椒爱水煮鱼川菜创始人于洋：旅游餐饮和地方特色菜会迎来爆发式增长 黄天勇：餐饮门店工业化的核心在于“让厨房里没有厨师”

椒爱水煮鱼川菜创始人于洋：旅游餐饮和地方特色菜会迎来爆发式增长 黄天勇：餐饮门店工业化的核心在于“让厨房里没有厨师”， 

椒爱水煮鱼川菜创始人于洋：旅游餐饮和地方特色菜会迎来爆发式增长

今年餐饮市场竞争格外激烈，市场供大于求，在这样的背景下餐饮人有什么机会？

10月11日，在第三届中国餐饮品牌节上，椒爱水煮鱼川菜创始人于洋表示，随着全国旅游市场的复苏，地方特色菜和旅游餐饮在接下来会迎来爆发式增长。

△椒爱水煮鱼川菜创始人于洋

于洋透露，作为北方团队创立的川菜品牌，椒爱差异化竞争的打法就是了解不同区域消费者的需求，选择当地的食材，同时与四川的供应链企业合作。

“正宗川菜未必适合本地人的口味。我们把原产地的食材、北方人喜欢的菜品组合带到北方，以这样的思路，再进入华东、华南市场。”于洋表示。

于洋强调，餐饮竞争的底层逻辑不会变，好的美食、优质的服务依然是餐企穿越周期的立身之本。

（作者：红餐网何沛凌；编辑：方圆）

发布于：广东


黄天勇：餐饮门店工业化的核心在于“让厨房里没有厨师”

5月11日，由封面新闻、华西都市报、四川美食内参主办的“与先行者对话”2024川派餐饮C9研讨会在西部文化产业中心·阿来书房举行。来自川派餐饮不同赛道的头部企业掌门人及代表，围绕川派餐饮当前最现实的多个议题一同磋商，分享先进经验、智慧与洞见。通过积极、开放、合作的交流，凝聚共识，应对挑战，推动川派餐饮向更高水平发展。

川菜出川，以其独特的文化特质“征服”中国，乃至“征服”世界。四川秋金熊喵数字科技有限公司（以下简称“秋金熊喵”）通过一体化的解决方案成功孵化出秋金小炒、秋金川味小炒等多个充满活力的川菜品牌。研讨会现场，秋金熊喵董事长黄天勇带来秋金熊喵探索出独到的川味出川及中餐出海实践分享。

从一个品牌开始

打造川菜出川样板

黄天勇谈到自己目前专职干一件事情，就是做好中国人爱吃的家常菜。过去三四年时间，他花了很多时间在海外学习，学习大型连锁品牌的发展经验，在国内也花了很长时间在湖南、西安、北京等地，到访目前做得非常好的中餐企业，但回过头来，他认为目前四川还是非常不错的餐饮品牌发展土壤。

四川过去涌现过很多火锅、串串香、麻辣烫品牌，但如今正餐的赛道却出现“有品类无品牌”的尴尬窘境。事实上，川菜有很多可以做正餐赛道和品牌的机会，黄天勇表示从一个品牌开始，应该集众家所长，打造川菜出川的模板，打造一个被大家认知的符号。为此，秋金熊喵把传统的回锅肉和麻婆豆腐作为一个品牌打造，这就是“秋金川味小炒”。

纵观全国做得比较好的中餐连锁品牌，黄天勇发现这些品牌的菜单上有30%-40%的单品来自四川，由此可以反推：真正能全国化、规模化发展的正餐品牌，核心原材料和菜品研发的底层逻辑都来自四川。在提炼符号上，秋金川味小炒提炼回锅肉和麻婆豆腐，黄天勇相信接下来还会有人提炼水煮肉片、毛血旺、辣子鸡等菜品。

从味道、食材、“人”、管理

综合解决标准化问题

黄天勇基于自己对川菜的理解和做法，以及过去几年包括运营模式经验上的积累，总结出四种味型标准化路径。

第一是传统价值味型的提炼。基于过去做火锅连锁的经验，黄天勇认为传统价值味型的提炼、标准化以及工业化生产，是十分重要的。比如回锅肉，很多老师傅说回锅肉是没有办法通过工业化的酱料包生产还原传统味道，黄天勇认为回锅肉对年轻人和外省消费群体来讲有几个复合性问题，第一要有酱香味，第二要有辣椒发酵以后的香味，第三口感相对软糯甜一点，第四是所适配的小料有特殊的香味，比如蒜苗、青椒、糟辣椒等，几种复合味型融合在一起，才能还原传统的回锅肉味道，而这就是秋金川味小炒所重点关注的。回锅肉是目前秋金川味小炒打磨卖得最好的单品。今年4月20日，秋金川味小炒在九眼桥宏济新路开了一个品牌形象店，这家店的回锅肉销量每天在150份左右。另外，回锅肉配套销售的是麻婆豆腐，这道传统麻婆豆腐的门店点购率能达到80%，这两个单品在黄天勇看来非常有价值，不需要教化，毛利率也比较高。

第二是高认知的味型。当下川菜走向全球，比如麻婆豆腐在全球认知度非常高，也不需教化，大多数情况下只需要把熊猫和麻婆豆腐放在一起，国外消费者就会猜出来是成都。像这样高认知味型的菜品很适合被提炼出来作为辅助型的消费产品。

第三是特殊的地域型的产品。像鱼香味型这种四川特有的味型，在全国认知度也非常高，还可以衍生出很多单品。比如说现在餐厅菜单的变更，鱼香茄子、鱼香肉丝、鱼香虾球，甚至鱼香味的小海鲜都可以做。

第四是通用技术味型。如家常味看似很简单，其实做出来非常困难。根据过去的开店经验，黄天勇发现只要是厨师亲手去炒菜，标准化的事情就很难实现，因此秋金用了几年时间建立解决方案，他认为培养研发团队，把味型固定，最后转工业化的核心点就在于“厨房里没有厨师”。2019年下半年开始，黄天勇大力投入设备研发，他介绍熊喵大师智能炒菜机器人目前是中国173家做炒菜机公司中唯一能够还原川菜、江湖菜炒制技术，并保留锅气的智能设备。如今秋金川味小炒门店常规销售的单品有32款，其中占比一半的菜品是靠这套智能设备烹制，成都所有门店都使用这套设备。

秋金熊喵自主研发的智能炒菜机

除了标准化设备外，过去几年秋金熊喵一直在打磨数字化模块管理团队，目前门店每一个岗位，每一个单品，每一个核心的管理体系都是一个模块，这些模块全部实现数字化。如今所有员工已进入KPI考核机制，人均产值、人均坪效等指标实现完全落地，前厅后厨的所有员工可以通岗，秋金熊喵的目的就是培养“一生二、二生三”的团队。

当前，黄天勇要做的事情就是把秋金川味小炒做好，希望未来秋金熊喵能服务到更多中餐连锁品牌，帮助他们完成更多全新的中餐连锁大模型搭建，共同助推川菜出川，完成中餐出海的重要使命。

发布于：四川