餐饮人，正在靠“表演”拉客 活不过1个月！网红餐饮越来越“短命”了

餐饮人，正在靠“表演”拉客 活不过1个月！网红餐饮越来越“短命”了， 

餐饮人，正在靠“表演”拉客

今年，餐饮业的竞争可谓达到了“内卷”的顶峰。

一方面，价格战持续激化，价格从9.9元一路猛跌至6元以下，连火锅这一品类也推出了“甜品、锅底”免费赠送的活动；

另一方面，餐饮商家纷纷推出各式新品，引入新奇食材，打造独特口味，并经过巧妙包装，催生了酸汤火锅、龙虾拌面等创新形式。

然而，在同行们竞相在产品和价格上“内卷”之时，不少餐饮企业却选择了不同的道路，开始重视情绪与场景的营造。

例如，近期许多餐饮从业者纷纷投身于“表演式服务”的行列，这股热潮甚至引领了“边吃边看表演”的新潮流。

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餐饮人，正在靠“表演”拉客

近期，全国范围内掀起了一股主题餐厅的新潮流，巧妙地将剧场表演与餐饮融为一体，为食客带来沉浸式的舞台氛围与美食享受。

以北京的“无畏海盗”餐厅为例，它巧妙地将剧场海盗表演与海鲜美食相结合。食客购票后，身着海盗服的服务员便会引导至舞台旁的就餐区，静候精彩表演的开始。

随着表演拉开帷幕，舞台上身着海盗服饰的年轻人将上演一场海底悬疑故事，戏剧化的布景与音乐相得益彰，令人仿佛置身于神秘的海底世界。

在表演进行的同时，上菜员会根据食客的需求，将金枪鱼三明治、奶油蘑菇汤、芒果芥末虾球等美味海鲜逐一呈现在桌前。

此外，餐厅还设有掷骰子比大小、转轮盘、抽取扑克牌等互动游戏，进一步活跃用餐氛围，让食客在享受美食的同时，也能充分参与到表演互动中。

为了更加逼真地还原“海盗世界”，餐厅内部装饰充满了加勒比海风情，海盗船、海盗帽、复古长枪等元素随处可见，让人仿佛置身于一个真实的海盗世界之中。

此外，主打海鲜世界主题的餐厅也纷纷增设海洋生物表演，让孩子们在观赏表演的同时，有机会与海洋生物亲密互动，如喂鱼、摸海星等，尽享与海洋生物的零距离接触。

类似案例还有湖北的“燕礼”餐厅、杭州的山海杭州宴和成都的蜀宴赋餐厅。“燕礼”餐厅以仿古装饰和汉服服务，呈现楚文化美食剧场。

演出丰富多样，包括歌舞、编钟乐舞等。山海杭州宴提供 35+款服装，打造沉浸式体验。

蜀宴赋餐厅则有专业舞秀演员，用餐仪式包括迎宾、献宾等环节，还有国潮婚服秀和“妆造司”提供换装造型服务。

在增加“表演服务”方面，主打“古朝文化”的餐饮同样不甘示弱。有的餐厅服务员身着唐装、戴唐猫面具，为顾客呈现古代的开酒仪式；

有的则借助长安文化，推出跳舞、古筝等表演；还有的餐厅以鸿门宴为蓝本，创作原创话剧，融合音乐、五行、口技、戏曲等元素，展现传统文化的魅力。

类似的案例不胜枚举。如苏宴餐厅以古代文化为主题，服务员穿着古装，提供各种古代礼仪服务。

同时，餐厅内还有古筝演奏等精彩表演，让食客在享受美食的同时，也能沉浸在古代文化的氛围之中。

海底捞无疑是“表演”行家，其川剧表演将四川变脸巧妙融入火锅店，部分门店还邀请王珂、杨凡、吴海下燕等变脸大师现场献艺。去年 2023 年，海底捞模仿“科目三表演”，引发店员与粉丝的热情参与。

02■

除“卷表演”外

还卷出多样“新形式场景”

除“边表演边吃饭”外，还有“边唱K吃饭”、“看电影吃饭”、“玩密室吃饭”。为了抢夺客群，餐饮人除了“卷表演”外，也卷出不少“新形式的场景”。

1、“唱K吃饭”：将餐厅搬进KTV

今年7月份，凑凑对“火锅+茶歇”模式予以创新，推出了“火锅+茶憩+欢唱”模式的新型店铺！

该店将凑凑合生汇的店面扩展至1000平米，并增设了6个KTV包厢，每个包厢可容纳6-8人。为营造浓郁的“欢唱氛围”，前台还特别增设了LED滚动屏幕和灯带。

当下，凑凑在三里屯店、五棵松万达店以及西三旗万象汇等店均已增设KTV业务。

除了火锅+KTV的融合，社交性品类也在积极探索“餐饮KTV”模式。

比如，倔倔徐鲜羊肉烤串这一成立仅半年的烧烤品牌，创新性地构建了集“烧烤+啤酒+KTV+辣卤”于一体的复合型门店；

臻尚火吧则冲破了火锅、烧烤、KTV三个行业的边界；北京的躲猫猫酒吧餐厅巧妙地将酒吧与KTV融为一体；

而长沙的德思勤KTV不仅提供不同大小的包厢，还设有独立的就餐区域，满足了消费者的多样化需求。

2、“看电影吃饭”：电影主题餐饮逐渐兴起

小红书上，电影餐厅的热潮正盛，相关种草笔记高达 63 万篇。全国各地纷纷涌现出露天影院餐厅，巧妙融合了露营与电影元素。

比如，福州西洪路的妙屋?中华料理，户外设有 150 寸大屏幕，室内则提供丰富多样的台式私房菜，顾客能够边观影边品尝啤酒，尽享惬意时光。

上海的“夜半”餐厅作为全球首家电影主题沉浸式餐厅，内部设有互动光影作品，分为“电影飞行之旅”与“电影拍摄之旅”，创新的体验让人耳目一新。

石家庄的 Modern Bistro 摩登餐厅，其院内露天影院与一楼的餐饮业务相互映衬，二楼吧台被绿植环绕，环境摩登，极为适合情侣约会及举办派对。

必胜客成都华侨城电影主题餐厅把户外就餐区改造成了露天电影院和小剧场，室内主打西餐，推出了小龙虾口味、咸蛋黄口味等披萨以及全新的手拍饼底。

此外，火锅+餐饮模式也在兴起，像三克映画，室内设有三克影院与火锅厅，采用单人和双人座设计，专注火锅业务，为食客带来全新的味蕾享受。

3、玩密室吃饭”：玩密室吃饭，即在密室内进行餐饮体验

例如福建泉州的恐怖主题餐厅，主打密室+西餐，食客在用餐前需签下“生死状”，依照 NPC 提供的地图，穿越各类恐怖地带，找到“就餐座位（目的地）”。当抵达就餐区后，装扮成“僵尸先生”“吸血鬼”的 NPC 会跟进送餐，完成“恐怖氛围”的最后一环。

市场上类似的案例还有很多。有的火锅店把餐厅布置成密室，让顾客在吃火锅的同时，边解开谜题、寻找线索，最终成功逃脱密室。

还有一些以海盗为主题的餐厅，顾客在用餐过程中需要扮演海盗角色，解开与海盗相关的谜题才能逃脱密面。

03■

"餐饮+"新兴模式正在打破

业态壁垒，跨界融合借势成趋势

“看影吃饭”“唱K吃饭”、“密室吃饭”

餐饮正在打破业态壁垒，融合融合成趋势

为什么餐饮人要在餐饮上表演，增设KTV、电影、密室等业务呢？要回答这个问题，我们就需探究其背后的目的。依我们所见，便是相互借势。

电影、密室业态借助火锅、烧烤等社交品类积攒人气，吸引客流；而餐饮业则利用它们营造话题，制造反差，提升氛围感，强化“社交属性”，提高客单价。

这都属于业态相互成就的经典案例，而背后的趋势便是，餐饮与其他业态的壁垒正逐步被打破，跨界融合成为新趋势。

为此，市场上还延伸出了餐饮+商超、餐饮+彩票、咖啡+运动、餐饮+旅游业等经典案例。

1，餐饮+商超。今年，商超和便利店纷纷“明抢”快餐生意。4月23日，7-11便利店专门开辟餐饮区，细分为制作区和堂食区，前者销售 12 款新品及 6 大套餐，后者供顾客休息用餐。

仅两个月后，盒马在广州与百家连锁品牌合作推出快餐业务，产品近百款 SKU，从碗菜到商务套餐，再到各类面食、砂锅菜及特色广式腊肉等，价格 9 至 30 元，成为打工人的福音。

回顾过去，胖东来和全家也早已涉足餐饮。去年底，全家推出 5.0 版店面，增设餐饮区，提供手作三明治、牛肉汤面等。胖东来的麻辣香锅店、美食汇、湘菜馆及 DL 铁板烧均广受欢迎。

便利店和商超布局餐饮业务的同时，餐饮品牌也开始模仿，推出“餐饮便利店”。如锅圈针对家庭用餐场景，推出火锅零售店，8 月进一步深耕家庭餐桌市场，凭借选址、速烹菜、小店模式及供应链优势，吸引原商超速烹菜消费者。详见餐饮O2O

此外，不少餐饮品牌为提升单位空间盈利能力，借鉴便利店模式，在店内设零售区，销售各类商品。解开与海盗相关的谜题才能逃脱密面。

2、餐饮+彩票。如今年年初，彩票与火锅的巧妙融合成为了一股新潮流。众多火锅品牌纷纷推出吃火锅送福利彩票的活动，吸引食客们的目光。

凡是在店内消费的客人，都会获得一张福利彩票，店员还会热情地送上祝福：“祝你早富！”更有创意的是，一些火锅品牌将刮刮乐与产品套餐相结合，打造了一场别开生面的刮刮乐活动。

顾客只需在线上打卡，便能轻松获得一张刮刮乐彩票。刮中即可赢取霸王菜品券、品牌周边等丰厚奖品。

随着“彩票+”模式在餐饮业的盛行，不少咖啡创业者也紧跟潮流，以“咖啡+彩票”的方式开设了多家复合型门店。

店内划分为两个区域：一个是专门经营彩票业务的彩票区，另一个则是专注于咖啡制作与销售的咖啡区。

就连瑞幸咖啡也不甘示弱，紧随其后推出了 2024 年幸运刮刮乐活动。消费者在其 APP、小程序或支付宝上任意选购两倍咖啡，即可获赠一张幸运刮刮乐彩票。

随着“彩票+餐饮”融合的不断深入，市场上还涌现出了“彩票+奶茶”“彩票+烧烤”等一系列复合经营模式。这些新兴模式不仅丰富了消费者的选择，也为商家带来了新的盈利点。

3、餐饮+旅游业。近些年来，随着旅游业的蓬勃发展，餐饮与旅游业的界限日益模糊，众多餐饮品牌纷纷与旅游景点携手合作，升级门店模式，以吸引游客的目光。

例如，位于颐和园内的“颐和茶馆”，凭借其得天独厚的地理位置和精致的中式茶点，让游客在品味传统文化韵味的同时，也能尽享皇家园林的宏伟景色。

而大明宫遗址公园内的“宫宴”等唐朝文化主题餐厅，则通过精心复原唐朝宫廷菜肴，让游客在味蕾的旅行中穿越千年，亲身感受唐朝盛世的繁华与深厚的文化底蕴。

成都宽窄巷子作为美食与文化的交汇点，其琳琅满目的特色小吃和主题餐厅层出不穷。

这些餐厅不仅满足了游客对美食的渴望，更通过食物这一载体，传递着成都这座城市独特的韵味与生活方式。类似的案例不胜枚举。

许多景区选择与知名餐饮品牌联手，在景区内打造特色餐厅。这些餐厅不仅为游客提供便捷的餐饮服务，更成为景区内的一大亮点。

比如，一些世界闻名的游乐园或主题公园内就设有与电影、动漫等文化主题紧密相关的特色餐厅。

此外，一些旅游景点还会选择与当地特色餐厅合作，为游客呈现地道的美食体验。比如，在云南大理的柴米多农场餐厅，游客可以在欣赏美景的同时，品尝到由有机食材精心制作的美食。

还有些景点提供户外野餐体验，与餐饮企业合作推出野餐篮服务，让游客在美丽的自然环境中尽情享受美食。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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活不过1个月！网红餐饮越来越“短命”了

网红餐饮正在被时代抛弃。

作者：李金枝 编辑：景雪

来源：红餐网(ID：hongcan18)

近日，一组统计数据显示，2023年倒闭的餐饮门店中，网红餐饮店占了50%。个别网红餐饮店的生命周期，甚至小于一个月。

曾几何时，网红餐饮“一窝蜂”似的流行起来，各地频出的网红餐饮店更是数不胜数。这些餐厅凭借强烈的视觉冲击和个性化特色，吸引了大量年轻人前来拍照打卡，造就了一批“排队王”。

但如今，网红餐饮开始逐渐“失宠”，“翻车”成了常态，存活时间也变得越来越短。

01

停业、关店、破产……

网红餐饮接连败退

倒下的网红餐厅越来越多了。

8月，曾被称为上海高端餐饮地标的“L‘Atelier 18 ”暂停营业了，这家人均1600元左右的网红高端餐厅，位于外滩十八号，是上海的法餐新贵，还有米其林三星主厨Frédéric Anton作为“镇店之宝”。

值得注意的是，该餐厅于今年1月才开业。据南方都市报报道，该餐厅暂停营业时，还欠着数月未支付的员工工资及社保，以及供应商的钱款。

无独有偶，深圳网红牛排店——燃扒房Steak house也被曝关店了。社交平台上，不少深圳网友发帖称，燃扒房关店后，自己还有几千元的储值都没来得及用。

据了解，燃扒房自开业后曾多次登上大众点评热门榜第一，还一度被称为“深圳最难预定的牛排店”，去用餐都得提前2天排队预订。

再往前，网红bistro囿吉山从试营业到闭门谢客，也仅仅存活了9个月。这家主打云贵川风味的中式创意菜料理bistro，一度在北京小有名气，甚至还有消费者称“囿吉山是北京最火的bistro。”

还有北京米其林指南中三年蝉联一星的Opera BOMBANA，北京人均消费3000元、黑珍珠二钻北欧餐厅Refer，上海初代网红餐厅穹六人间等曾经红极一时的网红餐厅已相继停业，或闭店了。

除这些网红餐厅外，部分连锁网红餐饮品牌也处境堪忧，纷纷陷入了关店、收缩的困境。

今年7月，重庆火锅品牌“熊猫老灶火锅”关闭了上海的6家门店。据了解，熊猫老灶火锅曾是无数明星和网红打卡的圣地，还一度被誉为“沪上火锅顶流”，开出过10多家门店。但大众点评显示，目前，熊猫老灶火锅仅剩2家门店仍在营业。

同在7月，另一个网红火锅品牌“就是泰Just Thai泰式火锅”位于上海的8家门店也全部关了。曾经巅峰期的Just Thai在上海及江浙地区人气颇高，店门口常常大排长龙，还曾开出十几家门店，但如今却仅剩下3家，令人唏嘘。

△图片来源：就是泰JustThai泰式火锅公众号

全美名列前茅，在美国拥有300多家门店的网红汉堡快餐品牌——哈比特汉堡，今年以来，也陆续关闭了5家门店，在中国内地市场已仅剩1家门店。

即便是拥有明星效应的连锁网红品牌，也在逐渐被市场抛弃。

与明星关晓彤有关联的茶饮品牌天然呆母公司已申请破产；黄晓明代言过的烧江南烧肉所属的公司也已申请破产重组。

陈赫的“贤合庄”近两年不断收缩门店，从巅峰时期的800家到如今的100余家。还有薛之谦创办的“上上谦火锅”、孙艺洲与他人联合创办的灶门坎卤味烧烤……同样未能逃脱收缩、闭店的魔咒。

02

历经四次迭代，

从“年抛”变成“月抛”

网红餐饮为何会被消费者抛弃？在讨论这个话题之前，我们有必要先简单复盘一下网红餐饮发展的几个阶段。

2013年，可谓是网红餐饮的“元年”。

彼时，上海一家餐厅——赵小姐不等位横空出世，主打本帮江浙菜，门店店面不大，但凭借新鲜、个性的风格，以及充满噱头的“创始人爱情故事”宣传，吸引了不少年轻人争相打卡，成为了第一代网红店。

赵小姐不等位走红的同时，一大批网红餐饮店也开始逐渐崭露头角。

煎饼品牌黄太吉凭借“开豪车送餐”“最美老板娘”“门前停车防贴防拍攻略”等脑洞大开的营销引爆流量，引发了一波打卡热潮；雕爷牛腩凭借“500万元从香港食神戴龙购得的牛腩秘方”，赚足了关注度，各路美食达人、影视明星都是其常客。

△图片来源：黄太吉官方微博

还有“吃完咸的吃点甜的”“高跟鞋73小时下午茶”“徹思叔叔”“瑞可爷爷的店”等一众网红店，迅速出圈，刷屏网络。

比起那些传统的网红餐饮店，这些初代网红餐厅，往往更擅长讲故事、卖情怀，用夸张的营销手段来吸引消费者。

仅仅过了几年，2017年前后，这批初代网红餐厅们就开始渐渐显露颓势了。

黄太吉的门店开始接连倒闭；雕爷牛腩的门店也开始收缩，品牌甚至将业务重心转向了上门美甲；赵小姐不等位的门店全关，且再无消息。

不过，在这批初代网红餐厅走下坡的同时，新一代网红餐厅开始兴起。2017年起，泡面小食堂、春丽吃饭公司、占卜茶、答案茶等品牌开始频频出圈。

春丽吃饭公司走高端港风时尚路线，还曾吸引香奈儿等国际大牌来店里取景拍大片；答案茶凭借“可以占卜的奶茶”鲜明特色而出圈；泡面小食堂则因为“高颜值泡面+ins风门店”而走红……

△图片来源：春丽吃饭公司官方微博

可以看到，这一批网红餐厅依旧凭借营销走红，但他们不再只是讲故事，而是借助猎奇、高颜值、高格调的环境、体验等来吸引消费者，但仍然难逃“短命”的命运。

泡面小食堂的热度持续了半年就开始走下坡路；答案茶仅仅火了一年后，就开始接连关店。

2019年后，第三代网红餐厅出现了。这一时期的网红餐饮，主要有两种类型。一种是借助明星光环出圈的明星餐饮，包括贤合庄、天然呆、很高兴遇见你等；另一种则是高举“国潮”“新中式”等概念的新餐饮品牌，比如，以虎头局为代表的新中式烘焙品牌。

这一时期，网红餐饮们开始专注于产品策略和品牌概念，通过品牌故事和视觉设计，强调独特的文化IP，来吸引消费者。

不过，好景也没持续多久。2022年起，以贤合庄为代表的明星餐饮开始退潮。虎头局等新中式烘焙也不再受资本青睐，还陷入了关店、收缩的境地。

时间拨到最近这两年，能跑出的“现象级”网红餐饮品牌越来越少了，取而代之的则是一些网红餐饮业态的兴起。诸如淄博烧烤、竹筒奶茶、罐罐烤奶、新中式馒头、成人小饭桌、天水麻辣烫等凭借新奇的产品或模式，曾快速蹿红，但没过多久，人气、热度就开始大幅下滑。

这些网红餐饮业态来得快去得也快，往往3-5个月，就走完了“走红——大量门店出现——流量红利下降——倒闭”这一过程。像成人小饭桌这样的网红业态，平均存活时间甚至还不到一个月。

03

像餐饮而非真餐饮

将难逃“出局”命运

从网红餐饮的几次兴起与迭代中不难发现，每一轮兴起的网红餐饮都有不同的特点，但它们又都有着相似的问题——像餐饮而非真餐饮。

总体来看，大多网红餐饮从一开始就将重心放在了环境布置、网红打卡、营销宣传等方面，他们会想尽办法吸引更多消费者来打卡，但却忽视了产品、服务、运营、供应链等餐饮经营的核心。

殊不知，餐厅想要持续经营，本质上是由复购来支撑的，前期消费者可能会因为好奇来尝鲜、排队，但产品、服务等方面做不好，终究难以持续吸引顾客。

就拿排队来讲，过去衡量网红餐厅的一个重要标准就是“需要长时间等位”。早些年，为了打卡网红店，年轻消费者们可能需要等待上百桌、排队两三个小时。

但打卡完后，很多消费者就会抱怨这些网红店排队等候时间过长、服务效率低下……而且，排的时间越久，消费者期待越高。一旦没有满足他们的预期，消费者就会彻底将该网红店拉入自己的“黑名单”。

此前，也曾有资深餐饮人告诉红餐网，一个餐饮品牌产品结构、运营做不好，或者后期很多保障工作做不到位，开业时营销越大，推得越火，就死得越快。

抛开自身缺陷不谈，网红餐饮的退潮，也与当下的消费者和市场环境变化息息相关。

如今，消费者已愈加理性，在用餐方面也会更重视菜品本身，以及就餐效率，花费的成本等，他们基本不会再愿意花费几个小时去排队打卡。社交平台上，就有网友锐评：“花几个小时排队打卡，不如不吃。”

另外，这些网红餐厅往往在环境和品牌营销方面投入了大量成本，故而在产品定价上也很难做到平价。像“就是泰Just Thai”的人均消费在150元左右，哈比特汉堡人均消费为50元左右，桃园眷村一碗豆浆能卖到10元。比起同类产品，这些网红餐厅的产品价格普遍会偏高。

现阶段的消费者本质上是希望花最少的钱，享受不错的品质。而这些网红餐厅向上拼不过连锁餐企的沉淀、品牌调性，向下比不过大众餐饮、街边小店的实用、性价比，自然就会陷入越来越难的境地。

一如豪侠传创始人蒋毅所说，经济繁荣时，消费者的核心需求是“丰富性”，是以各种新奇的网红餐饮品牌能够繁荣；而经济下行时，消费者的核心需求变成了“经济性”，他们会更理性，不再盲目被种草。消费趋势又会直接影响到投资，资本对网红餐饮的热情也随之冷却，网红餐饮就会逐渐退潮。

说到底，经济环境、市场竞争、消费者需求……多方面的变化，都给曾经风光无限的网红餐饮带来新的考验，而其本身又不能及时调整，顺势应变，那最终就不得不面临被淘汰的结局。

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*免责声明：本文章为作者独立观点，不代表创业家立场。

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