如何在家煎出美味的牛排？
一。关于牛排肉
牛排只要肉好了，自己在家做基本味道不会差到哪里去。
一般我会去大一点的超市沃尔玛、山姆这类的店买。
个人喜欢买没有腌制过的，
像这种黑椒牛排就略过：
所以，我比较喜欢这种：
小女子比较喜欢雪花排，因为不那么腻。
题主问：选择哪个部位的肉：
（进口的，选贵的~哈哈~~）其实是有道理的，牛排不是中国人的主食，所以要选进口的，人家擅长啊。哪个部位，看个人喜好。
我手机里面刚好有一次拍到的牛肉部位的解释图：
二。关于调味：
因为我比较懒嘛，懒人想做出好吃的，必须简便、简便、再简便！
所以我就加黑胡椒和海盐。
推荐一下kirkland的研磨式海盐和胡椒。
黑胡椒来啦~~
而且如果家里有小朋友，加盐和胡椒的过程让他们在那扭瓶子也不失是以一种有趣的互动。
三。关于火候。
额，这个真没什么说法，本来嘛在家里做就是随随便便的。
有人喜欢吃全熟，那么就煎到可以用一支筷子戳穿为止（呃，这个是有点屌丝的中西混合的做法啦~~）
其他牛排熟度的时间请参照楼上 @徐雷的答案。
四。关于烹饪顺序。
1、平底锅放少许油
2、放牛排煎
3、放盘撒盐和黑胡椒。
五。搭配。
1、土豆泥。。。。（还是因为懒，我煎牛排前会用小锅煮一个土豆，然后等牛排弄好了，土豆起锅，用一个大瓷碗、勺子压扁撒点盐即可。没那么懒的时候会放芝士条。）
2、红酒，味道比较涩和重一点的。大概100-200块的就够一个人配牛排吃的很舒服了。我的方法，煎时可以放一点黄油，好吃。贴一下以前自己写的帖子(稍有修改)：
这里我们说的是USDA prime级别的ny strip, ribeye, fillet mignon,porterhouse之类。各种roast不在讨论范围内。
火候：捏手很不准，如果是bone-in的话更不准了。比较保险的还是买一个好一点的温度计，130 medium rare, 140 medium. 插温度计会损失一点点汁，比起火候不对，这点损失可以忽略不计。
Rest: 煎完/grill完要用铝箔纸盖上rest五分钟以上，let the juice redistribute。
方法：煎和grill各有风味（关键都是Maillard reaction）。煎的话最后可以放一小块黄油（和Gordon Ramsey学的，呵呵）。只有火大才能使得外围熟透的grey area尽量小，粉红范围尽量大。如果喜欢特别嫩还可以sous-vide（会损失肉汁，个人觉得有点干，但是很嫩）。我推荐reverse searing，先用烤箱275华氏度烤20分种，然后上grill或者cast iron煎锅。
部位：最爱的部位还是ribeye肥瘦相间, NY strip也行（要把肥边竖起来也sear一下）。fillet mignon不含肥肉，嫩是嫩，至今不太欣赏，敬请方家指教。Porterhouse其实挺难的，骨头两边的肉其实材质不太相同，一边好了另一边过了。
调料；现磨的黑胡椒，和kosher salt or sea salt。可以腌的时候放点rosemary什么的（我个人只放胡椒和盐）。腌的话要么超过40分钟，要么上火前直接放胡椒和盐。千万不要搞这个酱那个酱。
工具：煎的话cast iron平底锅烧热。grill的话火越大越好（牛排馆子用的salamanda broiler一千多度呢）。油烟是免不了的，所以我在后院做，呵呵。Sous-vide当然更复杂一些，最后还是要热处理表面Maillard reaction。刀一定要快，否则切的时候汁会被积出来，Shun classic级别就可以了。
另外，网上给出精确时间的方子，直接copy那是要扯着蛋的，呵呵。什么正面煎多少秒，进烤箱多少时间，都是供参考，不能直接照搬。牛排的部位，厚度，锅/grill温度，热源BTU大小，食客要求几成熟，那么多变量，怎么可能时间一样。
火候的关键无它，到底要medium rare还是medium，就是看内部温度。所以一支好的food thermometer是必要的。
正好我们CeeChoo西厨平台最近推出了牛排专题系列，教大家怎样好好吃牛排，好好做牛排，以及传统的法式黑椒牛排的详细做法！有兴趣的可以点击以下链接查看我们的专题内容哦：）[牛排专题1］好好吃牛排!｜ Enjoy a steak!
［牛排专题2］http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIwOTE0MTg1Mw==&mid=2650205987&idx=1&sn=a19575895fbb57e51fba74159842c165#rd
［牛排专题3］http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIwOTE0MTg1Mw==&mid=2650206011&idx=1&sn=ff061a56dee419b6baa70b0ac5fecd0c#rd
这里我贴一下法式黑椒牛排的正统做法！这是一道将牛排和黑椒这个绝配发挥得淋漓尽致的一道法式经典菜！自己在家想做高端大气上档气的牛排的话，一定要学起来！
法式黑椒牛排起源于19世纪法国诺曼底地区。这道经典法式地道料理将牛排和黑椒这个绝配所呈现的风味发挥得淋漓尽致。将一层厚厚的现碾碎的黑胡椒粗粒敷在菲力牛排后放进平底锅煎制，最后搭配一款快手的锅底酱（很多餐厅经常选用用干邑或其他酒调制而成的奶油酱作为搭配酱汁），这样就制成了一道每一口都洋溢着浓郁的黑椒味并夹杂缤纷香气的法式黑椒牛排了！
Steak au poivre originated in the 19th century in the bistros of Normandy. This classic french dish extend the limit of steak and black pepper. Steak au Poivre is a beef steak (Traditionally filet steak), coated in crushed peppercorns, pan-fried and accompanied by a quick sauce made in the same pan.
想直接查看原文视频及文字菜谱可以点这里：http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIwOTE0MTg1Mw==&mid=2650206011&idx=1&sn=ff061a56dee419b6baa70b0ac5fecd0c#rd
材料｜Ingredients
黑椒粒｜black peppercorn
............30毫升/2汤匙｜30ml／2tbsp
菲力／西冷／后腿肉牛排｜Fillet, Sirloin or Rump steaks............2块，约225克每块｜2，about 225g each黄油｜butter............15克／1汤匙｜15g／1tbsp色拉油/花生油｜vegetable oil/peanut oil.............10毫升／2汤匙｜10ml／2tbsp
白兰地｜brandy.............45毫升／3汤匙｜45ml／3tbsp
稀奶油／双倍奶油｜whipping cream／double cream.............150毫升｜150ml
蒜头｜garlic.............1瓣｜clove
分量｜Serves： 2人｜persons
准备时间｜Preparation time: 10分钟｜ mins
制作时间｜Cooking time：15分钟｜ mins
厨具｜Pot: 厚重平底锅／烤锅｜Heavy bottomed pan or grill pan
重要提示:一定要用厚重平底锅！最好是铸铁锅。
Note:selecting a heavy bottomed pan ( best with cast iron).
?预处理食材｜Preparation
用研磨器将黑椒粒碾碎;蒜头去皮切粒备用；牛排表面涂小量油后，将碾碎的粗胡椒颗粒均匀敷在牛排两面并撒上适量海盐；最后轻轻按压表面调料。
Place the peppercorns in a pestle and mortar and crush them so that they are allbroken down. Peel off the garlic and chop into pieces.
Put the steaks on a board and trim off any excess fat. Rub a little oil on the steaks and then spread the crushed pepper and sea salt on both sides, pressing in the pepper so that they are evenly coated.
?煎牛排｜Pan sear the steak
中火，加入小量色拉油，预热平底锅；锅热后，将牛排放进锅（此时会有猛烈的噼啪声！）；每隔一分钟翻转一次牛排（根据牛排厚度和熟度确定烹饪时间）。我要煎的是medium rare，也就是约3分熟的牛排，所以每面各煎2分钟就好！
将近煎好时，对半切开蒜头，用切面一头轻轻在牛排两面涂擦，然后放入黄油，先涂抹一层在表面，然后将剩下的黄油放锅，融化后浇在表面。
最后，立起牛排煎周边（特别是较厚的牛排，四周一定要煎）。如果你用的也是西冷牛排，一定要将表面的脂肪层煎脆至微焦的棕色。
牛排煎好后，从锅中取出静置5分钟收汁。可用锡纸盖住保温。
不同熟度的牛排分别要煎多久？怎样知道熟度？煎牛排还有哪些细节？点击以下链接获得煎牛排终极秘笈：
[牛排专题2］好好做牛排！｜Master cooking a steak!
Heat a large, heavy bottomed frying pan over a medium high heat. Cook for about 1 minute on each side before turning, keep turning every minute to avoiding burning the steaks (depending on how thick the steak is and how well done you want - for medium rare the steak will still be slightly soft to the touch, medium wil be springy and well-done firm).
Near the end of cooking rub both sides of the steaks with the cut side of the garlic then melt a tablespoon of butter over the steaks.
Hold the steaks using tongs and hold the edge with the layer of fat on it to the pan so that the fat cooks and turns brown (about a minute).
?.做酱汁｜Make the sauce
在煎牛排的锅中（不用清洗）直接放入1汤匙的黄油；加入蒜粒翻炒2分钟。加入白兰地，刮干净锅底的焦渣（煎牛排时留下的焦渣能给酱汁增加风味噢）。
稍微打侧平底锅，引用灶火点燃酱汁或不用点火，将酱汁煮至沸腾。目的是让白兰地里的酒精燃尽，降低酱汁中的酒精味。
酱汁量减少约一半后，加入奶油并轻轻搅拌；沸腾后煮2-4分钟直至酱汁浓稠；将牛排碟里多余的肉汁倒进酱汁中并搅拌均匀；试味，必要时加盐调味。
Add a tbsp of butter to the pan. Add the chopped garlic and fry gently for 2 minutes. Pour in the brandy to deglaze the pan, stirring and scraping any bits from the base of the pan.
Either carefully set light to the brandy (flambé it) or boil it to remove the alcohol until it has reduced by about half. Add the cream and stir with the brandy and garlic and gently bring to the boil for 2-4 minutes till the cream thickens and reduces. It is ready when the sauce coats the back of a spoon.
Pour any juices from the rested steaks into the pan and mix with the cream sauce. Taste and add salt if needed.
?上盘｜To serve
将做好的酱汁淋在牛排上，可伴上法式薯条享用！
Serve the steaks on a warmed plate with the sauce poured over the top. Serve with french fries.
?Enjoy!
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放个实物图先 边上的是龙虾尾 这是一块在学校宿舍厨房处理的安格斯肉眼 讲道理学校太偏超市并不好 但味道也能算是说得过去
先说一下 关于牛排怎么煎 煎的细节 腌多久 各个厨师之间都有争议 我的基本上是学Gordon Ramsay 未得其神 其型讲道理也没很好习得 图片只是好看 味道好的都忘了照相了
下面说步骤
首先是牛排的腌制
用粗大的黑胡椒和海盐粒大量洒在牛排上并且稍微用力把它们按压进肉里 这样能减少在涂橄榄油和烹饪过程中丢失的调味料
接下来快速抹橄榄油 涂抹均匀后就已经可以下锅了
一般的论点是这样能保持牛排水分 腌时间太久会流失汁水
锅烧热 下少许橄榄油 等冒油烟的时候将肉放下
个人认为正常厚度的肉眼牛排一面2分左右在五分熟 出来是喜人的粉红色
翻面
这里说一个误区 很多人直接用黄油煎牛排 但就味道上而言 黄油在这个阶段放在牛排上是最好的 切片放在煎熟的那面让它自动融化
放入蒜瓣和百里香 蒜变成金黄色以后拿夹子涂抹在牛排表面
重要的一步 肉类烹饪的时候要保持表面持续是热的 这个时候的黄油已经化掉 百里香和蒜的香味也出来了 用一个勺子不停的把热油浇在牛排表面 直至另一面的两分钟结束
最后放在一个热盘子上醒一会儿 理论上牛排煎多久 就要静置多久
最后黑胡椒和海盐可以根据口味增减
欢迎斧正～
利益相关：
*每星期至少吃一次牛排
*吃过几乎所有等级的牛排
*牛排店长
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归纳下之前 13 个答案中的 8 个错误：
1.预先抹调料。最好提前20分钟在牛排上抹调料。
臻和牛:
正确时间的下锅时间：撒盐后0-3分钟，或者45分钟后。
3-45分钟这个时间段，牛排表面会被盐吸出大量水分，进而导致无法煎出焦化层，影响美拉德反应的产生。
这对牛排的口感影响是致命的。
https://www.zhihu.com/video/896473757164646400（《牛排撒完盐3分钟就要下锅，你知道吗》，作者是海外科普媒体Insider旗下的Tech insider）
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2.牛排出盘之后，要等7-8分钟再切开吃。这个过程叫收汁
臻和牛:
这个步骤是对的，不过不叫收汁，因为不仅不会收汁，汁水还会流出来。
这个步骤叫醒肉（rest），原理是利用牛肉的余温继续烹饪。
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3.关于肉:一定要买对牛肉.炖肉做牛排肯定是没戏的.推荐T骨那一块.买厚一些的,3~4cm很理想.重量不要低于800g.肉排买回来放到室温就准备好了.
臻和牛:
从1cm-7cm的牛排，店长都做过。
最后的结果就是1-1.5cm的牛排最好做，口感也最佳，大于3cm的就必须切薄片，不然就算等级高，吃多了咬肌耐久也下降。
国内很多人看了几个老外的牛排视频，就人云亦云，老外推荐4cm（2inch）的理由其实是肉厚了，做的时间长，容错率高。
但是作为华人，表示30-60秒翻面这种难度小学生都会。
https://www.zhihu.com/video/896473435893563392（7cm厚的战斧牛排，来自于【臻和牛】我这一斧头下去你可能会饱，自制第三弹）
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4.锅放火上干烧,烧到滚烫.有多烫?按照意大利人的话说,先烧5分钟!
臻和牛:
如果你是铸铁锅的话，可以这么搞，如果你是不粘锅，准备好换锅吧。
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5.把牛排提前30-60分钟从冰箱拿出来，室温牛排才能入味而且不容易煎糊。
臻和牛:
如果是从冷冻里拿出来的，那你的牛排最后一定是生的（under cooked）。
因为60分钟，就算在40摄氏度的夏天，内部也是无法完全恢复到室温的。
中间还是冰的，怎么可能做得熟。
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6. 开大火，热锅，然后煎
大约1，2分钟第一次翻面，然后加入黄油，用刀拍一下的蒜瓣，还有百里香枝。
每一分钟左右翻一下，根据牛排的厚度 大概7，8分钟就能到medium/medium well
臻和牛:
7-8分钟做到五到七成熟，目测是4cm左右的肉。
但是如果真是全程大火，最后你会得到一块两面都是黑色的黑焦牛排。
差不多长这样。
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7.X分钟差不多就是3分熟/5分熟/7分熟了
臻和牛:
相同等级相同部位的肉，2cm和3cm的烹饪时间可能会相差一半。
连牛排厚度都不说，直接讲时间就是耍流氓。
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8.你需要一口专业的铸铁条纹牛排煎锅
臻和牛:
养了两口铸铁锅的路过，用平底锅煎出来的口感并不比铸铁锅差。
而且从后期维护上来说，平底锅不知道比铸铁锅高到哪里去。
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牛排的味道90%是由牛肉的品质决定的。
C2（日本A1/澳洲M3）以上的牛排随便煎煎就能很好吃。
在日本，高等级的牛肉常被做成刺身，因为它本身就自带奶香味，还有入口即化的优点。
所以最核心的：你需要去挑一块好肉。
部位上来说：眼肉、西冷、菲力这三款最主流；牛小排、臀肉这两款性价比最高。
等级上来说：等级越高，肉的嫩度和奶香味都是递增的。
相信你看到这两个维度已经晕了，更不要说还要加上牛种、牧场等因素。
所以最核心的挑选原则就是：能力范围内买最贵的，比如我的最爱就是B3眼肉（日本A2/澳洲M6），不是特别贵，奶香味又足。
这块就是我最爱的B3眼肉牛排。
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有了好牛排之后，就可以开始做了。
下面以1.5cm厚的B3眼肉牛排举例。
1.解冻牛排
2.将橄榄油、盐、黑胡椒涂到牛排上
3.正反面各煎60秒
4.醒肉10分钟，搞定
视频版：
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图文版：
第一步：解冻牛排&擦去血水
1.1 将牛排连同塑封袋一同浸入水中，至少一小时。
1.2 用厨房用纸擦去牛排两面的血水。
小贴士1：
*千万不要用水清洗牛排的表面，这样会影响牛排的口感。
臻和牛在生产过程中使用机器自动切割，全程无菌，请放心食用。
「臻和牛」
第二步：调味
2.1 在两面均匀的撒上黑胡椒和海盐。
2.2 在两面涂抹上油。
小贴士：
*橄榄油或者色拉油都可以，不用太贵，一般的就可以。
「臻和牛」
第三步：热锅&煎牛排
3.1 平底锅最大火干烧90秒后，放入牛排。
小贴士：
*放入后，千万不要用夹子或筷子去拨弄牛排，甚至来回翻面。
因为这样牛排表面不会形成脆脆的焦化层，会极大的影响牛排的口感。
3.2 每面各煎1分钟，牛排侧边煎15秒即可。
小贴士：
*如果觉得生的话，可以多煎15-30秒。
但是做到7成熟以上的话，那吃起来和牛肉饼也没什么区别了，对于好肉来说是一种极大的浪费。
*如果是老司机，最开始在锅内加入少量油，第一次翻面后可加入黄油、百里香或迷迭香。
然后用调羹往牛排上浇即可。
「臻和牛」
第四步：装盘静置
4.裹上锡纸，静置10分钟后，即可食用。
小贴士：
*这个步骤被称为醒肉，原理是利用牛排的余温继续烹饪。
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史上最耗流量的牛排答案到此结束。
祝你有个好胃口。
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相关问题：
臻和牛：目前市面上的真空低温烹饪法（sous vide）设备效果如何？
臻和牛：是不是各种部位的牛排适合的厚度是不同的？
臻和牛：为什么中国没有像日本神户那样顶级的牛肉？
臻和牛：牛排是软的吗，怎么才能让牛排软？
臻和牛：为什么会有「越简单的菜越考验厨师的功力」的说法？
首先 你需要一块好肉 我最喜欢的是肥瘦相间的ribeye，把边上的油煸出来之后尤其的好吃（上面的是bone in的，下面的是boneless）
然后盐和胡椒粉预处理下，一般我是处理完肉去健身（大概1个小时左右）
然后预热锅（被种草的Le Creuset)
撒一点油就好 主要是怕肉粘锅，而且ribeye会很出油，与此同时剥几瓣蒜 用刀把蒜压扁 切一小块黄油（因为蒜煎的脆脆的真的很好吃）
https://www.zhihu.com/video/903470317001912320
锅热了之后放肉放蒜，因为要烤出条纹来，不宜动肉，大概一面1分钟，第二次翻回来的时候调整下肉的角度
感觉快好了放一块黄油，并且让肉充分的和黄油接触
这个时候应该是满家飘香了
其实最重要的火候问题真的不好说 因为肉的薄厚 锅的类型 火的大小都不一样
看感觉吧 这玩意做多了就有了
最后把肉放在菜板上静置5分钟 就可以开动啦
（我的天 翻了相册的才发现我最近居然吃了那么多次牛排）
最近尝试了种新做法 在煎之前放在烤箱里最低温烤20分钟 保证肉内外温度一致，然后煎完了就是这种效果了
作为肉食动物的我，独爱牛肉，品鉴过很多牛肉，高级餐厅的，普通牛排店的，自己也买来做过很多，被拼接肉、腌制肉骗过坑过，也被好的原切牛排惊艳过，那口感怎一个妙字了得（好牛排难寻）！被坑的多了也就长了经验，品尝的多了也就长了见识，今天 给大家分享下这几个关于牛排你可能还不知道的秘密！
问题一：到底哪个部位最嫩啊快告诉我！
答：菲力（Filet）。
就是这块哦。比较小，比较圆，比较厚。超市里和某宝卖的那种薄薄的“黑胡椒菲力牛排”，都~是~骗~人~的！我平时都在一家经常选购的原切牛排店买，比较靠谱！
其实菲力就是里脊。牛的这个部位不长肥肉，但因为运动最少，所以是最嫩的。看下面这张图就明白了。
比较常吃的牛排，除了菲力，还有肋眼、西冷。肋眼就是上面图里的肋眼了，脂肪比较丰富，特别香。我们平常说的西冷呢，一般是指上面的“纽约克”这个部位，特点是嚼劲好。还有T骨牛排，以骨头
为界，一边菲力、一边西冷，一块牛排，两种享受。
问题二：我真的不能选七分熟吗？
答：嗯，建议最好选三分或者五分。
看下面这张图。我们说的三、五、七分熟，对应的就是下面中间三档：MEDIUM RARE, MEDIUM, MEDIUM WELL。吃牛排，吃的就是满溢的汁液，不然跟嚼卤牛肉有什么区别？
一般来讲，牛排的最佳熟度是MEDIUM RARE，也就是三分熟，中心的肉还有点红色。这样最能体现牛排的香嫩多汁。如果实在觉得会有血水什么的（其实好的牛排不会有血水渗出），那就点比较保险的五分熟。个人建议七分熟就不要尝试了，真的不大好吃。
问题三：牛肉那么贵，非吃不可吗？
答：是的，因为特别有营养。
牛肉的营养价值高是毋庸置疑的。除了富含蛋白质、氨基酸、矿物质，还有含有铁、锌、维生素B等营养成分。可以说，想一次补足身体所需的各种养分，牛肉是最好的选择。
【进阶级】
问题四：真空包装牛肉都不红了，新鲜吗？
答：比菜场卖的更新鲜！
菜场买来的牛肉，可能是左边这个颜色的；超市买来的进口真空包装冰冻牛肉，是右边这种颜色的。难道想吃进口牛肉就只能接受不新鲜的缺点？
NO, NO, NO! 错啦，其实，真空包装的冰冻牛肉更新鲜、更安全。因为专业的屠宰场，会在2小时内急冻切下来的牛肉，彻底杜绝细菌繁殖。相比，菜场卖的牛肉，至少已经在适合细菌生长的温度里待了好几个小时了。至于偏深的肉色，打开包装，接触一下空气，就恢复鲜红了哦。
问题五：有的谷饲，有的草饲，选哪种啊？
答：吃货来说，谷饲更好吃。
最开始，谷饲牛和草饲牛都是吃草的。长到一定年龄，谷饲牛就被关进去吃玉米啦。严格来说，草饲牛如果一年四季都能吃上很肥美的草，那大概肉质也不错。但谷饲牛的营养来源更好控制，能确保它们长出肥肥白白的雪花脂肪。
相比之下，草饲牛的脂肪含量就要低一些，颜色也不如谷饲牛白，评级也会较低。资深吃货都知道，谷饲牛肉更香、更浓、更多汁，口感上完胜。如果嫌日本和牛太贵，可以找同样顶级的市场上有卖的加拿大AAA级谷饲牛肉，尝下就知道了哈。一吃难忘噢！
问题六：在家煎牛排，要准备什么？
答：一口扎实的平底锅，就够了。
买到好的牛排，你就不需要太多调料。用一口扎实的平底锅，就能煎出香嫩多汁、口感一流的牛排。
提醒一下，锅最好是铸铁锅。因为煎牛排对锅的温度要求很高，铸铁锅可以烧到好几百度，性能品质甩涂层不粘锅几条马路。只是小心别烫到手！
问题七：牛肉买来，真的不用洗吗？
答：真空包装的，不用洗。
如果是进口的真空包装牛肉，那就不用洗，厨房用纸擦拭表面即可。因为牛肉切好后就直接包起来了，全程无污染，冷链无细菌。表面的汁水，是牛肉本身的，千万别冲洗，冲了以后，汁水变清水，浪费！
【专业级】
问题八：一块牛肉的追求是什么？
答：脂肪。
日本的ABC等，澳洲的M1-M12，美国的Select-Choice-Prime，加拿大的A-AA-AAA-Prime，每个牛肉大国都有自己的评级制度，虽然表达方式各不相同，但最主要的依据都是脂肪含量。其中，日本的和牛被认为是世界上最顶级的，它的脂肪含量，可以高到超过50%。其它国家的顶级牛肉，脂肪含量的描述也需要达到“较多”或者“很多”的级别。
不过，也会有人觉得，50%的脂肪含量，实在……太肥了一点。仁者见仁，智者见智吧。反正，牛肉的香味和汁水都是从脂肪来的。对于脂肪爱好者来说，牛肉的脂肪总比猪肉的脂肪健康太多了。而且，好牛肉的脂肪还能帮助减肥。
问题九：几分熟怎么看呢又不能咬一口……
答：推荐一种“按手肚子法“。
这个方法真的超简单。就是这样按牛排，感觉一下：
再提醒下，三分或者五分就可以啦，太熟不好吃！
问题十：就听说醒酒，还真得醒肉？
答：出锅后牛排最好休息5-10分钟。
是的，要醒肉。牛排离开锅后，中心的温度还会持续上升，如果此时切开牛排，肉汁就流失了，肉会变柴。如果“醒一醒”，肉汁就不会跑出来，而是慢慢被肉充分吸收，鲜嫩多汁的口感就出来了。
问题十一：用条纹锅煎牛排是装逼吗？
答：基本上是的。但就是好看，你打我呀！
牛排上这种看起来就很美味的条纹，自己在家就能搞出来。
秘诀就是铸铁条纹平底锅咯。有人说，因为有条纹，煎牛排时底部会有空气流动，有利于火候均匀。
说实在的，一般人真的是吃不出这个区别的啦~条纹平底锅本质上呢，是模精品野外烧烤炉架的感觉，不过那种炭火香气其实是模精品不到的。但是，已经杀到专业级的你，确定不想让自己出品的牛排逼格更高一点？
最最重要的牛排一定找靠谱的牛排店选购非腌制原切牛排，理由：
1.非腌制原切牛排：零添加，100%牛肉，看得见的品质，透出来的是放心
2.所谓腌制牛排，充其量是集酱料和各种化学添加剂与一身的化学牛排，原料难以分辩，是不是拼接牛排，是不是变质肉，肉眼根本难以识别。此类牛排特点：外形一样，大小一样，重量一样，室温放置不坏，永远煎不老，煮熟即可食用。可百度下腌制牛排，此类新闻很多。
我被坑怕了，所以我现在选购牛排都是去自己常买的一家原切牛排店，原切品质----放心！
推荐一道美味的小牛排，一口一个超过瘾，在家做毫无压力！
牛排 2块
红酒 适量
萝卜泥 1小碗
清酒 1勺
黄油 1小块
巴西里 2株
蒜头 适量
酱油 3勺
味淋 2勺
清酒 1勺
糖 适量
【1】腌牛排
用少量的食盐撒在牛肉上，静置几分钟，析出牛肉多余的水分，牛肉肉质更紧实。
【2】切菜
将巴西里切末，蒜头切末。（巴西里是一种香草类香料，中文学名为“欧芹”）
【3】做大蒜奶油
将黄油放水晶碗里，然后加入巴西里末、蒜末、盐，充分拌匀。（黄油要事先放到室温环境下静置，使其变软，便于搅拌）
【4】做酱汁
在水晶碗里倒入三勺酱油、两勺味淋、一勺清酒和适量的糖，拌匀（味淋是一日本的调味料，没有的话可以用米酒加红糖代替）
【5】洗萝卜泥
水和萝卜泥同时倒入水晶碗里，用勺子搅拌清洗萝卜，将萝卜的呛味洗掉，然后用滤网将萝卜泥过滤出来。（过滤的时候要把水分挤干一些）
【6】吸牛排上的水分
这时牛排应该已经腌好，用厨纸将析出来的水分吸干。
【7】煎牛排
锅预热后倒入少许油，将牛排煎至两面变色后取出。这时牛肉里面温度还是冷的，没有熟。
【8】切牛排
将牛排切成一口能吃下去的大小。（要先煎后切，因为先切再煎会把握不了火候，导致每颗牛肉成熟的程度不一样）
【9】翻炒
锅里放油后，倒入切好的牛肉翻炒，炒至每颗牛肉每个面的颜色都差不多为止。
【10】调味
倒入红酒后，加盐，然后倒入之前调好的酱汁，继续翻炒，把牛肉炒熟。
【11】出锅
将炒好的牛肉装进成品盘里，萝卜泥捏成小团状，然后放在成品盘的边缘空余处。（锅里剩下的汤汁继续放在锅里加热收汁）
【12】收尾
将锅里的汤汁浇在牛肉上，最后撒上巴西里末，你就可以享受美味啦！
一口牛小排：“我长这个样子！”
?怎样吃牛肉更爽口？
夹一两块小牛肉放到盘子上
然后再用筷子夹上一小撮萝卜泥
放到牛肉上
一口吃下去，既美味又爽口
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上次和大家聊了烤羊腿，今天我们来聊聊怎么煎牛排。大家买牛排了吗？买了的话就来看看在家如何煎牛排。
一说起牛排，我每次都得咽一口口水。
能不馋么？一块好牛排，有细腻的肉质，表面浓郁的牛肉味与焦香下，内里却是汁水四溢的淡粉色，边缘的油脂经过了火热的煎锅，在黑胡椒和海盐下绽放出完美的香气。这一刻，你的大脑在怒号：“去TM的减肥，我要吃肉！”
很多人应该都会像我以前一样，一旦馋虫上头了就攒着票子去牛排馆开荤，然而这牛排在魔都精品佛是镀了金，价格打着鸡血蹭蹭蹭上涨。怎么办？今天我就在这替天行道造福苍生，秉承咱们值友一分钱当成两瓣花的精神，拿出之前在英国西餐厅打工学到的招数，和大家分享怎么样用便宜的设备在家零失误做出餐厅级的牛排。
这一招，我从几年前一招鲜使了十几次，真真是零失误高点赞。关键接地气，家里随便整点设备就能上，丰俭由人。当然，本人也算不上专业厨子，许多技巧比较生疏，各位专业的大家就当看个笑了，毕竟最后吃的好，才最重要。
锅不在贵，管用就行
首先，饭想吃好，家伙要称手，煎牛排，有一口铸铁煎锅是加分项。
很多值友就不干了，好家伙，你看看那什么staub，le cruest，都是大几千的。
相信我，几十块的铸铁锅，照样给你咔咔收拾了。
选用铸铁锅，核心在于其材质对于火温的吸收和把控均匀，同时特有的竖条纹可以使牛排分隔受热。玄学上说，带着烤纹的牛排，好看讲究；科学上说，分隔受热，一块肉两相风味，口感更佳。
我家里这口，当时图好看，随手买的LEBETE，活动价一般都在99左右。大妈最近推的德世朗，配合双十一券百元以下也没压力，就是这么简单粗暴。
英国LEBETE珐琅铸铁牛排专用锅 家用燃气无涂层物理不粘条纹煎锅
DESLON 德世朗 铸铁牛排煎锅 26cm DFS-J907B
当然，锅买来不能直接上，记得开个锅。咱家老娘比较讲究，给锅上过量油，小火开着过20分钟，去了油冷却了用温水洗一遍，厨房纸吸干后再上少量油小火，锅就算是进入战备状态了。
如果是大户，有余力的，厨房爱好者，强烈建议你整个烤箱，长帝200-300的款足以，拿来做牛排的配菜太方便了。你说没有？那炒锅也能帮你解决问题。
肉要吃好，质不能少
设备齐活了，第二要务就是肉了。
在锅上，我劝各位可以省心实惠，但是在肉上，我必须得说，牛排要好吃，品质是基本盘。
为啥太便宜的牛排不要买？合成牛排是也。但凡是市面上售卖的，每百克才几块十几块的“牛排”，基本都是合成肉，安全没问题，味道是真糟心。那些个碎肉边角料合成的，天然就少了好牛排应该具有的油脂和纹理，想做的好吃，实在难为人。
那怎么选品质好相对又经济实惠的牛排呢？是个大学问，需要的话我之后专门开篇说一说。看纹理，看产地，看进口凭证，毕竟现在李鬼做李逵的也确实不少。电商平台上几家做进口肉有口碑的基本安全，上海北京线下麦德龙城市生活或者其他洋气超市的进口牛排也能放心。
我自己日常会买的品牌是所味时光，之前在魔都某家西餐厅感觉肉品质好和厨师闲聊推荐的。澳牛为主，普通草饲到M7都买过，品质确实不错。这次要给值友们写攻略，当然要提升难度，就拿档次最低的草饲肉眼来实战。单片300克79元，算是相当实惠了。
所味食光 澳大利亚进口眼肉牛排 300g
实物实拍到手的牛肉，冻得邦邦硬之下，纹理和颜色都很醉人。
如果还是觉得有一丢丢贵，或者是对牛排分量觉得有点过大了，可以考虑180G，单片50元即可。
所味食光 澳洲进口眼肉牛排 肉眼牛扒 540g/袋3片装 草饲 生鲜生牛肉整肉原切
之前孔哥也做过对天谱乐食的评测，感觉看起来也不错，单价和所味时光差不多。下次准备也去拔拔草。
煎好牛排，流程先行
锅也有了肉也有了，这不是马上就要开工了？
还得等一等，做牛排，流程先安排好。
牛排和其他食物的一大差别在于，温度很重要。再好吃的牛排，上了桌放10-20分钟，立马就失去了最美好的风味。世界上最让人后悔莫及的事，除了爱情，还有一块品质奇佳却放冷了的好牛排。
所以，如果你是第一次做牛排，我建议你先规划一下做牛排的流程。
当当当，在这里，提供一个傻瓜入门版本的流程。
最先开始的必然是牛排解冻的工作，通常得花上你好半天的时间，在流程末期可以把配菜配料都备齐了。之后对牛排和配菜进行腌制，腌制放置后期可以开始慢慢热锅。最后把配菜送入烤箱，估算着时间留10分钟给牛排就好。
至于流程的每一步怎么操作？少侠，接招！
传我神功，实地操作
天下武功，唯快不破。实践才是真理唯一的检验标准。
接下来，让我叉会腰，用这个半瓶水的技术，和各位厨房新人细细道来。
当然，让我们来一张全家福，做饭吗，最重要就是要整整齐齐。
牛排解冻
刚买回来的牛排，在零下十八度的冷链里新鲜出炉，精品佛一块杀伤力十足的板砖。
（为什么要买好肉？别说几百的M7了，就这块几十块的肉眼，这纹路，就一个美字了得）
如果你直接下锅煎了？少侠我敬你是条汉子，基本上邦邦硬的牛排在入锅后由于内外部的水分问题，最终出现一块薛定谔的牛排——别说，还真有煎出好成果的，但是做成炖牛肉的也不乏其数。
所以还是做好解冻工作吧。解冻的常规步骤，建议提前一天先把牛排转移到冷藏区，让其慢慢软化，去除血水。第二天提前2-3小时放置在常温下，基本就能搞定。
当然，我猜到了，肯定有心急如焚的霸道总裁朋友说：“不行！我今天买的牛排晚上就想吃！等不了这么久了！”
稍安勿躁，这点小困难还算不上什么。如果想快速解冻，只需要用干净的食品保鲜袋给牛排打个严密的包，放在水龙头下用冷水冲一会，依靠流水带来的温差，就可以快速解冻了。当然，会有一些风味的损失，但问题不大。
（解冻完毕的牛肉，无论色泽还是韧性都显露无疑）
配菜切配
牛排作为一块实实在在的肉类担当，从来不挑配菜。从拌沙拉到炒白菜，随便来。
当然，如果想省事，我建议你就别再想那些复杂的东西了，都想吃牛排了，来点热乎乎又管饱的快手配菜岂不是美滋滋？
有烤箱的同学，不用犹豫，西葫芦土豆蘑菇都是牛排的好搭档，也能补充蔬食纤维和一定的淀粉，脂肪配淀粉，过冬特别稳。
洗干净切滚刀就行，顺便切点蒜头，一会有用。
没烤箱的同学，问题也不大，咱们懒人总是能给自己找出路，买点速食土豆泥和冷冻玉米豆，5分钟的事儿，也管上好看和好吃了。
牛排和配菜的腌制
为什么说这是一篇简单上手的攻略？因为把变量工作都做到前头了，开火后的老大难问题就只剩下翻面了。
首先，腌制之前，确保牛排和配菜完全干爽，最好用吸水纸吸一遍，否则一会下锅温度起不来煎不出好效果。
如果是一块比较厚的牛排，一般会建议用松肉锤或者刀背拍一会，加强肉的质感，不过这块不是巨型肉眼，体积不大，直接用手抹一层橄榄油，随后在每个面上洒海盐、黑胡椒和迷迭香（适量覆盖，千万别密密麻麻）给肉做个马杀鸡，静置。
（做饭过程中实在没太多记性拍照，上一张牛排下锅的照片吧，腌制上黑胡椒和迷迭香的量看着洒）
配菜建议用锡箔纸打底，一个路子，橄榄油黑胡椒粒海盐，迷迭香可洒可不洒，静置。
海盐的颗粒感带来了独特的风味和盐度，黑胡椒提升肉的香气并中和过重的牛肉味，迷迭香则带来偏异域的风情，这个组合喂养了多个朋友，都得到一致好评。
热锅
牛排对温度的要求非常高，否则就成了小火煎肉了。除非是过于厚实的大牛排，长时间煎怕糊锅所以不得不小火，否则必须大火热锅。
到什么程度呢？铸铁锅比较吃热，差不多到锅身冒烟就可以了，或者可以试着滴一滴水，瞬间就汽化就差不多了。
配菜进烤箱
随便啥烤箱，上下风，温度175度左右，送入洞房。
呸呸呸，送入烤箱。
土豆和西葫芦比较耐烤，蘑菇是个软柿子，如果希望配菜状态都比较好看，建议蘑菇晚5分钟进去。
用锡箔纸打底，做一个边，到时候连纸带汤汁一起丢了比较省事。我这种忘记买锡箔纸的智障，注定洗烤盘洗到天亮。
差不多定20分钟吧，烤的程度你看着差不多就取，如果配菜烤好了但牛排还没好，建议调成60-80度在里面保温，否则冷了难看又难吃。
煎牛排
终于，万里长征最后一步！
锅热了，牛排下锅，次啦啦一瞬间就是烟气，香的不要不要的。
首次两面煎的目标是瞬间锁汁水，时间控制的稍微精准一些。大火家庭30多秒就可以翻了，小火家庭差不多45-60秒翻。
（大火状态下，第一次单面煎完就会有和这个成色了，铸铁煎锅的纹路好评）
后面就是控制熟度的日常翻了，我的习惯是差不多1分钟翻1次面，希望蒜味的同学还可以切点蒜片去给肉上点味。记得牛排边也可以立起来快速煎一下，尤其是西冷，边缘的脂肪煎过了之后焦脆香气重，非常美。
4分钟（也就是每面都煎了2分钟）后这种小牛排差不多5成熟了，好牛肉不能太熟，基本上可以起锅了。如果想要7分，额外加2分钟差不多了。
当然，每个家庭的火都不太一样，怎么样才能精准把控当前的熟度呢？
首先，最方便的办法，建议花20大洋买个探温针，中心温度差不多58度就是五成，63度就是七成。
其次，靠经验的办法，用筷子戳，但是这个需要自己有多次做牛排的经验，算是玄学。网上也有用手去试探的教学，恕我傻，至今没感觉出来。
最后，不是特别推荐的办法，感觉差不多了拿出来刀切好看一下是不是完美的淡粉色，如果是深红色说明还得等等，如果已经和边缘差不多那就过熟了。但是这个方法如果再把牛排放回去煎就会在温度环境变化下流失汁水，导致局部口感变差。
煎完了，先别急着上桌，在盘里静置一会（大概3-5分钟），为啥呢？
因为煎牛排过程中，肉里会有汁水，这也是为什么许多人说好牛排非常多汁的原因。如果上手直接吃，在刀切割的过程中汁水会溢出，导致牛排本身变得比干。但静置后，汁水逐步被锁在牛排内部，整块吃起来口感会很好。
静置完毕后，会有一些血水渗出，如果想来张美照发朋友圈，记得把汁水用厨房纸吸干。
最后，上图，散发着神秘光芒的澳牛肉眼，零失误新手向成果喜人。
就上烤的香喷喷的配菜，切开后那美丽的粉色，相信我，从此你就是朋友圈最亮的牛排代言人。
至于你问我口感如何？外部的焦香配上内部嫩得汁水四溢的口感，西葫芦蘑菇土豆清香的味道，这个月摄入超标我也心甘情愿。
总结
这一份攻略，就像我所说的，还是一个半吊子烹饪爱好者自己摸索出来的小套路。在真正的西厨大牛眼中，依然有无数多可以完善改进的空间。
但是，其实在我们的生活中，更多的是那些跃跃欲试，怀揣着一颗吃心想要试试看却又害怕搞砸了的朋友。
这一篇简单又低成本的攻略，送给你们。下厨的乐趣在于创造，入门时，按着这些简单易懂的攻略，做出像样的美食，赢得朋友圈一片称赞；精通后，鱼肉蔬食皆可为材料，玩转厨房料理，得到真心人几分感动。
祝大家，爱该爱的人，吃好吃的饭。
最后，如果觉得这攻略有些用处，收藏点赞评论一条龙什么的给各位看官提前谢过啦！如果吃着不错，还请用金币雨砸翻我！
咱们下期再见。
by：bobo0853
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原文链接：几十块铸铁锅也能霸屏朋友圈—零失误在家煎出餐厅级牛排__什么值得买
在家如何煎好一份牛排：
1,一块好肉，油花含量越多分布越均匀，牛排越香，风味越足，入口越嫩。同时，家庭煎牛排没必要太厚，主要小灶火力不够，还需要烤箱等辅助；（我这块差点意思，虽然厚度足够了，但油花不够。）
2,一口好锅，养好的铁锅最好，什么不粘锅就别用了，费锅也浪费肉；
3,温度，这是最难的，一定要足够高温，烧到锅冒烟，手在锅上方能明显感觉到烫，此时下入牛排，高温会使牛排发生美拉得反应，在表面匀速形成一层褐色的肉焦壳，锁住肉汁。外壳焦香，内部肉汁丰盈，这才是我们吃牛排而不是吃炒牛肉的原因。
高温煎牛排，完美翻面https://www.zhihu.com/video/1085294141042348032ps：要实现外焦里嫩，牛排一定要提前一天放冷藏室，提前半小时放室温解冻。
4,真正的好肉确实不需要酱，加点海盐能彻底激发出肉的风味。当然，买不到好肉，那就自己做点酱，一点黄油，一点黑胡椒，一点蒜花，就能熬出美味酱汁。
厚一点更好煎，记住全程大火，表面焦褐色，里面正好。至于如何掌握几分熟，真的是个玄学，不要机械的严格按照什么1分钟，2分钟的，用筷子搓搓中间，完全凭感觉，多煎几次就掌握了，掌握不了的，只能说明没天赋，放弃吧。
我用的就是宜家15块的平底锅，用筷子煎的
中式牛排了解一下，80高龄老奶出品。
“你妈只吃肉，那是牛里脊”
“你的破牙齿吃不动全瘦，吃的是肋骨肉。”
“你爸牙口好，吃的是外脊肉。”
“你弟最妖怪，要带一块骨头，吃的是丁骨肉。”
把奶奶的话翻译成专业术语，里脊肉即是菲力牛排，几乎不带一点肥，也称嫩牛柳，现在很多健身人士的最爱。
肋骨牛排即是肉眼牛排，夹杂一点肥油，口感更好。
外脊肉就是西冷牛排，肉和筋连着一起切，有嚼劲，适合牙口棒棒的人。
丁字骨肉即是T骨肉，带一块小骨头，丁骨肉左右肉量不均，不太好上手煎。
（奶奶买牛排通常在连锁的大超市，分不清品种直接问那些卖肉的大叔。）
牛肉买回家，如果还有血丝，切块大指头粗细的姜一起泡在冷水里去腥。
切蒜粒、葱花、姜末，那一小碗到酱油、麻油、耗油、料酒，加番茄酱、蜂蜜、花椒粉跳，调匀做酱汁。
看到这些调味料时不要惊恐，再次强调，这是中式牛排！
泡好的牛肉水沥干，切好的葱姜蒜、调好的酱汁把牛肉包裹起来，放在冰箱里密封腌制，要吃的时候再取出来。
奶奶的做饭字典里不存在胡椒两个字，白胡椒也不行，“上火！”
现在可以热锅下油了，当然，我奶奶是不会用黄油，更不可能用传说中的无水黄油，不用猪油做饭已经是她老人家这几年做出的最大让步。
第一次用的是尧姐回国探亲带的牛油果油，第一面刚煎完，就干锅了。
后来奶奶和她的菜市场小伙伴们交流总结，要用烟点高的精炼油，精炼大豆油，精炼玉米油，精炼橄榄油。
中高火，油热起来了放下牛排，保持大火，建议买个夹子，用铲子的话不太好翻身。
一面一分钟，两面总共四分钟或者五分钟即可，奶奶做的菜是不可能出现三分熟的，五分钟浮出透明的液体就是全熟了。（具体几分钟各家的硬件不同可能也有差异，中式料理最主要就是用眼看！看颜色！白沫就该是全熟）
牛排夹出来之后，还没完！
奶奶会撒上她的去火神物——薄荷。
没错，就是切碎的薄荷……
这样一大盘中式牛排端上桌，可以想象，她老人家是不会给我们配刀叉的，自己用筷子夹。
可能是奶奶买的牛排体积比较小，或者是上桌前她切割了一下，一筷子夹到自己碗中，差不多几口也就吃完了。
这个画面可能有点残暴，不是想象中的红酒牛排烛光晚餐、刀叉小口细嚼慢咽，而是两根木筷子白米饭，二三两自酿桂花酒，偶尔尝一下这种中式牛排，味道也是挺好的。
（完全没想到点赞人数会上升，感谢大家对奶奶的称赞。怎么说呢，家家有本经，老人当然就是家里最大的融化剂。
最头疼的部分就是她老人家年龄上去之后，迷信各种养生保健，以前是绿豆，现在是一种叫苦生的东西，它总能出现在汤菜中炒菜中开水中。而最令我不能接受的是，它偷偷出现在了我泡的茶种……
所以在有一个老人做饭的欢乐之下，也有和年轻人的针锋相对。
但我最近看了部电影，幸运是我，就觉得家里的老人，她可能真的是过一天少一天，今天还吃着她做的饭，抱怨不好吃。也许明天一觉醒来，就再吃不到这样的味道。
最后想说，有时候借着下厨房和去菜市场买菜，多陪陪家里老人。）
（有知友疑惑怎么能让80岁高龄的奶奶给全家做饭。
怎么说呢，细微末节的情感无法用言语表述，默契与尊重，长期相处的人能够体会。我爸去超市可以买重的油重米，但不能买轻的花果蔬菜，一旦买回家，奶奶就会丧着脸说这个不好那个不好找着借口丢给臭臭狗吃，自己第二天非要去菜市场买同样的菜。
家里生二胎后，一直请保姆到高中毕业离开家乡出去读书工作，爸妈长期出差也跟奶奶提出过请保姆，怕她有时候一个人在家或者出去玩不安全，掌管家政大权的她是坚决反对的。
我们有自己的工作有自己的爱好，但是奶奶晕车没法出去玩，腰不舒服，没法长时间坐着打牌，做饭，逛菜市场，看电视发明新菜，和其他老人商量做饭技巧，就是她消磨时间过日子的最大乐趣。）
看到大家晒出的牛排，忍不住回答一下问题。
首先我是一个狂热牛排爱好者，由于北京的为了吃到好吃的牛排开始自己煎牛排，但是由于还未（mei）成（zhuan）年（qian），可能吃的没那么多，同时也不是专业。就大概分享一下我知道的东西。
1.肉的选择
我个人认为真正的牛排就是三种：肉眼=眼肉（rib-eye），西冷=纽约客（Sirloin=New York Strip），菲力（Filet）。其中菲力比较小，瘦，可能更适合中国胃；肉眼更加“油腻”，口感顺滑。可以尝试各种，看看自己喜欢哪个。
对于牛排厚度，如果喜欢吃熟牛排，想加快煎牛排的速度，就买一厘米厚的。如果想吃厚切，建议3cm起步。
而牛排等级大概说的就是“雪花”好不好看。等级越高的牛排，脂肪的分布就越均匀，且细腻。选择什么等级就看有多少钱了。以M开头的级别为例，我认为M5以上基本就都属于还不错。（上次买了一块M9+还没有尝试，吃了之后来更）
对于牛排重量，因人而异，看你能吃多少肉了。像我这样巅峰吃战斧的半大小子，自己煎牛排的话一般都吃小一斤肉。
（ps. 个人喜好：M7 3.5cm 西冷）
2.腌制
我是一个喜欢原汁原味的人，所以我是在头一天把牛排从冷冻拿到冷藏，第二天早上起来，把牛排取出，用纸巾把表面擦干，两面撒上盐和胡椒或者只撒盐（看我心情）。然后就室温保存，放到煎的时候即可。建（qian）议（wan）不要用牛排酱。
3.煎
煎其实很简单：铸铁锅+热，把锅烧到贼烫，手放到上方根本没法放的那种水平。然后把牛排扔进去。如果是M5，M7以上的牛排，不用加任何油，扔进去就完事了。如果你想使用高级一些的方法，用油和迷迭香的话，可以参考“臻和牛”高赞答案，这个叫狗蛋煎法——我偶像（划掉）Gordon Ramsey。但是迷迭香叶不咋好买，我也没尝试过。
大火正反面一分钟，煎焦了就行（锁水）。然后再往后煎的方法就因人而异了。我喜欢吃三分熟，一般就每面煎第二次（30-45s）。如果牛排薄，可以时间少一点。这个由于火、厚度、牛排等级...变脸太多了，所以给你具体时间也没意义，建议自己多尝试。
4.醒
煎好了之后，放他五分钟，然后吃就完事了。我一般不加牛排酱，用盐腌过了就很好吃了。
5.展示一波日常成果
在牛排爱好者的人眼中，煎一块牛肉，大概是比煮方便面和速冻水饺更简单的操作。
起锅，煎，翻面，醒肉，一套标准流程下来，不出10分钟就能上桌。
但在我看来，煎牛排真正的门槛不在于操作，而在于其中许多有悖于中餐烹饪常识的部分：为什么不用放油？流着血水能吃吗？糊了会不会苦？
换言之，越熟悉中餐的人，接触牛排就越迷惑。
天下肉食动物是一家，为让大家更容易拥抱大口吃肉的快乐，我们梳理出10个关于牛排选购、烹饪的常见问题，并附上了采访行家得到的详细回答，供参考。
关于牛排选购
1 .
部位不同的牛排，
口感会有哪些差异？
最多的问题，是关于牛排各部位的区别。
大家最为熟知的，是西冷、眼肉和臀腰这三个部位。
其中西冷有一条油边，油边之外的肉质微紧有嚼劲，吃起来一口丰腴一口紧实，有口感交替的乐趣。眼肉没有西冷的快意生猛，肉质嫩，细腻，脂肪分布均匀，更受亚洲吃货们欢迎。
臀腰，和西冷和眼肉相比，最瘦，且紧实多汁，和西冷一样附带一条油边，除了直接煎着吃，也适合做成中餐“辣椒小炒肉”。
总结来说，就是 “眼肉嫩，西冷厚，臀腰适合小炒肉”。
※ 冷知识部分 - 常见牛排部位图解
2 .
怎么判断牛排是“原切”，
还是“拼接”？
从规定部位直接切下，未经搅碎重组的，叫做原切肉；反之，碎肉经粘合剂拼成的，叫做拼接肉。实际上，所谓“拼接牛排”的操作是完全合规的，只是更像牛肉风味的加工食品，并非真正意义上的牛排。
选购中也很好分辨：直接看配料表，如果其中包括“卡拉胶”等粘合剂，就是拼接肉无疑了。
除此之外，拼接肉表面观感光滑，摸起来会粘手，吃起来软嫩且无肉纤维感，多经过腌制调味。
而天然牛排由于部位特点，有时也会出现分块散开的情况，但其肌肉纤维明显，肉质自然有弹性，和拼接牛排有明显区别。
3 .
所谓的原包牛排，
比化冻再分割牛排好在哪？
原包牛排是指在进口地直接切割分块、包装完毕的牛排。未经过二次解冻再加工，所以品质上乘，口感与新鲜度都保持在较高水准。
而非原包牛排多为整块进口，需要在国内分割加工。
如果加工过程中保冷不充分，会有大量风味流失，相应也会出现污染风险。
4 .
澳洲的M1-M12，
日本的A1-A5分别是什么意思？
澳洲的MSA评级标准（M1-M12）和日本的JMGA评级标准（A1-A5），针对的都是“和牛”品种，意在把牛肉的肌间脂肪密度——也就是油花丰富度——形成量化标准。
除和牛以外的品种，是不在这个评价体系内的。
5 .
谷饲牛和草饲牛，
有什么区别？
饲养方式，是除了牛肉品质等级、具体部位之外，对牛排口感影响最大的因素。目前主流养殖方式，分谷饲和草饲两种。
谷饲牛由粗粮和水草搭配饲喂。肌间脂肪更多，所以容易形成雪花纹路，口感更柔嫩丰腴，肉汁充沛。草饲牛由纯牧草喂养，肉质精瘦。蛋白质更高，脂肪更低，一旦烹饪失手会很柴，但肉味很浓。
客观来看，两种方式并无高下之别，谷饲肉更油润柔嫩，处理起来也比较容易，在国内更受欢迎；而草饲则因为肉味浓，蛋白质含量高，在国外拥有大批拥趸。
关于牛排烹饪
1.
什么锅适合煎牛排？
牛排最登对的烹饪器具是铸铁锅。
不但结实耐烧，还拥有几倍于普通平底锅的蓄热能力，可以保障牛排下锅后不出现大的温度起伏。
但铸铁锅缺点是不好保养，由于铸铁材质孔隙大，到手后需要用油脂开锅，使用过后又非常难洗。
对此我们的对策是不洗。常使用的铸铁锅，烹饪后只用厨房纸擦去多余油脂。这样短期内再次使用，之前留下的油膜会让肉更不容易粘锅，降低失败风险。
但如果长期不用，油膜就会在铸铁孔隙里留下哈喇味儿，非常非常难去除。办公室的横纹锅经历过这么一遭，那真是刷到心力交瘁……
相比之下，平底不粘锅家家都有，操作方便，好护理，好洗。
但对于新手不够友好，煎肉容易掌握不好时机，熬煮过久会损失一些肉汁。而且牛排下锅前需要把锅烧到非常热，不粘涂层的耐热能力又不高，烧多了毁锅，不推荐常用。
如果有高级玩家愿意添置铁板或烧烤架，自然也是很合用，但利用率太低，又不好收纳，对于只是想快速获得肉食大餐的常规吃货来说，性价比就不算高啦。
2.
煎牛排到底用不用放油？
这一点争议比较多，行业内普遍认为煎牛排是否放油，需要依牛肉自身的品质而定。
如果肉本身油脂够多，脂肪纹理密集，可以不放油。但如果牛排质地精瘦，又想获得更丰腴的口感，可以在煎制过半时投入一些黄油，以达到丰富香气，和帮助表面糊化的作用。
但对于追求食材原味的人来说，黄油的香气太有存在感，如果得到一块肉汁丰沛的厚切好肉，加黄油未必锦上添花，反倒会抢走肉的风头。
面对好牛排，我们更愿意专注感受肉味，所以推荐不加任何油，只用盐和黑胡椒调出牛肉原香。
另外也有流派建议煎肉前加入少量橄榄油，用油烟升腾来判断肉下锅的时机。
对此，我们仍然建议不放油，改为投入水珠，用水的蒸发速率来决定下锅时间，一样准确靠谱，还可以减少脂肪摄入。
3．
什么时候需要松肉、封边？
如果说“是否放油”尚是一个可以商榷的流派纷争，那松肉就是百分百的异端了。
无论是松肉锤还是松肉操作，都更多用于炸猪排，以便全熟后的猪排更软嫩，不至于纤维明显。而牛排很少做到全熟，松肉完全是个多余操作，不但不会增加口感，还会破坏肉的支撑结构，导致大量肉汁流失。
至于封边，如果是西冷，无论任何厚度都需要拎起来单独煎一下侧面的油膘，5-10秒就够。
西冷以外的部位，只有牛排厚度大于3cm时才需要对边缘额外处理。但直接在锅里封边容易造成边缘过熟，相比之下我们更推荐包上锡纸进烤箱，90度烤5分钟，加温更均匀。
4．
牛排煎好后的血水，真的是血吗？
一块好牛排的最佳赏味熟度是3成熟到5成熟，此时的牛排，横切面层次分明，口感丰富，肉香和肉汁都最为充沛。
但很多人看到肉中流淌着血淋淋的汁水，就会本能拒绝。
实际上，这些红色的汁液并不是真正意义上的“血”。牛在屠宰时会被放掉全部血液，顶多心脏和肺中会残留一些。而我们常见的牛排中的红色肉汁，是一种“肌红蛋白” 和水的混合物。
肌红蛋白富含铁元素，所以肉汁呈现红色，随着烹饪温度升高，红色会逐渐转化为深褐色，也就是全熟牛排中肉汁的颜色。
红红的肉汁不但可以丰富口感和滋味，还是很好的铁元素补充来源，所以遇到好牛排，不如放胆生一点。
5.
大佬们说的干式熟成，
湿式熟成都是啥？
简单的说，“熟成”就是动物肌肉由僵硬恢复柔软的过程。
刚刚屠宰过的动物会经过一段“僵直期”，随着时间推进，蛋白酶开始工作，肉质会逐渐恢复柔软。
而熟成的奥义就是人工干预这段恢复柔软的过程，将其拉长或缩短，以求肉质呈现更精彩的质地和风味。
常见方式分“干式熟成”和“湿式熟成”两种，其中，干式熟成因为成本高昂、成效卓越而更受高级餐厅推崇。
干式熟成需要将大块未分割的牛肉放入温度、湿度恒定的熟成间，保持通风，静待数日。
直到厨师判断时机成熟，微观世界发生的化学反应已经使结缔组织弱化，肉质变嫩，并将蛋白质分解成氨基酸等风味浓足的小分子，熟成过程便可以宣告结束。
在烹饪前，干式熟成肉需要去掉表面风干氧化的硬壳。加上整个过程中蒸发的水分，熟成好的肉会损失原肉重量的30%左右。
相比之下，湿式熟成要经济和容易操作得多。
牛排分割成小块后，塑封，放入恒温冷藏仓数日即可完成。塑封外袋替代了硬壳，肉质一样会变嫩，但相比干式熟成就少了几分醇厚复杂，只呈现牛肉本身的肉香。
无论干式熟成还是湿式熟成，自行实践都有一定食品安全风险。
所以如果不是经验丰富，这些需要门槛的操作，就还是留给高级餐厅和海外屠宰场吧。
以上
就是关于牛排我们想和大家聊的全部啦。如果有更多想要讨论的话题，欢迎留言~
本文首发于公众号「长安东市」
没别的，你要先有一块好牛排，最好的办法是到市场上让人用电锯按你要求的厚度（3CM吧），给你锯出来，现在店里面所有的肉，包括大超市卖的牛排，厚度连1CM都没有，下锅就熟，这个问题里很多回答都是胡闹，那种薄片，还正面多久反面多久，还煎一会进烤箱，这样的牛排，你只有两个结果，第一，外面老到成灰色，里面如果是白色，算你能勉强煎出10成熟牛排。第二，下锅就捞出来，外面金色，里面的肉还在喊着要吃草。
有了厚度足够的好牛排，我也不想多说什么，去网上找戈登大厨3分钟美食，有详细讲解怎么煎牛排的方法，就按他说的来煎就可以，要点是第一：迷迭香真的很重要。第二，西冷牛排记得用夹子加起来，竖着煎出油，煎的透明为止。
有人经常在我写的美食帖子里要求我上图，我的风水顾问告诉我，自己吃的东西不可贴图给人看，所以我只能从网上胡乱找点类似图。
下图就是厚切牛排，你有这种牛排，再谈怎么煎。
有人回答说的，会做牛排的，差不多跟做方便面一样方便……
其实这个还真的没说错……
我在国外，很多厨具都没齐，什么铸铁锅都没有，我就只有一个不粘雪平锅和蹭室友的平底锅，以及房东的“高汤大锅”，然而我想吃牛排还真能天天做，毕竟超市卖的肉基本上都是能做牛排的，我做个中餐都头痛的不行……
（不过我有一根Sous Vide水浴棒）
最低配置的厨房应该有哪些调味料和厨具？我自己吃也都非常简单的，要吃的牛排，就提前包装抽空放冰箱……腌制什么的，也没必要，我基本上就这样，味道都是牛排上菜之后做酱汁顺手的。
等哪天要吃了，就用sous vide水浴一块牛排，学习工作完了回来，牛排就已经给你泡好了……（我拿个水浴棒可以定时，也就是我可以扔进水里解冻，然后放置好仪器，你就不用管了）
然后焯个蔬菜，热锅下油，解包装，扔进去两面煎个焦色，然后醒一醒肉，那时候菜也潮熟，直接上架吃。
煎牛排也很简单，锅够热就行了，直接让进去煎，你有大蒜或者百里香迷迭香的，差不多时候放块黄油下去，然后泼油就是了。
（剩下的牛肉汁，加点水、酱油、醋等调味煮一下，然后把浮沫过筛去掉，剩下还想再加点老干妈什么，随各位的便就是了……）
我觉得知乎里很多牛排大佬已经科普的很清楚了，如果你买腌制的，必定全熟！
（好像我在老家吃饭，老一辈的都说河鲜海鲜这些，如果用重口味的做法例如酸汤椒盐等等，尽量不吃。因为很容易踩雷，人家店家给你混点次一些的不新鲜的食材，你也很难吃的出来。）
国内超市我不清楚，但怎么说，还是要有一定眼力挑块好的原切牛排。
至少预腌的，你都可以排除了。
不过你要求没那么多，预腌的口味你喜欢吃也无所谓的话，那至少那种牛排做全熟，免得翻车，把你吃进医院。
还有，牛排熟度百度下各种各样，还有用手比对的，其实东西五花八门，还是看自己适合不适合。
但对于我来说，最直接的办法，直接看温度，插个温度计，完全就没必要纠结那么多熟度的事，想要几度要几度，随心所欲。
（什么奇数派偶数派的，烦不烦啊，在家做何那么装。）
你想要几成熟，就在目标温度的范围内上菜即可。（对了，醒肉会升温的，所以一般熟度都是拿你的最低温度范围即可。）
牛排这种东西，其实没那么玄乎的，毕竟也不是天天吃A5牛M9牛什么的……
牛排更多只是大口肉吃着爽，真的是想做个小资情调，让妹子觉得好牛逼之类的，好歹也得学几个西餐那种头盘，起码能看。
而且做牛肉的道理，中西餐都差不多。
牛肉要嫩，就要保住水分，不然老了你也咬不动，有很多中餐里的肉片可能才五六成熟，你也接受得了……
而牛排不过是变大的肉片，怎么五六成熟就接受不了呢？
不行就是做卤牛肉那样，也就是再全熟基础上再煮，把肉给炖烂。
（众所周知，全熟牛排是最不好做的，因为你又要全熟又要口感软嫩，一般是脂肪多而且油花分布好的才合适做比较高的高熟度，而纯肉多的类似里脊这类如果做全熟，你可能咬不动……）
基本上两个极端，要么“相对偏生”，要么“往死里煮”。
这个问题我能答！先占个萝卜坑
薄切牛排不用腌制，厚切牛排可以加盐入味
我是一个不折不扣的吃货，当然我妈管我叫饭桶。今天饭桶白就把我的牛排知识一股脑的倒给你，希望对你有帮助。
送给你一份牛排小百科，建议收藏。
一、怎么选适合自己的牛排？
01 选牛种
目前世界上肉牛的品种有近百种，但最常听到或者最常见的无非是和牛（Wagyu）、安格斯牛（Angus）、以及利谬赞(Limousine)。
和牛一直都是高级、美味牛肉的代名词，以丰富均匀的雪花纹和高昂的价格出名。原产自日本，但因为疯牛病的缘故国内是不让进口日本和牛。我们在市场上能买到的和牛大多产自澳大利亚，或者美国。
安格斯品种的牛，以美味多汁著称，是目前世界上最成功的牛种。
利谬赞作为欧洲牛的主要代表产自法国，相比前两种不是很常见，口感也不如前两种丰富。
关于牛种，小白给你贴一个根据你喜欢的鸡肉选牛种的图，可以说是很贴切了。
02 选部位
相比于牛种，我觉得选对部位更重要。
我们现在最常买到的肋眼、菲力、西冷、T骨，大部分其实都是来自集中在牛的腰脊背。
即使都在腰脊背，不同部位有不同的口感和味道，只要烹饪得当，都可以成为桌上佳肴。即使同一个等级，不一样的部位吃起来在口味、嫩度以及口感上都会有明显的差异。
03 选等级
牛肉跟葡萄酒一样，有着严格的分级制度。目前国际主流餐饮行业一般会采用美国、澳洲和日本的分级制度来选定牛肉，细节比较复杂，值得我用一大篇文章介绍。今天我就先简单介绍一下。
美国的牛肉等级主要是由成熟度（Maturity）以及肋眼肌的油花含量（Marbling）来制定的，从高质量到低质量总共分为八个等级，分别是极佳级（USDA Prime）、特选级（USDA Choice）、可选级（USDA Select）、合格级（USDA Standard）、商用级（USDA Commercial）、可用级（USDA Utility）、切块级（USDA Cutter）、罐级（USDA Canner）。年纪越小，油花含量越高，等级就越高。可选级及以下的牛排就不建议购买了。
日本的等级制度吹毛求疵到变态，按照牛肉可食用肉所占整头牛比例以及雪花含量，总共分为15个等级。这个等后面慢慢说吧。
澳洲的话，针对牛肉的雪花纹理，主要有两个评分制度。最常见的AUS-MEAT Marbling System，会按雪花含量从0~9进行评分，也就是我们常说的M0~M9，分数越大油脂含量越高，相对应的牛排越贵。
04 谷饲与草饲
「谷饲牛肉」指当小牛食用牧草长到一定体重时，它们被卖到到饲养场再喂食配方饲料进行育肥，在大多数情况下，混合谷物饲料含有高达75％的玉米。谷饲牛一般在18-24月龄之间达到的预期的收获体重。吃谷物的牛一般比较肥啦。
「草饲牛肉」是从喂养牧草开始的，他们被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧草，直到他们到达成熟期，通常来说为30-36个月的年龄。吃素的牛自然比较精瘦啦～
因为主流的牛肉分级制度中，脂肪含量都是判断牛肉等级的重要指标，所以相对精瘦的草饲牛一直得不到高分，一般而言市场上的谷饲一般卖的比草饲贵。
但是草饲牛一定比谷饲牛差嘛？肯定不是的！
但根据众多世界教父级牛肉专家的意见，最美味的牛肉其实是草饲牛而不是谷饲牛。这样的观点并不是出于环保或是回归自然，纯粹是为了美味。
在《食物与厨艺》这本厨房百科全书里也讲到，新鲜牧草或者粮草里有丰富多样的香味物质、活跃的多重不饱和脂肪酸，还有叶绿素，这些物质都可以借由牛瘤胃内的微生物，转化成萜烯类化学物质，这些化学物质和许多香草香料的香气化合物相近。所以单从风味而言，草饲牛肉的味道是在谷饲牛之上的。
所以，对于追求风味、追求健康低脂的人群而言，我是推荐草饲牛排的。
二、怎么正确地吃牛排？
01 牛排到底要吃几成熟？
牛排的熟度都是单数制的。一般情况下，可以根据下表来选择自己喜欢的熟度：
1分熟——rare
3分熟——medium rare
5分熟——medium
7分熟——medium well
9分熟——done
虽然国人都喜欢吃7分或者更熟的牛排。但是毋庸置疑，3~5分熟的牛排是最好吃的，这会儿的牛排外焦里嫩，汁水能达到巅峰，口感杠杠的。
但很多人就担心了，里面红红的，还有血水，这不就没熟嘛？！多不卫生啊。
说牛排里有血水不卫生大概是牛排界最大的误区啦。在牛成为牛排前，血都是要被排干的。我们看到牛排里红色液体其实是肉汁，肉汁是由“大部分的水，肌红蛋白，盐，氨基酸等物质组成的”，是牛排的主要风味来源，万万不可因为它看上去像血而随意浪费。
并且，只要牛排是正规厂商生产、正规进口、能保证牛的健康，肉里是不会有细菌或者病原体的，少量的细菌只会存在于切割表面，只要低温储存得当，普通牛排用高温煎一下表面，就可以杀死切割面表面的少量细菌，所以3~5分熟的牛排你大可放心食用吧。
02 怎么煎牛排？
因为牛排有薄切厚切之分，现在市场上大部分的牛排都不是很厚，包括网上买的也少见厚切。但厚切牛排相应汁水更足一些。牛排建议网购。
接下来小白化身厨娘教大家如何用10min做一道健康美味的牛排
第一步，让牛排解冻回温。
我通常会头一天把没拆袋的牛排放在冷藏室里慢慢解冻，第二天要吃之前，我再拿出已经解冻好的牛排放在室温下回温大概30min左右。
让牛排回温挺重要的。牛排太凉会导致煎制过程中，外部熟度刚好时，内部还是凉的。
第二步，回温后拆袋，用厨房纸擦干牛排表面的肉汁。
煎之前牛排表面的肉汁如果不擦掉的话，一是油会蹦得到处都是，二是会影响牛排表面无法形成焦褐壳。焦褐壳虽然起不到保存肉汁的功效，但是它会提升整块牛排的风味。
第三步，热好一个平底锅。
煎牛排的话，铸铁锅一定是最佳选择。没有铸铁锅，平底铁锅和不粘锅都完全没有问题。先大火把锅烧热。
第四步，煎牛排
之后加入橄榄油，大火等到油开始冒烟就可以放入牛排。每一面都用大火煎1min。
第五步，调味
对于一块新鲜的牛排而言，真得不需要过多的调味料。盐+黑胡椒+迷迭香+大蒜，足够了。如果没有大蒜或者迷迭香，盐+黑胡椒+迷迭香，或者盐+黑胡椒+大蒜也是阔以的。
调味也分很多不同的时机，比如很多厚切牛排大家就会在煎之前进行腌制调味。薄切牛排就不用那么麻烦。在煎制过程中调味即可。
比如，在刚把牛排放进锅里后，就可以放入一枝迷迭香或者一头打算，大火煎1分钟后，翻面，露出煎好的一面之后在锅里就撒上黑胡椒和海盐，第二面也煎1分钟后，起锅撒上海盐和黑胡椒即可。这种调味方法很实用于薄切牛排，调味料的味道不会被高温破坏，味道纯正也很入味。
第六步，煎好的牛排静置5min。
煎好的牛排一定要静置一会，俗称醒牛排。这样会让肉汁吸回肉里，也会让温度分布更均匀。
以上六步完成后，你就能得到一个介于5~7分熟的牛排。
好啦，牛排煎好啦，是不是差一杯红酒和一个男朋友了呢？
关注小小白，告诉我妈我虽然喜欢吃，但不是饭桶。23333
牛排是西餐中重要的一道菜，既然吃牛排当然西式的做法就更好了，叫音译的名字其实没什么问题，不尴尬，否则还以为是牛排骨.
1腌不腌制
在德州一般吃牛排都是不腌制的，每个超市都有现成的新鲜牛排（中国超市越南超市除外）平底锅，油（不一定需要）煎到两面将达到预定熟度，双面盐黑胡椒，略煎，OK
2什么部位
我一般就是肉眼牛排ribeye steak，油花分布还行，厚度2.5cm，偶尔也选用菲力略贵，不过肉非常的嫩，（前天在乌鲁木齐批发市场买一整条菲力，太嫩了非常好吃价格也不贵）
3中国怎么买牛排
在中国如果去买美洲牛排，澳洲牛排，都是冻货，能好吃但是还是喜欢新鲜的牛排，那就得找本地杂交牛，看月龄是不是小牛（30月龄）油花分布是不是自己喜欢的，上次买了一块新疆本地小崔代言的牛排，还不错女朋友喜欢吃，下次在继续尝试看看怎么样.或者想我一样去批发市场买新鲜的牛里脊一条2kg多，自己分割，在长春买过一次一般般，在这边的就不一样，费解，需要凭运气吧.
OK，牛排我大致就了解这么多了.对了，还是喜欢安格斯牛多过和牛，太油了.低温羊排我试过好吃汁多味浓，下次试试牛排，牛排太薄就不叫牛排了味道不一样，如果自己去市场买牛排做牛排一定要接近全熟，就不要有血红了，在国外还可以尝试五分熟及以下的做法，我最开始接触牛排陷入了越生越嫩的误区，最低吃过五分熟，其实就有一定的健康风险了，非常高级的店一般没问题，小店就是有风险了.
