清明节时令食品青团“网红”了却也“膨胀”了

这些年，青团的热度肉眼可见地上涨，这与对传统文化的重视强调有关，但更得益于青团的“网红化”。

采写 | 南都周刊记者 盛倩玉 实习生 陈保维

编辑 | 王卓娇

青团近年来的大流行，在一些江南人看来却有点“不可思议”。这种发端于江南的糕点，以草汁入糯米皮，加上内馅制成，是清明时节的时令食品。

在湖州人朱一宁眼里，青团只是家乡的一种普通的小吃，“年轻人未必都喜欢吃，父母辈还挺喜欢的。”

而苏州人林君同则对市面上口味眼花缭乱的“创新口味青团”不太喜欢，“那是改良版的青团，迎合的是市场需要。”

这些年，青团的热度肉眼可见地上涨，林君同觉得，这与对传统文化的重视强调有关，但更得益于青团的“网红化”。

青团（图/CFP）

一种说法是，青团因寒食节而生，古时，在清明前一两日的寒食节，人们将“旧火”熄灭，清明时再燃，取新旧交替之意。因寒食节是不能生火，所以人们提前会准备很多糕点用来充饥，青团应运而生。

但在青团之外，国内不少地方也有自己的清明时令糕点，艾粄、清明果、朴籽粿……这个春天，我们不妨慢下脚步，细嚼慢咽，通过食物重新恢复与时令与自然草木的联系。

捣青草为汁，和粉作糕团

林君同是苏州人。清明将至，他在车上听到本地的广播电台里介绍青团的诸般新式馅料：肉松，芝士，腌笃鲜……他想，好久没有吃青团子了，周末要去买几个尝一尝。

青团是贡品，也是独特的点心。但在他的记忆中，“先前并不会专门去买来吃。”

清朝文人徐达源的《吴门竹枝词》中写道，“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先。”小时候，清明上坟时的贡品里都有青团。小孩嘴馋，往往祭拜之后走下陵园台阶，就一边把青团拿在手里吃。

那个时候，林君同是比较恐惧青团的，除了因为是贡品，更重要的是因为颜色——“绿绿的，和电视剧里阴曹地府的背景色一样”。

但到了现在，不仅身为是苏州人林君同爱吃，似乎全国人民都知道并喜欢上了青团，有人形容“江南的青团，现在已经变成了中国的青团。”

三月下半旬，苏州的大街小巷都卖起了青团。从菜市场到超市，处处都有得买。

三月末，门庭若市的苏州青团老店。(图/受访者提供)

在林君同看来：真正好吃的青团子，还是要看招牌。因为据说青团子的发源是苏州昆山的正仪镇，所以挂“正仪”二字的应该比较正宗。

但各地人也有不同的看法，毕竟对于很多人来说，青团还是自己家那儿的最好。作为清明时节的传统食品，青团在各地也有不同的叫法：苏杭叫青团子，上海宁波叫青团，南京叫春团或清明团，温州叫清明饼，绍兴则叫青青裹、青圆子、青麻糍等……

清代美食家袁枚在《随园食单》中写道，“青糕、青团。捣青草为汁，和粉作糕团。色如碧玉”，概括了青团最主要的制作流程和美丽的外形。

现在做青团，有的采用浆麦草，有的采用青艾汁，也有用其他绿叶蔬菜汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成。青团作为祭祀的功能日益淡化，而更多被人用来当作春游小吃。

不独清明时节，青团在专卖的铺子里四季都会出现，有时也会和发糕、烧麦等糕点一起出现在酒席上。

从豆沙味到螺狮粉味，青团“膨胀”了？

林君同觉得，地道的青团只有一种内馅：赤豆沙。他对市面上眼花缭乱的创新青团不太喜欢，“比方说新近出现的腌笃鲜馅，难以想象。”

2016年愚人节，上海的月饼名店“莲香楼”推出了咸蛋黄肉松青团，意外地一举成名。当时为了吃上一个肉松青团，高峰时期要排上几百米的队伍，等上七八个小时；一盒青团的价格，甚至被炒到了三百块。

这一现象级的消费热潮是店家没有预料到的。杏花楼黄河路店的经理曾在采访中介绍，咸蛋黄肉松口味的青团在2015年时已在内部开发，“今年（2016年）我们店尝试着做了一些。没想到几个美食大咖吃了之后就在网络上赞了一下，这下不得了啦，每天都有很多人涌来点名要这一款。”

青团流行开来，借着社交媒体的热力，各个商家争相推出不同新潮馅料的青团，从江南辐射开去，于全国各地竞相亮相。

咸蛋黄肉松青团、蟹粉青团和腌笃鲜青团已经略显陈旧、不值一提，佛跳墙青团、椰乡乳酪青团、流心芋泥青团正在轮番霸占热搜，还有银耳青团、龙井青团、酸辣风爪青团、小炒黄牛肉青团刷新眼球……

今年商家还推出了噱头十足的螺狮粉青团，号称“研发师每天尝50个螺蛳粉青团，起初生不如死，现在真香了”，自然也引得无数网友趋之若鹜、“冒死测评”，吃完纷纷表示“我臭了”。

日益成谜的口味、愈发鬼畜的操作，已经很难界定到底是创新还是炒作。携带着从古籍中串联起来的历史，搭配着社交媒体的热烈传播，裹挟着商业化的营销策略，清明吃青团，正逐渐成为一种新的“传统文化”，青团，也获得了全国性的影响力。

青团的搜索量在2015年起急剧增加。（图/百度指数）

风越吹越大，还有越来越多的商家加入“青团界百团大战”，三月下旬开始，全国范围之内，从线上网店到线下的超市与各大便利店，都能看到青团的身影。

上海的杏花楼、沈大成、功德林、沈大成、王家沙，杭州的知味观仍然占据着青团销售知名品牌位置；泸溪河、五芳斋、稻香村、护国寺小吃也匆匆跟上了卖青团的步伐；肯德基的中国门店推出青团已有三个年头，吸引着少男少女们打卡“春天的第一口青团”；盒马生鲜、每日优选等生鲜品牌，以及奈雪的茶等饮品门店也纷纷推出自己的青团产品……

网购平台上的个体商户们同样试图在这场春季消费热点中小赚一点。由于产量有限，这些商户在包装、渠道上难以与大牌竞争，抽成真空的包装和加冰的泡沫箱，也抽干了青团的灵魂。

有不少商家向南都周刊反馈，今年的青团销量有些乏力，“卖得人太多了，不好卖了”“从去年就开始卖了，今年到现在没卖出十单”。

与此同时，青团供需的膨胀也影响了其用料。上述大部分品牌都采用青麦汁而非沿用传统的艾草或鼠曲草和面，重要的理由是青麦可以大规模生产，又能保留标志性的绿色，然而其代价则是失去了其他青草独特的香味。

你的家乡吃“青团”么？

吃青团被视为“清明习俗”，不少人对此都有疑问。

北方人觉得，自己小时候就没见过青团；南方人说，我们那边的清明食物不是青团，或者相似但不叫这个名字；甚至有些“江南人”也对球状的青团感到疑惑，“青团不是饼状的吗？”

清明时节，全国很多地区都有以青草植物为材料做成的传统糕点。有些与青团很相仿，如客家的艾粄，湖南的蒿菜粑粑；有些则看起来很不一样，如江西、安徽、福建的清明果，有着各种各样的形状。

甚至是江南内部，也有着很大的差异——如宁波的米鸭蛋、叶儿团。

和每年都会迸发的“南北之争”相同，“青团”的异同所折射的，是广袤的中国文化内部的多样性和异质多音。

家在广东乡村的客家人大旺，在上海读书。高中的时候，他就在微信等社交媒体中得知了青团这种江南糕点，但从没吃过。事实上，大旺和乡人也有着他们的时令食品——艾粄，清明的时候家家户户会做来吃，各个乡镇间还会有差异。

艾粄和青团相似，却又不一样。最大不同的是，青团有了享誉全国的知名度，艾粄则不然。

大旺从小看长辈和邻居做艾粄，长大以后，他也自己身体力行。如果要做艾粄，他会拿着一个大口袋，沿着农田和山路寻找鲜嫩的艾草；一般要采比较嫩的大叶，否则口感不好。提着好几斤艾草回家，在厨房忙活一阵，圆滚滚的艾粄可以上蒸笼。做好的艾粄有着深邃的青绿色，传统的馅料是白糖芝麻花生馅。

今年是大旺第一个在上海过的清明节。学校食堂有卖青团，是青麦汁做的皮，没有艾草的香味。吃了以后，他觉得，还是“不如家乡的”。

客家艾粄的制作过程。(图/受访者提供)

陈鹏来自广东潮汕，在他的家乡，清明节的时令糕点是一种状若发糕的「朴籽粿」，由春季的朴籽树叶混入粳米研磨，再讲面糊发酵蒸制而成，有着树叶的清香。这一习俗虽流传下来，但并不特别高调。

陈鹏人在福建泉州，他特别喜欢近年流行起来的青团，特别是肉松馅的，这些年每年都在网上会买一些。相对而言，家乡的朴籽粿是回乡时才会吃的糕点，在寻常的包子店里就买得到，在他眼中平平无奇。

但今年的情况有些变化，起因是陈鹏一次周末在古城区闲逛。他所在的福建，也有着清明的时令食品，叫做清明果，陈鹏此前从未知晓。

那次闲逛时，他走在旧城一条古老的街道，路过数家老牌的糕点店。向着路边敞开的蒸笼里，竟有着各种颜色的“青团”：圆形的团子，白色的裹着萝卜干，绿色的包豆沙，棕色的是红糖皮。

他问店家：“这是青团吗？”

得到了店家不解的眼神，“这是清明果。”

不同于青团，清明果不那么甜，多的是清淡的香气。陈鹏觉得很惊艳，返回去多买了几个清明果。“原来除了网红的东西，我们身边还有很多被我们忽略的、珍贵的事物，如果不放下手机迈开双腿，可能永远都不会看到。”

走在路上，他忽然想起了家乡的朴籽粿；他决定，下次回家，一定要再尝一次。

在青团身上，可以看到传统小吃在创新和互联网加持之下，获得影响全国的知名度的潜力。它召唤着我们停下来，在春日迟迟之际通过食物重新恢复与时令与自然草木的联系。

中国大地形貌各异的“青团”们，也时时看到大江南北各自脚下丰富的文化传统，让它们在现代生活中生生不息。