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餐饮行业老板需要具备哪些能力？

发布时间：2019-09-03 18:15:49 来源：互联网整理浏览：【大】【中】【小】

对于餐饮行业老板而言从开始选择这个行业，就注定了要进入一个人生的转折点！餐饮业曾被誉为“百业之王”，并不是因为它的盈利能力，而是繁琐、复杂以及需要高强度的体力！要成为餐饮老板必须掌握一些基本能力和专业

餐饮行业老板需要具备哪些能力？

对于餐饮行业老板而言从开始选择这个行业，就注定了要进入一个人生的转折点！餐饮业曾被誉为“百业之王”，并不是因为它的盈利能力，而是繁琐、复杂以及需要高强度的体力！要成为餐饮老板必须掌握一些基本能力和专业能力，具体如下：
1.体力：从凌晨采购进货、到门店清晨送货、厨房备料加工、门市开市营业、间隙补货盘库、现场顾客接待等等环节基本要从鸡叫忙到鬼叫！
2.沟通：餐饮门店对外沟通不仅仅是来自四面八方的客人和五湖四海的员工，更要命的是各个层级的政府单位环保、食药监、消防甚至连门口的环卫工人都需要摆平。
3.心态：良好的心态，员工素质较低需要关怀、顾客需求体验需要关心、各方监管需要孝敬、除了你自己只能自我安慰！
对于专业能力方面需要具备很多技能
1.采购评估和溢价能力，避免被宰以及以次充好！
2.工程能力，避免商铺选错基础电力、燃气不足，工程商装修烂尾工程！
3.财务能力，进销存帐目混乱！
4.烹饪能力，厨房原料过多损耗品质下降！
5.管理能力，人员流程混乱服务体验下降！
6.营销能力、善于了解市场需求避免业绩下滑！
总之要成为餐饮老板必须做好修炼的准备！祝题主好运！

看来各位对于从事餐饮行业非常关注！本人就个人的从业经历和各位进行更深入的分享！首先对于餐饮行业的市场定位，相信各位并不陌生，高端、中端、低端三个消费层次。对于餐饮行业老板如果在餐饮领域的三个消费层次需要具备那些能力和资源？具体如下： 1.低端一般称之为大众或快餐消费，在选址过程中必须在就餐时段（早、午、晚）具备大量的客流，并且在出品速度上必须快速，在消费方式上必须多样（堂吃、外带、外送），并且在产品结构上尽可能多品类（便于互补并可多时段销售），少品项（避免出品复杂、产品销售对冲）。最大限度的发挥店铺产效、平效！ 2.中端一般称之为小资或快时尚消费，在选址过程中除了在就餐时段需要大量客流（午餐、下午茶、晚餐）以外，必须具备复合商圈特点。具备交通、商业、商务、娱乐四项基本的商圈元素，从而符合叠加效应！另外从环境、服务、产品方面必须具备时尚的体验元素！在营销方面必须和周边商圈形成互动！ 3.高端餐饮在选址方面要考虑车辆交通的便捷性和商铺位置的私密性！必须掌握低调和奢华之间的平衡关系！客户服务和产品的定制化和独享性也非常关键！由于篇幅有限，暂时分享到这里！大家有什么需要了解的餐饮问题随时找我！

能力欠佳我说说我已经失败了的烧烤生意好了

今年年初我嫌我的业余时间太多了加上之前认识几位烧烤前辈我自认为谦虚地向他们请教了几次他们说的最多是让我想清楚

接着我就开始干了我用了两个月时间租到了房子靠近附近一个比较好的社区门口附近有六家各种烧烤去商场买较好的厨具还有一堆最后没有用到的玩意儿像大多数年轻人一样我想认真做好别人烧烤用6块钱的油我买12的别人用钢碳我买纯木炭还别具一心的请我学设计的同学帮我做广告设计logo 无比洋气秒杀附近所有烧烤摊

所有事情都是我一人在弄除了偶尔跟前辈汇报一下直到开业之前我觉得我干的漂亮我认为我弄的比别家的漂亮所以价格也比他们稍高前期烧烤的味道一直不稳定为此我浪费了大量调料所以几乎没有回头客这是首要的一点原因

很快我身体就吃不消了虽然生意不忙但琐碎的事情太多我常常忘了很多事情导致一忙就手忙脚乱此时心境大不如一开始我开始怀念之前安逸的时候了就像躲避上班一样我开始给自己找借口让自己休息五一放假时候我休息了三天

因为我们是露天烧烤不免引来城管他们较真的时候我们都得收桌子但是大多数时候他们睁一只眼闭一只眼后来因为烧烤摊越来越多烟味过大附近居民导致我们经常长时间停业隔三差五的开门营业生意更是越来越淡我没办法像其他店跟城管打游击

索性直接不去了

后来有人以为我不做烧烤了联系我要转我的东西我开始第一次打算放弃权衡再三我把房子转了东西也七零八落的卖了终于算是轻松了有时候看到烧烤店想到有这么一个插曲想想觉得自己挺傻的

谢谢邀请。因为我希望未来能创业做快餐，所以谈谈自己对快餐创业的想法吧。

我在知乎上写过一些菜谱之类的，就有创业者误以为我是大厨，希望我能帮忙做产品，其实我差得远，未来如果自己创业，也肯定是找行业内的朋友帮忙。

但因为自己感兴趣，我也会问问他们的创业思路和资源优势之类的，交流一下。

多数人的思路一般都是这样的：

首先是希望做快餐，在地铁及写字楼周围，然后只研发出10种以内的产品，并保证这些产品非常受欢迎，然后设计出制作产品的流程和标准，让做法变得很简单，每个员工都能够很快上手，最好是能够使用机器辅助制作，甚至未来，用机器就可以取代厨师。然后做新媒体营销，用微博、微信做O2O。然后就是开分店，做加盟。

而谈到有什么资源和优势的时候，通常就比较少了。

这样，我就发现的确有一些人存在一些误区，会认为自己的创意非常好，有这样的创意，开一家火爆的连锁快餐并不难。

我感觉，这可能是一些成功的案例带给创业者的误区。就是只要有一个好的想法，有一点特色，成功就很简单。说起麦当劳肯德基，就说味道很普通，全靠标准化生产（通俗的讲，标准化就是让每一个汉堡的味道都一模一样）。说起海底捞，就是全靠服务好，免费擦皮鞋、修指甲，说起黄太吉、雕爷牛腩，就是o2o引流。

可是，这些看起来很容易的事，其实做起来不容易。麦当劳肯德基的标准化都做了几十年了，而且现在仍然每年投入巨额资金做产品研发，才有了那些大家还是觉得不过尔尔的产品。我之前采访过一家快餐企业的产品部经理，他在这家企业做产品十几年了，我问他做这项工作的核心是什么，他说就是做产品标准化，做了差不多百分之80了。快餐的味道的确普通，而且品种也比较少，但它是在降低烹饪工艺难度和批量生产两个限制下做出的产品，研发出一款好卖的快餐产品，一点都不比酒楼里研发出一款高档菜肴容易。

说起服务，谁都知道服务好很重要，但那是海底捞近十年来形成的企业文化，并不是每个餐饮企业都适合，或者说都能学的来的。

而o2o，营销成本低，效率高，的确很适用于餐饮创业，但也不是像黄太吉那样做个微博、搞个朋友圈，像雕爷那样多卖卖关子看起来那么简单，他们本身已经是营销方面的老鸟，也有很多的资源帮助。

所以，我说这些，中心思想就是，餐饮业虽然门槛不高，从业者普遍学历比较低，不需要太尖端的技术，但想开好餐饮店，光有一个创意就想做大是远远不够的，甚至做好一个店都很难，需要落地的事情很多很多。把餐饮创业想得太简单，也是我以前的一个误区。

怎么做，我说一下自己的想法。先要对产品、选址、管理、采购、营销等方面都多少有一点了解，可以找相对比较专业点的书来看，哪怕是略读一遍。而不是仅仅在杂志上看成功者的采访。（我自己做过餐饮企业的采访，基本上采访对象一说食品安全好，二说原料质量好，三说员工福利好，即使讲经营管理，也是表象多，干货少。看看很好，但光看这些是创不了业的）。对各方面都略懂一点的好处是，你会形成一个连贯的思路，知道开一个店每一步该怎么走，不会做起来很盲目、没有头绪，而且前期你一定要承担很多工作。二是有助于你找到好员工。三是有助于你做决策，分配资源。

然后，你得在你不擅长的方面，找到人帮你，首先你得有能力分辨出谁是虚有其表，谁有真本事（也别去找太牛的人，请不动，而且也并不是大厨就一定擅长做产品研发）。然后你得去请他帮忙，或者拉他入伙，有真本事的人一般都比较傲娇，如果他愿意帮你，大概有三个原因，一是他觉得你也很厉害，能做成事。二是他觉得你对这件事很有热情，很上心，不会遇到一点困难就退缩。三是他觉得你是真正看到了他的价值，尊重他（你是土豪能给高薪当然更好）。

你还要找到一些可以培养的、以后能成为自己人的人，就是那些有较好的执行能力，能够认同你的价值观，帮助你建设企业文化，即使你真的做错了什么事情，也永远不会在外人面前说你坏话的人，这些人很重要，因为餐饮业很琐碎，你不可能面面俱到，尤其是有分店以后，更难管理，所以必须去交给一些你可以信任的人。培养对企业有感情的人，要用信任换取信任，多给实际的好处，不要去玩厚黑学，自己都不相信的价值观，也不要去给别人洗脑，迟早遭报应。

要开始创业了，你就可以去列个计划表，选址、培训、办手续等等，分配好什么时候干什么，处理那些事情，把这些事情进行分工，然后执行。在以后漫长的过程中，你还会遇到很多各种各样的困难，你需要在实践的过程中想办法去解决矛盾，这个就靠你自己解决问题的能力了。

至于食品安全、原料品质、员工福利什么的，那些就是本分。也是你树品牌、做营销的资本。

额，我发现我其实是写给自己的。

三年前义无反顾进入餐饮行业（就一小面馆）从血本无归苦苦撑到现在当个甩手掌柜，忍不住来说到说到一些。
餐饮是我认为最为完美的商业种类，较低的资金门槛，稳定的现金流水，五成左右的毛利率，依靠技术与服务实现价值，像酒一样越陈越香...这么多有点综合在一起决定了餐饮行业是一个极其耗费人力精力的行业，非常公平的按劳所得，多劳多得。
我把我能参与涉及的餐饮模式分为五中:
小摊贩，生活服务，特色餐饮，高端服务，连锁品牌
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小摊贩是当前我最推崇的初期餐饮从事人员尝试的唯一模式。
餐饮核心运行系统:采购、加工、烹制、销售一应俱全。
投资少，流动性高，风险极低（城管、人流量）
1采购:无论如何，先找到合适的货源供应商（肉类、蔬菜、干杂），最好结交一个餐饮业熟悉采购的朋友，让他推荐。这里就一个字:抠。一毛两毛都要抠。这是一个细水长流的行业，有旺季有淡季，生意有好有坏，熬的下来的才是赚钱的，降低的成本都是自己荷包里的利润。
与供货商建立信任关系，尽量把货款一周一结或者一月一结（需要时间，不要一去就拖人家货款，前期耿直一点，付款爽快）保证自己现金流充裕，方便合算经营成本和销售利润。
学会辨别原材料的好坏，到每种品牌调味料做出味道的差别（这个非常关键）
2加工:熟能生巧。切菜洗菜备菜打合流程要精减时间，保证高效。打合（就是給每份产品配菜）要标准化，精确到多少肉多少菜（靠天赋和经验，实际经营过程中时间不允许你去计算，都是用手抓，凭感觉）
3烹制:高效、稳定除此之外无话可说。
4销售:伸手不打笑脸人，做生意有亲和力的老板多少都占个优势，尽量记住你的客人的习惯，对于回头客千万要服务周到（活广告）

之所以推荐新人去当摊贩，主要是学费够低，体验最高。餐饮有几个极限是需要时间和经验去突破的。这个行业火候决定着你的钱途。
一开始从心态（一天卖800，第二天卖8块，三天不开张你还想做这一行么）、味道、味道的稳定度（今天非常美味，明天人家吃上去就很难吃）、产出效率（从一个人几分钟产出一份到一个人一分钟产出几份）
最重要的是学会日复一日年复一年高强度重复机械的工作，在这种环境下还要保持思考与创新不是一般人能做到的。
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生活服务类，大多数人会选择的路吧，炒菜、中餐、面馆，并且满怀激情想做到连锁，发展，上市……
投资大概20万上下（看市场店面的转让费跟租金，装修一般就行）
一定选择一个人流量大，靠近写字楼、商业街、工厂集中区等地方。
中餐就两个厨师一个墩子，两个服务员带洗碗，面馆就一个炒料师傅包干多加一个挑面师傅。什么西式汉堡最好不做。利润以粉米线面条最高，炒菜次之，砂锅套餐等看情况而定。
老板解决采购和收银一进一出就行了，对师傅好一些，不要斤斤计较，全靠他帮你找钱，算好毛利润，有几个参考指标:米饭出货量，面条出货量，一般一斤米出两到三份，一斤面出三到四份，每天以出货量算核算收入情况，成熟了就可以委托供货和收银了。毛利润一定保持稳定，不稳定就要跟师傅好好聊聊了。
强调出货质量与速度，中午就一个小时左右，写字楼区晚上就惨淡了，所以中午是必须做到一天收支平衡甚至盈利，普通的店中午至少要出货150到两百份。
没什么技术难度，关键是心态:熬的住、亏的起、看得开。什么分店、连锁、上市没有40年计划就不要想了，3年为一个周期，前3个月如果生意没起色，回头客少那就基本上死掉了，要么换厨师要么换项目，第一年小亏当赚，第二年回收成本，第三年开始盈利，一个40到80平的店一年10万到20万的利润算是很普通，挣得辛苦钱而已。
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剩下的改天再写吧

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手机不能编辑，找台电脑继续...

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细节的东西，前面两个体验基本上算是面面俱到了，往后面走的餐饮模式就不是一个门外汉能驾驭的了，要么有超高的手艺，要么有强大的资金和资源，还要有牛逼的经营模式和管理模式，最关键：想清楚挣的是什么钱...（懂了这个才知道如何去经营）

特色餐饮：挣吃货的钱

食色性也~味觉是五觉里产生快感性价比最高的一项...

项目：选择某一个菜品、食材、甚至单一到某一道菜做精做细做到无可挑剔...手艺可以是家传的，朋友的，自己摸索出来的，或者请的厨师，但味道一定是一个字：绝...

关于“绝”字，内涵就多了，传统正道——火候：一锅汤，煲上十年，几十年，火候都不一定到，不过至少品尝起来有卖相有味道，享用前后都有值得品头论足的东西。一道菜你做上十年，二十年自然有自己的心得体会，别人摸不着的法门，以及那沉浸在岁月里足以跳动味蕾的精华。天赋可以让这个时间变短，但绝不是一两年能拿得出手的。我看的上的几个师傅，年纪最小的两个23岁，一个下粉下了九年，一个凉菜做了7年；做面条的师傅30多岁，挑了20年面，跑了大半个中国。有的人做这一行一辈子，也就打个边角，配配菜，选师傅不要选靠这行糊口的，要选做这行开心的。简单一点，开业前三天，他会从厨房里跑出来问客人感觉如何，那么这个师傅至少对自己的活路是挑剔的。拉上这样一个师傅，给他应有的股份（视投资而定吧，3万以下的投资至少50%，20万以下的10%-30%，以上的最低10%，再大的就采用厨房承包制吧，股份之外依旧有基本工资的）投资小就准备好几万块钱房租人工亏损的费用，没有半年到一年的时间是养不起生意的，投资大就找个人气旺的地方加上10%左右的广告预算和40%左右的周转资金开干。目标：3-5年时间养店，赚三辈子的钱(儿子、孙子）...

题外话：邪道怎么走——技术流：禁用添加剂（好多称之为秘方的精髓），最常见的：罂粟壳，吃过一些很火的店，不管面也好，火锅也好，还是炒菜，门庭若市，从早到晚排着队吃，吃起来觉得很好吃，就是说不出好吃在哪里——一个判别标准：鲜，并且越吃越饿，吃完了会想，饿的时候会特别想吃，虽然不能说人家一定用了这东西，但多半有这个可能。剩下的食品添加剂：增鲜、增香、增色、亚硝酸盐什么的，自己慢慢捉摸配方吧...

有人问师傅怎么找？自己投身餐饮这一行，从厨师做起，这是一个流动性非常大的行业，一个厨师能在一个地方呆3年的不多，几年时间加上缘分或许可以找到一个合适合作的师傅，不行的话自己也差不多有一手本事了（再笨的人几年时间也足够自己开一个小馆子养活一辈子了，辛苦是当然的）

做这一行，师傅最重要，不要为了开店而开店，有了有本事，自己能驾驭的师傅才有了开店的资本。这一行里干三个月转身就走的大厨比比皆是。

种类选择：鸡、鸭、兔、鱼、边角（掌、翅、蹄）、内脏最容易有特色，做出独特的味道（一般这些都是重口味，混搭在一起的风格，对食材的品质、新鲜程度要求不高，味道的稳定性最容易把握，开个玩笑：盐瓶掉锅里了都有办法救）鸡鸭鱼兔基本上公认的食材成本最低，容易做出利润，控制成本。以爆炒、红烧、猛炖为多，火锅类就更轻松，全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出风格做出水平，都是金饽饽。

只要味道是有信心的，哪怕前三个月没生意当老板的也要稳如泰山，师傅的工资照发，而且还要多给一些“辛苦费”，人品不差的师傅基本上这辈子都肯跟着你干。老板、跑堂把好服务关，不要得罪客人，一年到三年时间必定名声在外。（现在信息太方便了，每个月三五百块一条微博，打着什么全城最牛XXX，不愁没人上门品尝）

关于赚多少钱，只要你想做下去，店面可以传几辈子...

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高端服务：逼格要够，门路要广，挣的是品牌的钱

没有机会接触，简单写点个人看法：

做的起高端餐饮的，无一不是政商通吃的人物，不是当地名媛也是上层社会说得出名号的。

现在不缺成熟的餐饮管理公司，按投资、按档次匹配就行了。

打理好人脉关系才是重点，政府、企业、朋友签单怎么收，何时收，收多少都是绞尽脑汁的事情。供货商的货款怎么拖，怎么砍，怎么赖都要做好万全的打算。

至于管理：一个眼光卓越的经理，一个值得托付的掌厨，你需要做的就是准备好源源不断的投入money，打理各路人脉关系。

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连锁品牌：是个人都在闷头往上面想...

Q:挣什么钱？

真正有价值的连锁品牌都是玩儿资金的项目，把前三个模式任中选一个项目，做出规范化、流程化、控制好稳定的渠道、物流、运营成本，味道十年如一日，不需要你出钱，会有数不清的资本找到你、包装你。

餐饮做到企业化了都是程序化的事情，餐饮公司、管理团队跟酒店管理一样都是最成熟的商业模式。企业的命脉是现金流与资金流转，食品安全说实话，保证吃不死人就很不错了。

伪连锁品牌：挣加盟费。

传销式的餐饮品牌，多数大快餐路线（投资少，迎合大众发财梦）

机缘巧合or处心积虑做火一家店，然后打出加盟广告，一年开出10多家连锁不是梦（什么？原来单靠加盟就能挣几十上百万一年了，还做TM锤子生意啊，一年365天几乎360天无休息，不是走投无路或者万分热爱，谁愿意做这一行啊）每年数不清的连锁品牌出来又倒下，也有职业人士专职做这行生意。说下套路吧：选择闹市区重金打造一个铺面，随意一个快餐种类或者特色小吃，价格低廉，味道一般，依靠排队的托和职业吆喝人士打造出异常火爆的生意景象，控制产品出货量（实际上排队的大多要等很长时间）。做到以上几点，准备好加盟电话和加盟全套VI设计，骗的人一愣一愣的，牛逼的还可以在二级城市投放电视广告，组织投资参观团队，一年开个几十个加盟店不是梦，一个加盟店少则几万，多则几十万。算算投入：铺面加装修和设备一年不超过80万，人工20万，盈利十分可观。

总之入这一行，做小不做大，做精不做多。当老板的了解渠道、味道、利润、经营模式就可以了。再浇盆冷水：换命钱——起早贪黑，全年无休，生意这东西，关了门也就断了财路了。注意：这是一门可以数万投资，年入十万百万的生意，凭的是本事不是一腔热血，任何投资，利润率在30%就很不错了，多出来的利润要么你花费了资源，要么你拼了命。

一路走来，捅过下水道，天天倒泔水，为熬一锅汤头守到半夜三四点，清晨6、7点就要去批发市场采购材料，亲力亲为，流下的汗水换来疲惫，得到的结论是：干体力活难有翻身日。每天买菜、备菜、炒菜、打扫卫生，剩余的休息时间睡觉都不够，脑袋都在斤斤计较一分一毛支出与盈亏，心都钻到了钱眼里，哪里看得到前景，平复的住心情，规划的大作为只能是茶余饭后的春梦，撸一撸精神上享受一番罢了。真正能有作为的几个要素：诚信、自信、资金、资源、眼界缺一不可，天下间不仅仅是猪肉才能吃，经营、管理到头来殊途同归。

我也回答一下吧。
首先这个问题要拆解成两个问题：一是做老板需要哪些能力？二是做餐饮业老板额外需要哪些能力？我认为需要回答的是后面的部分，做老板需要财务核算、人员管理、筹措资金等工作，谁都知道。
其次，我回答的逻辑是这样的：基础的工作是定位，定位统领三件事：菜品、服务、营销，最后是注意事项。
下面我们分头说。

定位
你要做餐饮的念头，可能始于一处你看好的铺面，也可能始于你喜欢的一道菜或主食，也可能始于你有一个作厨师的好朋友……无论，当你最终确定要做的时候，你必须找到你饭店的魂儿：你要卖给谁什么。
没有特色就无法生存，但并不意味着你不能开家常菜或饺子馆，而是说，你必须了解你的食客，知道他们在意什么，不在意什么。然后狠狠的满足他们在意的，悄悄的减少他们不在意的。
比如：你要开一家家常菜，目标人群是附近居民和写字楼的白领，满足他们和家人、亲友、同事聚餐的要求。那么，可靠、亲切才是你的关键词，而不是美味、快速（不是说不重要，只是说不关键）。

产品
产品是根基。作为一个餐饮业老板，你可以不会做，但必须会吃。会吃才能选到好厨师，会吃才能及时引进新菜，会吃知道采购的食材是不是够格。
一个会吃的老板，本质上是在为食客把关。这是基本功。
说句偏激的话，如果真的好吃的不得了，体验和营销都一般，仍然能保证你日进斗金。
仍以家常菜为例，如果你确实能把一盘辣子鸡丁做的，肉质鲜嫩（绝对不能有煲汤剩肉的那种柴），辣度适中又入味（你可以想象一下热油倒进辣椒的香气）。就这一道菜，就能养活你的店。
但如果你的关键词是可靠、亲切的话，在产品阶段你能做的工作就是保证没有变质的食材，以及分量足，保证一人点一个菜足够吃。至于口味，中上即可。

体验
体验是个系统活。包括你的装修、流程操作、人员管理等等。
仍以可靠、亲切为例，第一，你的装修不能豪华，也不能寒酸，要不起眼才行，普通的和其他家常菜一样，实木桌椅，有台布，有吧台，吧台后面有酒柜等等。
第二，厨房要透，厨师的衣服要白，餐具不能有豁口，筷子要有消毒柜专有的温度，桌面要干净可以放心趴在上面，地面不能有油腻感，服务员不能有长指甲，头发必须扎起来。
第三，服务员要有笑。不是露几颗牙的那种微笑，是亲切的笑，但凡和顾客眼神接触要先笑，可以一笑而过，不能视而不见。摆盘要轻，收盘子不能咣咣咣，服务员不打闹（我曾亲眼见过北京粥立方的厨师站在吧台前把一新来的服务员拦腰抱起……我不反对你发情，但你这样做，我会认为你不敬业，老板在管理上不专业，你们不值得信任）
第四，老客要特别对待，不能一律管家范儿。
……

营销
营销最关键的是选址（外卖除外）和定价。
请相信我，营销先不是什么O2O，而是选址。你必须能靠门前那条马路活下来，赚到钱，而不是搞得满城风雨，门前冷落。
所有实体店，再怎么强调选址都不过分！除非你能做出极致的辣子鸡丁，又有足够多的钱耗到口碑遍天下，你才可以稍稍对选址不要太介意。
定价对餐饮新手来说，绝对是一大考验。餐饮业的利润一般都在50%左右，个别菜品能到七分利。这个时候，新手往往会认为可以把价格定低一些，或者经常搞一些促销活动。
定价是一门综合的不能再综合的学问，你开店的所有努力都是花钱，只有定价是收钱，定价一错，全完。定价不能都贵，也不能都便宜。
定价的宗旨虽然和做其他生意一样，要么薄利多销，要么厚利适销，但难就难在你怎么预估销量，遇到薄利少销，真的是冬天穿着湿棉袄，穿着冷，脱了更冷。
例如，你确定了可靠、亲和。价格可以适当的高一点，但一些有锚定性质的菜，比如鱼香肉丝，就可以稍微低一点，而一些特色菜，则要稍高一些，同时，新上的特色菜要提供折扣。
另外，点菜也是营销的一环。一定要有人均消费的概念，这是一个区间。当客人的点菜低于这个区间的下限时，可以推荐贵一点的，高于上限时，可以礼貌的提醒顾客本店分量大，不够了可以再点，避免浪费。——注意，绝对不是按量来提醒。

特别注意
一、注意员工的思想动态。不客气的说，你的员工都很脆弱，遇到一些困难就会退缩甚至崩溃，动荡的不行。你必须有预案。
二、菜单不能一成不变。一是总是没新菜，人们会腻；二是，菜价受季节影响很大，要及时把一些涨价特厉害的菜暂时取消。
三、初期要亲自买菜（可以带着厨师的意见或者让厨师带着你），对菜的新鲜度和价格有了概念之后才可以放手，放手就盯紧新鲜，别唧唧歪歪那点零头。后厨的菜量预估要控制好，这是个逐渐正确但永远得不了满分的工作，比如你要关注天气和娱乐节目。
四、做好吃苦的准备，这真是个勤行。

最近私信我的朋友比较多，公布下自己的微信号吧：

http://weixin.qq.com/r/-rZ1bbLE8e_OrfYO9_Ps (二维码自动识别)

以下是一篇自己写的文章，作为这个问题的答案应该还算合适。

一桶泼向餐饮从业者的冰水——浅谈移动互联网浪潮下的餐饮行业

笔者浸淫餐饮行业15年、IT行业5年，这几年一路走来，感触良多。好久未写文字有点儿手痒，这里和大家分享一些自己近期的看法和感想，对移动互联网浪潮下的餐饮业发展趋势做一个粗浅的分析。想到哪儿写到哪儿，都是些零碎的点，不成系统，就当是碎碎念吧。若是此文碰巧能够帮助到一些餐饮从业者，那自是极好的了。

餐饮行业并非景气行业。笔者不是数据党，这里就不贴数据了。是的，从销售额增长率上看，2014年是餐饮行业的拐点。相比前几年的一路下探，餐饮行业14年的销售额增长率确实略微的抬了那么百分之零点几的儿头。但这点杯水车薪是没法对行业整体造成质变的。横向对比其它行业，餐饮行业的景气指数是经常徘徊在临界点以下的。其实几乎每一个身在其中的餐饮从业者对此事实都是清楚明白的。餐饮行业从零几年的躺着都能挣钱到今天这种局面，普适红利期应该是一去而不会复返了。倒是很多外行因为这样那样的原因（不了解或特自信），义无反顾的往坑里跳。这恐怕就是商业上的围城吧。其实这几年餐饮行业的低迷也逼迫着业内格局的洗牌。物竞天择、大浪淘沙，留下来的都是餐厅中的战斗餐。这几年也是房价狂升、人力成本和原材料成本剧增的几年。这三座大山的形成，从根本上改变了餐饮行业的成本结构，也为餐饮行业的准入设立了更高的资金门槛。Shoppin Mall的出现和飞速发展，也极大的改变了餐厅的选址方式。美食街、街边店日渐衰落，万达等Mall的雄起，也成就了一批适时抱上大腿赚的盆满钵满的品牌。本身没有硬伤但因为择Mall不甚或者所在商圈被冲击而失败的，只能是让人唏嘘不已。因为众所周知的原因，受到灭顶之灾的限上餐饮这几年死多活少，资本和资源也因此流向大众餐饮。马太效应越来越明显，留给中小餐饮从业者的机会越来越稀缺。大家去万达看看，是不是同一个城市每家万达的餐厅都大差不差就那么几个牌子？近几年电商严重冲击着线下实体经济，最首当其冲的就是Mall和超市。Mall里面餐饮的占比越来越高，导致的竞争也愈加激烈。拉个平均，一般Mall里面赚钱的餐厅只占三成左右。餐饮的海真的已经红的不能再红。汽车市场的急剧火爆，也在很大程度上改变了很多餐厅的业态。一些运气不好的路边店因为停车难，很容易受到停车方便甚至免费的Mall内餐厅的冲击。现代人工作压力大、生活节奏快、时间就是金钱，交通便捷、停车方便在人们选择餐厅时的重要性也与以前不可同日而语。餐饮业做为最古老的行业之一，从来都不是高技术含量行业。但随着社会的进步与发展，越来越多的高素质人才开始流向这个行业，并且建立起资本、资源、技术等方面的壁垒。还有一小部分已经实现了财务自由的人群，以玩主的心态杀进这个行业，有意也好无意也罢，却也客观上对行业造成了一些颠覆。在这样的大环境下，餐饮行业将会何去何从？

行业整体的不景气并不会因为14年的拐点就迅速被扭转。相反，只要餐饮业的几座大山（租金、人力、原材料成本、政策）还在，就会在相当长的一段时间内维持这种状态。餐饮从业者的春天还将遥遥无期。洗牌会持续进行，强者通吃全盘，竞争更加残酷。虽然准入门槛被拉高，但行业利润甚至有可能降低。餐饮会成为典型的高投入、高风险、回本周期长、低回报、赚辛苦钱的行业。受移动互联网浪潮的影响，餐饮行业的生态会发生质变。市口、模式、消费习惯都会产生根本性的颠覆。好在食客需求是贪婪的永远无法填饱的黑洞。从这个角度来看，留给餐饮新人类、小玩家的机会还是存在的。其实对于任何红海，没有机会都是相对的，有机会才是绝对的。红海中的机会主要有两种，一种是垂直细分的机会，一种是颠覆规则的机会。这两种机会，餐饮行业都有。笔者想强调的一点是，在任何充分竞争的行业，成功都没有绝对的关键要素或充分条件。做餐饮是一个立体的过程，每一个环节的没有短板不掉链子只是生存下来的必要条件。在面面俱到的基础上，突出优势才能够脱颖而出。如今是个酒香就怕巷子深的年代，绝对不要迷信所谓的产品（菜肴口味）做到极致，一切都将水到渠成的鸡汤。

餐厅形态的趋势是什么？其实不论基于现状推测还是参考发达友邻（比如），我们不难看出未来餐饮的主流形式是单店中小规模的连锁大众餐厅。那么在这样的外部环境下，什么样的形态才能脱颖而出呢？如果总结为一个词，那就是差异度。当每个Shopping Mall的餐厅重合度过高的时候，其实痛点就变得特别明显。追求新奇和多样性是人类的本能，在消费需求被刺激，消费频次被拉高之后很容易带来的是味觉、视觉的审美疲劳。作为餐饮从业者在设计餐厅的时候，如果能够多维度的全方位打造差异度，胜算也就大大提高了。需要特别说明的一点是，不能将差异度仅仅理解为浅层的、视觉主导的要因。差异度应当具有一定门槛不那么易于模品牌。举个例子，你今天学动物园咖啡买很多毛茸茸的玩具放在店里，明天你隔壁邻居就可以山寨你。差异度不应是点，而应是面。餐厅作为一个非常复杂的产品，在设计的时候需要考虑的要因主要有如下几点：

地段

传统市口的定义正在逐渐被颠覆。当商铺租金的畸形增长逼的麦当劳都开始带头往地下钻的时候，我们应该重新思考餐厅的选址原则。笔者以为，随着移动互联网技术的发展，靠市口吸引过路客流的重要性会逐渐被靠互联网引流侵蚀。依赖市口的餐厅往往吸引的是激情消费。所以小吃型的餐厅会比较难绕过这个槛。但以计划型消费为主的正餐餐厅对于市口的依赖在如今其实是不必须的。正因为有互联网作为入口，我们可以推断出未来择址的几种可能性。一流商圈二流地段这种择址方式最近比较火是有一定道理的。选择一流商圈是方便解决交通、停车问题。并且一流商圈保证了用户基数。选择二流地段则通过损失一部分过路客流换取相对较低的租金。除个别情况以外，做餐饮是个长线，现象级的漫咖啡回本周期还要一年半以上呢。既然是做长线，那么抗风险能力还是得尽量的强。租金低就可以多撑些时间，撑久了成功的概率就更大，这都是些很粗浅的道理。还有一种择址方式是漫咖啡那种反商圈。在星巴克都撑不住首都机场的租金撤出的时候，漫咖啡把店开在了居民区。有了租金优势，就能把店面积做大、环境做好。这也是笔者一直看好漫咖啡而不看好咖啡陪你的原因。咖啡陪你一直在和星巴克硬扛，成本和品牌劣势又巨大，注定是稳输的结局。漫咖啡则巧妙地避免了和星巴克的直接竞争。说句实话，星巴克早就丢掉了所谓第三空间的初心。开在最市口地段也是不可能做成第三空间的。漫咖啡在做的反而恰恰是真正的第三空间。第三种择址方式是朝偏远区域走。现在人们有车了，其实30公里60分钟车程对于吃一顿饭来说是可以接受的。代驾公司的繁荣也完美解决了吃完饭回家的问题。对于这类地段，停车方便点，路如果不堵，其实算算堵车找车的时间成本和在市区吃饭也差不太多。当然这样的选址也就完全不能依赖过路客流了。这对后期的运营推广能力是比较大的考验。但好处是租金成本低（甚至可以直接买下来），形式可以比较灵活自由，也容易做出文化和逼格，可挖掘的潜力更是充满想象空间。最后一种择址方式是出其不意式。越来越多的餐厅开在了写字楼、地下室、楼顶、居民区等等凡眼隐身的地方。能搞定职能部门的话，这绝对是一个很好的择址方向。当然要想做出名堂，同上一种方式一样需要比较强的运营推广能力。

规模、装潢

大方向上肯定是面积越小抗风险能力越强。未来的餐饮业态趋势也是以小面积单品主题餐厅为主。大店的前期投入和后期人力成本相比于小店会是至少呈线性增长的。至于管理和运营难度，多数情况下就是非线性增加的了。但小面积一方面天花板会特别明显，做到像一线翻台率餐厅那样翻8次台实在是太困难了。所以虽然风险减小，扛得住亏，但会面临单店天花板很容易达成的问题。虽然这是发展中可能会面临的问题，但若能在一开始就做好标准化准备，以便在火爆之后快速复制，潜力就会显著提升。在餐厅开业前，笔者是不建议投入过多装潢费用的。餐饮的核心还是口味而不是环境，主次矛盾要分清。口味很好，环境很烂的餐厅很多，反过来的，基本都死绝了。大部分情况下，装潢应本着花尽量少的钱做出看似比较高大上的效果的原则去实施。不要人云亦云盲目跟风。是的，外婆家每家店的装潢都是下了血本的。但真的有必要吗？真的值得吗？未必见得。再考虑到装潢的折旧和几乎不存在二手处置的可能性，就更加应当在允许的范围内缩减装潢开支。永远记住这么一笔帐，装潢上如果投入50w，那么想办法省5w可能对效果的影响微乎其微。但这5w可以请一个初级运营全职做一年的互联网推广。哪个更划算不言自明。

大环境

餐厅一般都扎堆。大环境是死的，决定权在招商的人手里，这很难改变。如何在大环境中胜出，可能的影响因子都在于自身。一种是跳出环境的束缚，不依赖环境，打造自身的品牌。南京有个神奇的餐厅，叫做喜马拉雅尼泊尔印度餐厅。它老店开在石鼓路美食广场里面最犄角旮旯的一个位置。这个广场当年招商极其失败，几乎所有的餐厅全死了。就它一家活了下来，活的还很滋润。期间它还换过一次位置，从比较好的位置换到了犄角旮旯里。它为什么能做到这么硬气？原因很简单，它根本不依赖美食广场引流，完全靠自身。还有一种是在大环境中取得相对的优势。中国人做生意容易产生恶性竞争。适度的群落效应绝对是有利的。一旦发力过猛就抱团喝西北风，正所谓过犹不及。本身招商方和餐饮商户立场不同，利益也不一致就会导致资源的不合理分配，造成一定程度的恶性竞争。其实餐饮从业者更多的应当是转换自身的思维方式，不要总是看谁家生意好就去跟风分一杯羹。按照目前餐饮业的发展，在很多时候供需是严重不平衡的，僧多肉少大家拼的你死我活，日子都不好过。大家应该想一想，在现有的环境里，还有什么不一样的机会，还有什么自己可以补充的地方。这样的案例其实已经蛮多了。比如一店多开。想开咖啡馆的找酒吧合作，租酒吧白天的时间卖咖啡。想卖早点的承包其它餐厅6-10点的时间段。具体这里就不展开了。

菜品、市场培育

菜品是餐厅产品设计里面最重要的环节。社会进步了，几乎全球各地的菜肴在大城市里都能吃到。能脱颖而出的恐怕真的只有小众方向和自我创新了。上文提及的喜马拉雅尼泊尔印度餐厅，本身切得就是小众细分市场。套用那句民族的就是世界的，笔者认为小众的就是大众的。真正的好东西，还是会有人识货的。选择细分、小众市场，风险是用户接受程度和市场培育周期。一般说来，垂直市场的启动难度也会比较大，因为同样覆盖面的推广力度下，受众占比会比较小。所以在运营推广的时候一定要注意方式方法。也要做好相比大众餐厅而言更持久战的心理准备。当然好处是弱竞争，一旦获得先发优势可以相对比较容易树立起竞争壁垒从而局部垄断市场。还是以喜马拉雅尼泊尔印度餐厅为例，服务员的衣服是从印度买了布料在国内定制的。其它诸如餐具、装饰物、厨师等环节都各有难以跨越的山寨壁垒。一旦做出了品牌，其实细分领域的用户忠诚度会是极高的，附加值相对也会比较高。细分市场的机会其实还是比较多的，建议餐饮从业者多去餐饮业发达的国家、城市看看有什么新颖的项目。

价位

结合当前的国情，建议谨慎考虑限上餐饮。这几年限上餐饮已经被大大玩残了。俏江南上市失败，小南国转型，最硬的王品店是越开越多，但利润越来越少…做生意真的可以不用选择困难模式…有实力的餐饮从业者可以挑战下轻奢餐。公款高端消费虽然被打压了，非公中高端的市场还是存在的。但这就像走钢丝，最重要的是分寸感。拿捏得体笑看风云。一着不慎满盘皆输。另外按照辩证法，事物都有两方面。按照笨熊造饭的观念，白领午餐就该是12块钱，中高端午餐就是伪需求。有饭却剑走偏锋，不仅主攻40块钱价位，还专注素食。两者都活的挺好，究竟谁对谁错？在商言商，对错并不重要，这世上也没有绝对的对错。具体问题具体分析，根据环境灵活选择模式而不是孤立静止的看待问题才是根本的赚钱之道。

流程

其实点菜流程是不多的能直接为商户节省人力成本的设计环节。商家应尽可能的鼓励和帮助用户自助点餐，也应结合实际情况尽可能的节省传菜成本。举个例子，漫咖啡的标志性传菜小熊相比于星巴克的站等模式究竟是利大于弊还是弊大于利。漫咖啡为何不支持食客手机自助点餐功能？在笔者看来这两个问题如果足够重视起来，无论理论还是实际上都是可以一定程度上减少人力成本的。

外卖

O2O领域最近最火的除了车行行业就是外卖这一块了。4大外卖平台拼了命的烧钱扩张。一切都和千团大战那年似曾相识。不同的是，团购之于商户是饮鸩止渴，吸血本质让它站立在商户的对立面，而外卖将是餐饮行业的强心针和催化剂。外卖平台们的烧钱，于他们自己当然是一种你死我活的圈地，于食客是一种消费习惯的加速养成，于餐饮行业则是一种从根本上的颠覆。其实任何上门到家类的O2O都符合人性的刚需。因为科技的发展从本质上就是为了满足人们的懒欲。不知老网友们是否还记得十几年前中国首个B2C电商8848那场著名的社会实验？在那个拨号上网的年代，一群年轻人成功的宅在家里仅仅通过互联网（网购+外卖）生活了一周。十几年后的今天，这一切似乎成为了大家再习以为常不过的的日常。那么未来呢？叫外卖这种用户习惯是典型的由奢入俭难，一旦被培育，就很难再被扭转。工作压力那么大，生活节奏那么快，抛开饭局的附加属性（社交、应酬等），叫外卖确实更符合现代人的基本就餐需求。在这样一个时期，餐饮从业者需要做的是权衡外卖对于自身的价值，适度调整自身的模式，尽早的入驻有前途的平台，并在其上做出漂亮的数据。在这样典型的平台红利期圈地的商户都将会是未来的大后期。道理很浅显，可参考淘宝早期。在平台红利期推广难度和成本都将会是极低的。早期的跟进会为将来积累巨大的优势。虽然说外卖的崛起可能在一定程度上是会刺激消费需求的，但是堂食与外卖的此消彼长也是情理之中。不做外卖，等于把机会拱手让人。

运营

做餐饮是马拉松。如果把餐厅的生命周期分为开业前和开业后，笔者发现很多餐饮从业者在开业前是非常舍得投入的，装修的时候一掷千金一丝不苟。可是开业之后就开始了守株待兔盼天收，恨不能躺着把钱赚了。行百里者半九十！开业才是万里长征的第一步！指望一次投入，坐地分钱的人还是出门左拐买信托更靠谱。餐饮是要运营的。传统的线下运营可以写n本书，这里不再赘述。移动互联网时代，如何利用好社交网络，做好深度CRM是餐饮从业者需要认真思考和对待的问题。微商冲击传统电商的核心是什么？有人说是社交属性，笔者以为说社交可能有点过了，深度CRM是最好的诠释。为什么有很多没有门店，开在写字楼、民居深处的杂货铺、餐厅，还活的非常滋润？为什么那些位置隐蔽、口味一般、价格奇高的居酒屋能代代相传成为老字号？一方面是不依赖过路客引流而采用CM方式做推广，另一方面就是对顾客做深度维护。这样的好处是用户品牌忠诚度极高。这也是为什么有些药妆品牌几十年可能只做几款产品却不倒闭的原因。托移动互联网的福，如今是做深度CRM最好的时代。有了微博，有了微信公众号，用心的商户能用最有效的方式同顾客交互。当你的品牌单店粉丝破万的时候，基本就不会愁生意。当粉丝破十万的时候，你拥有的是一个社群，基本上想卖啥就能卖啥了。这是一个得粉丝者得天下的时代。那么怎么做？小技巧很多，大方向就一个——走心。深度CRM的本质是把顾客变成朋友。如果你在顾客心目中是商家，他们或多或少就会把你放在对立面。如果你把顾客转化为熟人，赚熟人的钱会容易得多。的那些百年老店，顾客光顾数十年的并不罕见，夸张的一辈子从小吃到大历经多代主理人的都有，这就是深度CRM的效果。对于不少餐饮从业者来说，这块的工作还真就只能亲力亲为自己做。一方面是大部分餐饮从业者的心态确实也比较难调整。装修时一掷千金，砸几百万都OK。可让他们付工资请专人做网络运营就跟割肉一样难。另一方面优秀的运营也确实不好找，即使有，如果不参与餐厅的日常运作，也较难有深刻的感触和视角。对于大部分餐饮从业者来说，也许这些实在是太难了。可是时代在进步，技术日新月异，餐饮行业专心做好菜品就能口口相传不愁生意的时代一去不复还了。餐饮行业是一个看似门槛低、人人都能做，但其实无论从产品、运营、推广、创新、融资等每一个环节都需要面面俱到的立体行业，如果从业者自身能力无法与时俱进，那么就必将被后浪拍死在沙滩上。

一个饭店老板应该具备的
1.具有较强的服务意识。只有老板有了这种意识。才能灌输给其员工。
2.具有较强的管理意识.制定一定的管理制度。
3.具有一定的亲和力.把员工当成自己的朋友.
4.对待每一个人都是平等的。善于挖掘每一个员工的优点。让其有一定的优越感。这样他才会对你更贴心。

刚刚在朋友圈看到一位20年餐饮行业的“老板”写的企业20年生日总结，里面有很多宁人捧腹的故事，也有值得敬佩和学习的经历。谢谢作者允许我转载。

作者简介：杨樵，成都老房子餐饮管理有限公司董事长，从业20年来已在全国有20于家川菜直营店，并在几年前进军欧洲后获得米其林评级。

二十年开一家餐厅是什么滋味

2017-01-23 老房子老爹杨樵

2017年1月23日，是老房子诞生二十周年的日子，在川菜行业，开了二十年还未死的餐饮企业也没有多少家。包括我在内的几位合伙人创建了老房子这个品牌，坚持走到今天，也算是川菜发展与兴衰的见证人了。

老房子深圳华侨城店

二十年，我们开过很牛逼的店，也开过很烂的店。老房子在成都出生，因为有宏扬川菜文化的使命感，开到了其它城市，开到了国外，省外开店的难度是本土的3倍，国外开店的难度是本土的6倍，如果没有使命感，出去开店真是吃饱了撑的，所以，我们敬重所有走出去的川菜企业。

老房子走出国门开设老房子葡萄牙店

二十年，遇到事情多了，认识的各色人物也多了，总的来说，再难的事情最后都能挺过去，朋友多，无赖少，人生几十年，身正不怕影子斜，有多少赞美就该经得起多少诋毁,没有人品和诚信做保证，哪能开一家餐厅二十年还不倒的？

顾客、投资人、团队，是老房子发展壮大的三个重要支柱，二十年感恩一个也不能少。

二十年的曲折进程，用川菜的味儿来讲，辣、麻、酸、甜、苦、咸皆融其中。以下所讲皆是在老房子的真实经历。

1997年1月23号，老房子的第一家餐厅诞生了，面积200多平米，这是成都第一家专营川式螃蟹的餐厅。第一家老房子所处位置，当年的治安状况很不好，抢劫、斗殴、伤人、收保护费…时有发生。某一天，小店上来了两拔人，这是中午在我们那儿吃饭产生了摩擦后，约好晚上要打群架的，双方加起来几十号人，剑拔弩张之时，经理跑过去对一方大哥讲：店小经不起砸。这大哥向对方喊了一声：别影响别人做生意，我们出去打。果真两拔人移出店外，乒乒乓乓干了一场，打得那个叫热闹，员工都看呆了。

某年武汉，店上来了两个人，点了几个菜，埋单时大喊大叫，员工赶紧跑过去，只见一男子从嘴里拿出来一个小鱼钩，然后说是从水煮鱼里吃进去的，嘴巴边上还有血丝，管理人员在处理这件重大时，越谈越感蹊跷，鱼钩是新的还不带倒刺，对方只说赔钱，开价就是1万，最后店上决定报警，警察一查身份证，结果是专干敲诈的惯犯。

很多年前，我收到了一封信，这信是通过人递进来的，里面有一张纸条，写明了在多少号之前必须汇多少钱到某个帐户上去，否则…关键是这信封里还放了一颗子弹。后来报了案，这案子也破了。这种事放在现在是不可想象的，国家的进步是显而易见的。

—— 我和伙伴们，在这二十年间所碰到各种恶劣事件已经很多了，上面那些只是摆龙门阵的小插曲而已。开餐厅就得有这样的心理准备，对这类滋事挑衅的人与事，公司的态度是毫不妥协，不管是何方妖怪，只要是超出了底线的无中生有，诬陷威胁，一句话：滚蛋吧！因为我们相信，中国是依法治国的。

某天一桌客人要点“家常茄子”，菜谱上没这道菜，那个年代员工用的是手写单，单子传到了厨房，一会儿菜上来了，长条盘上有两条接在一起的茄子，清水煮的，这可就尴尬了，原来服务员不懂这家常的意思，他写的单子是“加长茄子”…

沈阳，大冬天零下二十度，一名厨师大概是憋凶了，拉开厨房的门，跑到边上马路的墙壁根就要行方便，当年这种事在沈阳常见，为了提高城市的文明程度，专门有戴袖套的大婶巡视，那天这位厨师正好被一大婶看见，大喊一声：不准随地大小便！厨师吓得一哆嗦，赶紧扭头回答：我自己的东西，拿出来看一下不行吗？

——餐饮行业对国家最大的贡献，就是大量文化程度较低的青年被吸收进了这个行业，好的餐饮企业，都会加大对员工基础文化和良好习惯的培养力度，老房子就是一所好学校。

昆明，多年前的某天，来了著名Z姓女明星，店上等位的人很多，女明星的经纪人想插位，迎宾帅哥回答不能。女明星很拽地冲着帅哥说：我是Z某呢，也要排位吗？我们的帅哥也很霸气：Z某也要排位！…女明星气愤地吼了一声：我要打电话去报社你们，然后扭头而去。脾气够大！

某天，包房里一名客人埋单之后，剩下了3枚找零的壹元小币，客人非要以赏赐的姿态，把这碎银子给我们的小鲜肉当小费，小鲜肉说：谢谢！老房子不收小费。客人就强行把3元小币塞到这员工的手里，结果这小鲜肉也是个性十足，手指捻着这三块小币，脚压下卫生桶盖，一枚、一枚、一枚，有节奏带响声的把三枚小币扔进了桶里。

——我们尊重和服务于顾客，但我们也需要顾客的尊重和理解，你吃个饭弄得自己天王老子式的，一副高高在上的模样，其实是很被员工鄙视的。人生来平等，天地面前你又算老几？

2006年，我和几位厨师长在乐山督导，工作闲暇去一家牛肉汤锅聚餐，餐厅旁边有位师傳在烤饼子卖，饼子是红糖馅的，我们买了几个来尝，特别好吃。受到红糖饼子的启发，我提议在老房子研发一种小的红糖锅盔，几位厨师长回到成都就开干，只是老房子的做法和那位师傅完全不一样。然后，老房子就开始卖这个小红糖锅盔了，再然后，其它的川菜餐厅都开始学着卖了，全国都在卖。

二十年，进出老房子的员工早就上万人了，在老房子内部相识结婚组成家庭的，至少有二百多对，他们中的后代很多都喊我师爷了。还有进来时是小伙子，现在仍然在老房子，已经当上爷爷外公的不下十几位。同时，离开老房子出去创业的员工也不少，因为彼此都有老房子血脉中的关联基因，所以，他们的成功也是我们的骄傲。

——还有什么事情是比贡献社会和促成缘分更甜美的？

前年，一位外地的朋友来成都出差，想到老房子吃饭，然后就在网上去查询，他吃惊的发现，近期的负面评价很多，他问这些老房子是不是假的？我很惭愧，前两年我们的品质还真的下滑不少，有些菜真是做得烂，这是在大环境下，砍成本，减员，以及疏于管理造成的。后来，我们开始狠抓品质，经过一年的细心打磨，目前大多数店的品质都有了很大提升。

去年，我自己带队开始了产品的全面督导，行程几万里，有一大半时间在店上，光督导检查就吃了菜品4千多道，这可不是享受，是痛苦，一般人根本承受不了，就算酷爱户外运动的我，在年底体检时也被告之N项指标超标。可这种工匠的流程不能停，我坚信，再有一年的时间，老房子的整体品质一定会有一个质的飞跃。

多年前在成都的科华路我们有一家小火锅店，半夜闯进来了持刀抢劫的盗贼，值班的年轻人为保卫公家的财产奋力与之搏斗，身中十多刀英勇牺牲，他是老房子的英雄。后来，公安机关神速破案，罪犯被绳之以法，算是对英雄的一种告慰。以后公司每月都会给英雄的母亲汇一笔抚恤金，养老终生，尽管与生命相比，这点钱微不足道，但这是有良知企业应尽的责任。

某次，我们的一个店因为消毒柜出了一点故障，当天消毒的温度不够，结果有一批次餐具被查出大肠杆菌超标，这个是我们管理的疏漏，应该严格检讨，向消费者道歉，并接受处罚。后来媒体把这件事情披露了出来，公司在内部的处罚文件和信息传达中，专门针对这次质量事件强调了一个观点：不管是国家级检查，省级检查，市、区级检查，我们都经历过，但在1000次检查中，就算你有999次都是优良和合格，没人会表扬你的，认为这是你应该做到的。可一旦出现疏忽，谁都有权批评你，这就是舆论监督。

正常的舆论监督是应该和必须的，但是，极个别的媒体不知出于什么原因，喜欢问题夸大化，甚至缺乏常识地上纲上线。拉肚子上升到食物中毒，打围装修上升到关门倒闭，收银单据的小错误上升到欺诈，大肠杆菌超标说成是粪便污染…如此种种。在当前的经济形势下，为什么就不能用负责任的态度，在核实准确的前提下去报道和批评呢？认真求实的舆论环境，才是这个国家经济发展需要的正能量。

——中餐的管理难度很高，生态环境又是极其脆弱，就算你如履薄冰，战战兢兢，也没有圣人可以讲自己的餐厅不出任何问题，社会应该有一定限度的包容心，而不是一有缺陷就一副幸灾乐祸的嘴脸，致你于死地。关键是要看在出了问题后，餐厅有没有知错就改的态度。

在2005年以前，老房子的前厅服务生全是男的，小鲜肉打堆，常常有女客人晚上开着跑车来店门口约我们的小鲜肉去KTV和酒吧，工作以外的事情公司不能干涉，所以小鲜肉们赴不赴约我们也管不了啦…,后来劳动力越来越紧张，我们才开始招女服务生了。

2008年汶川大地震，老房子一共有146名员工的家里受到损害，严重的房屋倒塌，父母双亡。公司分了四路人马去受灾最严重的几十名员工家里慰问，亲手把安慰金送到员工家人的手里。某一天，我和高级店长老周去了一个村子，慰问一名员工的奶奶，老奶奶住的房子全坍塌了，当时我们身边围了一圈村子里的老乡，当我把一万元慰问金交到老奶奶手上时，老乡们一边鼓掌一边高喊：还是共产党好啊！他们把我们当成政府的人了。后来我想了想，一定是老周长得太像政府了，严谨而充满正气。再后来，集团建立“社会援助公益基金”，在灾区花了一百多万建了一所爱心小学，直到现在，公司每年都要针对这所学校做好几次公益活动。

——开餐厅的人很累，要有娱乐和自嘲精神，否则不用等到下辈子你就已经变成狗了。

二十年总结

这几年的餐厅，死了是正常，活着是幸运，活得好就是奇迹。

做一家可以火红的餐厅：第一品质，第二口岸，第三效率。

做一个可以开二十年以上餐厅的人：理想不死，精力充沛，崇尚极简。

选择合作者：第一人品，第二事业心，第三对钱的态度。

选择管理者：第一有执行力，第二小心严谨，第三爱学习。

不能迷信的东西：第一互联网＋，第二名气，第三跨界。

最重要的精神：第一团队精神，第二工匠精神，第三忍耐精神。

老房子还远不完美，我们需要改变的东西太多了，但是，我知道老房子一定会越来越好的。

老房子生日快乐！

如需转载请直接私信我，我会向原作者转达

1993年，深圳，一切还是刚开始的模样，像盘古开天辟地，在混沌中创造初新的世界，许许多多个盘古从各个角落奔赴这里，拿起斧头和锤子叮叮咣咣干了起来。

当时南油还是一个服装工业区，身后是一堆工人干活的厂房，附近有一家破旧的士多店，旁边就是父亲和母亲一起经营的一家小餐馆。那个时候还没有我，他们甚至都没结婚，是一边谈着恋爱一边就把餐馆开起来了。餐馆每天到了饭点人满为患，父亲在后厨跑出跑进，传菜帮手，母亲在前台收钱结账，招呼客人。

和往常一样，厂房的一位经理带着他5、6个朋友坐在了大堂靠墙的一个小角落，随手点了他们经常吃的几个菜，然后抽烟聊天侃大山。不巧的是那天人实在多，15分钟过去也没端上一道菜。母亲见状端过去一壶刚泡过的功夫茶，交代厨房把2号桌的炒田螺先放到了他们的桌上。

“不好意思啊，今天生意好，人太多了，上菜有点慢，几位先喝杯茶，这是我们潮汕家乡特产的功夫茶，刚泡过的，试试看，这份田螺当小菜先吃着，不收钱的，菜很快就来了。”

在他们买单时，母亲又把零头抹去了。

从此之后，功夫茶加炒田螺的特定却又略显怪异的组合就成了这位经理和朋友们的保留菜单，每次一来，母亲总会先泡壶茶，端上一盘田螺，聊上几句。

你问我这样做有什么用？这位经理成了我们的忠实顾客，结账时从不过问一句，195的饭钱给200都不要5块的零头。要知道93年一顿饭要两百讲道理也是很能吃了，毕竟当时一份炒田螺只要8块钱。

有人说我母亲知道审时度势，有人评价母亲懂得吃亏是福，而母亲自己说她不过是投其所好，“客人喜欢喝茶，泡壶茶后再聊吃什么；客人喜欢耍滑头贪小便宜，咱们把零头抹去就行了；客人火急火燎赶着办事，就把菜往那桌先端。凶拳打不得笑脸，真诚热情些，也就那样了。”

（插个题外话，母亲最不喜欢那些唧唧歪歪不爽不快的客人，所以195的饭钱要想尽办法算到205，然后把5块的零头抹掉...想想母亲年轻时也是挺可爱的）

而我自己亲身经历的一次体验是在我上大学之后，母亲来学校看我，带着她去学校边上的一家大排档吃饭。当时两人点了三个菜，一份吹筒仔，一份茄子牛肉，一份素炒麦菜。老板也是潮汕人，看见老乡分外热情，服务态度极好，给我和母亲留下了深刻的印象。

让我惊奇的是，一个学期后，我和母亲再次光顾这家小店。老板一如既往热情，在我们坐下翻开菜单时，母亲问我上次是吃了一份什么海鲜，特别好吃，老板随即答道：“哦！吹筒仔啊，你们上次吃了份吹筒仔，今天的筒仔不是很新鲜，换一份鱼吧，今天的海鱼都是刚来的。”

细思极恐，老板的记忆力惊为天人...半年过去了，还能记得顾客上次吃的是什么菜，仅仅一次就记住了顾客的口味和喜好，不知道是老乡的缘故让老板记忆深刻，或者是一次巧合的偶然，总之老板的言语让我和母亲有一种神奇的感觉，一种受到重视的感觉。

在等菜的间隙，老板同样是端了壶茶来招待我们，闲聊中和母亲闲聊：“你这儿子养的好啊，孝顺妈妈带你来吃饭，好儿子啊。这半年就见了上回和这回两次，平常从来没看见他来这里，看来是一个不会到处去乱玩的孩子。”

说者无意，听者有心。

你可以说这是生意人的精明，也可以说是“见人说人话，见鬼说鬼话”的阿谀，不过结果都是一样的，让顾客感觉到开心和有面子，享受了特殊的服务和待遇，所谓做生意开餐饮，大概是这样的吧。

用现在的话说叫提供顾客意想不到的服务，顾客除了来吃饭之外，还是来购买服务的；用朴素点的话说叫真诚待人，耐心热情，其实都是同一种东西，不是吗？

毕竟谁都想当唯一，谁都想成为主角，谁都希望被重视。

感谢阅读~新年快乐

公众号：蕉皮碎碎念

我一直觉得只会管理的人没办法做老板，真正能将企业从零做出成绩来的老板一般都是全才。

那么具体需要哪些能力呢？我们一个阶段一个阶段的分析一下。

我们暂且将创业分为三个阶段。

第一个阶段，是创业初期。
这时的餐饮是刚刚起步，一切都要重头开始，所有的工作都要熟悉，大到饭店选址，小到桌面放几个调料都需要亲自动手。

这时候的工作真是又多又乱又杂，哪怕你之前做好了充足的准备，当客人冲上来的那一刻，最多的还是手足无措，相信我。

饭店开业之后，税务环保卫生全都找上门来，想做个依法纳税额合法商人，就要付出一定的金钱，看着自己缴纳的税款，不肉疼是说谎。

还有更烦的是环保和卫生，做餐饮的都知道，烧煤比用煤气罐便宜，所以很多人选择架一个煤炉。我创业初也是这样的，可是环保局直接罚了我2000块，让我长了记性。
还有卫生，检查的借口多到令人发指，一周一小查，一月一大查，碰到有什么领导来或者国家要严查，天天都来。
有可能有人会说，你要真的卫生会有人来罚你吗？那你错了，我店的卫生真的搞得非常好，可是真的会有查卫生的人会因为地面有纸或者拖布倒了罚款200。

二，创业中期。

当你的附近开了一个同类型的餐馆的时候，这个时候比拼的就是谁厉害谁就能站稳脚跟。

真的，你没看错，跟黑社会一样。

严重一些的，会打架，头破血流的那种，就为了抢出排档的位置。

不严重的，就是上门示威谈判。

谁赢了，就有门口出排挡的位置，拥有了绝大部分客源，谁输了，不好意思，要么退出，要么挣的少。

没错，这是餐饮行业黑暗的一面，你想在餐饮行业里做儒商，也可以，但是你的有强大的资本支撑，说白了，你有后台或者钱，能帮你摆平一切事的。如果没有，要靠自己，别人找上门的时候，绝对不能软。

我觉得最sb的一句话就是，没事不惹事，事来不怕事。这一般是年轻非主流青年长挂在嘴边的一句话。如果这句话也是你的座右铭，那你真的好好想想适不适合创业了。

三，创业后期。

这时候你的饭店有一定规模了，有稳定的现金流，日日进金。

这时你有两个选择。
一是守，不扩张，不加盟，守住现在的规模。这种适合养老型的人选择。
二是攻，开分店，让钱生钱，这种比较奔波。
事实证明，选一的人比二多得多，当你走到一定规模，有稳定的收入，你就不愿意在继续拼搏下去了。

至于是否会吃什么的，都不重要的，真的，只要你是普通人的味觉，就足够了。

暂时先更这么多。想到再补充。

看到有朋友们留言说消防的事，在我印象中，我的创业初期好像真没为这个烦恼过。
现在这些更不用我管了，不过在我的城市应该没有评论朋友说的那么难弄。

我写的这些有就是几件事，餐饮肯定不是明白这几件事就可以的，餐饮行业问题之多足矣写一本书了。

如果有什么补充的，大家评论区里交流，我会选好的放在回答里。谢谢。有个有趣的现象，不知道你们发现没：

国内大型连锁餐饮集团的很多老板，从一开始，就没有掌勺。

但是规模一般的，生意极好的餐厅，大多数老板既是管理者，又可以亲自下厨炒菜。

讲点我所知道的我老家的餐饮行业的“规矩”吧。

我们老家的厨师圈子，基本上属于“门徒”制。我有个做餐饮的同行，十六岁拜师，从墩子开始，一直到独自掌勺，用了六年。二十二岁那年，他被其他老板投资，持股百分之四十开起了第一家餐厅。我们是一个协会的，加上年龄相品牌以及同爱玩酒吧，所以我们关系就熟了。

跟着他，我认识了他们圈子很多人。

他有一个师爷以及众多的师叔提及其它的师兄弟。他师爷过生日的时候，我正好也跟着去凑了热闹。那一天，至少去了两百来个厨师，他的师爷是八十年代我们当地饮食服务公司的大厨，带了一代又一代的徒弟。

后来我的餐厅缺人，我要临时找其他厨师来顶替，人家抓住我们的弱点，故意抬价到五百一天，我们也只能硬着头皮去接受。

后来我们喝酒的时候，闲聊到这个问题，他才告诉我，差人的时候，随时告诉他，他的师兄弟众多，可以帮我解决难题。如果只顶一两天，买条烟就好了，用不着给钱。

那一刻，我才明白，做餐饮，我们只是外行。
别看我们当时生意好，其实我们一点都没有真正的核心竞争力，就光厨师团队这一点来说,已经输给了很多同行。

写这篇回答，是因为昨晚去吃饭的经历。

这是一家湘菜馆，位于一个工业区最高档的小区外面商业街，我和朋友昨晚本来是去吃火锅，结果那家火锅店倒闭了，就选了这家。

八点多到，店里只有三桌人。我喜欢安静，就选了这家。

服务员的素质很高，看得出来培训有方。装修很棒，属于主题餐厅，老板应该很用心，每一个英文字母的使用和店里物件的摆设，看得出来，很用心。

店面颜值跟我以前的店很像，我不禁怀念起自己的餐厅。到了晚上十点多，员工开饭了，我想起了我以前十点多开始吃员工餐。

他这个店，二十多张台，厨师团队7个人，服务员14个，吧台两个人。

我估摸着算了一下，人员工资这一项，就已经很大了。

出于对餐饮业的热爱和对自己过去的缅怀，我趁出门抽烟的时候，跟一个员工了解了情况（开始他不怎么愿意理我，后来我说我以后经常来支持他们，他就跟我说话了）：

老板90后，国外留学回来的，父母给的创业资金，一切走的高标准，厨师团队是外聘的，今天开业第二天，生意不尽如人意。我们是今天的第十五桌人，营业额都不够发员工工资。

进到餐厅里，我不免叹了一口气，坐我对面的是我的大学室友，我说：

“像不像我最后的挣扎？”

他也理解这份落寞。

员工们也跟着老板着急，他们也想老板生意好，才做得长久。昨天老板不在，我没能找到他交流交流意见，希望他不是一炮而红，也能细水长流吧。

去年九月，在南京江宁万达广场，吃到了一家味道、服务、环境、性价比都超高的串串店。可是我从六点到九点，只看到了其它的两桌客人。

老板是三个年轻人，比我大一点点，我直接表达了我以前做过餐饮的事实。在跟他们攀谈的过程中，他们用急切的眼神向我问候：

“为什么我们什么都比其他店做得好，就是没有顾客愿意进来呢？”

我不敢打击他们，我说了一些鼓励的话给他们。

我为什么讲这两个例子呢？（都是真实的）

是因为我看到太多的只是对餐饮感兴趣，凭着一腔热血做餐饮的同行亏得血本无归。

我问过一个做餐饮的年轻人，你为啥要去做这个项目啊，他说：

“因为我感觉以前的那种做法不对，我的这种模式肯定能受到市场认可的。”

三个月不到，他输了。

做餐饮，最怕只顾一腔热血。

我前面讲的那个厨师圈子，是我写这篇答案的根本，现代餐饮需要的东西确实太多，需要钱、需要技术、需要选址、需要管理、需要营销、需要造势、需要成本控制等等，每一项都不容易。

更玄幻的一点，是需要运气。也就是我们常说的风口，但我们一般人，根本看不到风口到底在哪里，所以尽管不是猪，也飞不起来。

其它的，我不敢断言，关于餐饮老板的素质，有一点我想说的是：

融合能力。

自己可以没有厨艺，但是最好能跟手艺很好的厨师做心腹朋友。

光有厨艺，没有足够的金钱、人迈、管理能力的厨师们，也可以寻找有这些资源的人一起做事。

餐饮培训也好，餐饮管理也罢，我不相信有万能神药，我这篇答案的方法完全没用，这个问题下面的百分之九十九的回答，看了一百遍，即使照做了，一样不成功的几率很大。

写这篇回答，主要不是来泼冷水的，是想告诉那些拿着辛辛苦苦凑来的钱的想在餐饮试水的朋友们一句话：

谨慎谨慎再谨慎，
专业的人做专业的事儿，
千万别想一口吃个大包子，
做好失败的准备，给自己留条后路吧。

真的最心疼看到满心欢喜去投资，最后败得一踏涂地的年轻小伙子小姑娘们落魄的身影，有些失败，真的一开始就注定了的。

有些失误，本可以避免。

祝好，共勉.

恰好为多家餐饮企业提供常年法律服务和投融资服务，与餐饮行业老板多有接触，就尝试以餐饮行业圈外人角度谈谈成功的餐饮行业老板应该具备的能力：

1.创新能力。由于中国饮食文化的地域性、多样性，中国餐饮行业百花齐放，餐饮企业经营的种类繁多，可谓眼花缭乱，但若要快速得到消费者的关注，特别是抓住主流消费群体——80后、90后的眼球，餐饮企业经营必须要有自身的亮点。正如乐凯撒，多年前在深圳独创榴梿披萨，掀起一波榴梿比萨热潮，最近，又在上海开设了“趣玩馆”。乐凯撒可谓是新生的餐饮品牌，但是在短短几年内快速大量扩张，正是因为其创始人的创新能力，从最初的味蕾的创新到现在利用互联网思维进行店面的创新及就餐体验的创新，其创始人想要给消费者传递的一个信息是：他开的不是一家普通的连锁披萨店。在淘汰率极高的餐饮行业，如何在行业中脱颖而出，又如何站稳脚跟，就必须相比他人有自身特色之处，这个，就得要餐饮行业老板充分发挥创新能力了。

上海乐凯撒概念店Lacesar Lab

2.持续的学习能力。一个在外卖平台上做外卖业务做得很成功的餐饮企业老板跟我们说过，不是餐饮行业推动互联网餐饮O2O的发展的，相反，是由互联网O2O推动餐饮行业发展的。的确，在互联网时代应该用互联网思维来思考企业的发展，若是仍采用传统思维思考企业的发展便容易固步自封，难以追上时代的潮流。

相比其他行业，餐饮企业的老板更具备学习能力，这体现在他们更喜欢请各类专家给他们分析行业动态、趋势，或者请同行分享成功的经验，更是经常请我们进行法律培训，而且还会经常在微信中或者一些直播平台中组织学习，线上与线下互相结合。

我们在与多个专注投资餐饮企业的投资机构负责人聊天的时候也发现，投资人在考察餐饮企业时，会更多地关注创始人、创始人团队是否具备快速学习能力，甚至这是他们考察的必备指标之一，可见创始人的学习能力对企业的发展的重要程度。

3.懂得营销及品牌化的能力。您的食物也许美味可口，色彩鲜艳，那为什么要默默无闻，不让它在大范围传播，让大家熟知并争先在来您家消费呢？多家茶饮品牌常被人诟病的是雇佣黄牛来排队，但不得不承认制造营销热点，使产品品牌化能够快速推向市场，让消费者熟知并认为消费这种产品是一种时尚。

正如消费者在网上购物时往往只浏览前几页的商品，而极少会翻到后面进行选择，因此餐饮行业老板要做的是尽可能将自己的产品多在消费者面前露面，让消费者在消费这类产品时第一时间想起的是您家的产品，而非其他家的产品，因此通过营销及品牌化就是要占据消费者选择列表中的前端。

如何营销，如何品牌化，让产品在消费者间形成一股市场潮流，成为消费者的优先选择，这就要考验餐饮行业老板的功力了。

以上回答未必全面，但是在我们看来这三点是餐饮行业老板最需要具备的能力。

——餐饮法务官（微信ID：fawuguan007）

我14年从品牌营销策划领域转行做餐饮，开始了漫长的餐饮创业之旅。这几年下来，亲自参与筹备的餐饮店有七八家，有过惨痛的失败教训，也有过小成功，到现在有了自己的餐饮品牌，开始做加盟连锁。这两年随着对这个行业认识的不断深入，也认识了越来越多的餐饮人，也让我对做餐饮这事情有了很多新的认识。我来说说这个问题。

现在的餐饮行业不像以前，以前传统的餐饮人只要懂一门手艺就可以把店做的很好了，正所谓的一招吃遍天下。正所谓的经营压力，竞争压力，都在于产品，好吃又实惠，生意就能红红火火。

但是现在时代不一样了，餐饮行业水越来越深，逐渐走向精细化时代，早已不是很多人想象的学一门手艺就能独步天下了。就拿最基本的来说，开一家店，产品、环境、服务、营销，这四大块是必须并驾齐驱的，再说细一点，可能还要包括运营管理、培训、产品研发、品牌、营销、供应链等等。随着这个行业的逐步发展，精细化和专业化是必然的是趋势，现在做餐饮基本上都是需要团队作战，单打独斗就很难取胜。

开一家大的餐饮店面，产品、运营、营销这是必不可少的三驾马车。餐饮老板需要的就是领导力，就像刘备一样，要能够发现人才，笼络人才，把每一块的人才配齐，把短板补齐，并且在经营过程中要不断强化领导力以及对人才的影响力。

首先，产品这块，你可以找个产品负责人来搞产品研发调整，但作为老板你得懂产品，不仅要懂自己，还要懂同行，懂市场，要有洞察力和鉴别能力。

其次，运营这块，你可以找个专业的运营来做管理和培训，但作为老板你得懂管理，毕竟很多事情到最后还是要你来做决策，你要有一个人才发展规划，要有一套管理激励体制，要有一个留住人才吸纳人才的团队氛围。这些具体的事情运营的人都可以做，但是作为老板，你还得把控大的方向，不懂怎么行呢？

再次，营销这块，你可以找专业的营销团队来做，但是营销是和产品及运营密切相关的，营销是为运营服务的，首先需要老板有营销思维，以及对于长远发展的规划和远见。如果贾国龙不懂营销，西贝不可能每年砸上千万在营销策划上。

作为一家大的餐饮店老板，主要资金，资源这块有保障。相对来说自身会轻松一点，老板只要具有号召力，洞察力，领导力，基本上就算合格了，只要找到合适的人来做合适的事，事情就容易做起来了。

但是对于初入行，起点比较低，资金规模有限的小餐饮老板来说，需要具备的能力就比较多了。因为创业初期，所有事情可能都需要亲自来做，事必躬亲，那就样样都得懂。

简单来说，比如你开一家小餐馆，你至少得懂以下的事情：

1.产品。产品口味、产品技术这些你必须得懂，否则你如果严重依赖厨房厨师来做的话，那就很容易被厨师绑架了。

2.供应链。小餐饮的成功秘诀就是开源节流，原料是最大的一块支出，而且食材是品质的保证，所以这块必须你自己来把控。那么你要对批发市场比较熟悉，要知道原料的产地，要懂得原料的品质，知道怎样辨别好坏，知道如何选择合适的供应商等等……

3.选址。选址自然不用说了，做餐饮的重中之重，店铺选不好，就等于将生意的一半都迈进了黄土。我创业十年时间，很大一部分时间都是在选址的路上，关于这块，能用几万字的内容来阐述选址的技巧和方法。

4.装修。装修设计可以找装修公司来做，但是你得有自己的设置理念和思维，你对产品的定位和理解，应该用什么样的设计来配合。

5.广告设计。平面广告可以找人来做，但是专业公司做成本太高，小的设计部做的路边摊水准你又看不上，到最后你自己多少得懂一点设计，起码欣赏设计的审美能力是要有的。

6.招聘。小餐饮老板一般最头疼的就是招聘，好的人才招不起，招到了人还留不住。人员招聘，团队激励，这都是学问。一方面看你的技巧，另一方面还要看老板的个人魅力。

7.培训。技术培训，操作标准培训，服务意识培训，管理培训……一个合格的餐饮老板至少是一个不错的培训师。

8.标准化。标准化就是作制度、定标准。管理的标准化，人员考核的标准化，制度化，产品操作的标准化，产品工艺的量化……

9.团队激励。怎样留住人，怎样激烈人，怎样更高效的激发团队成员的积极主动性，把产品和服务做好。

10.搞宣传。开业活动怎么搞？淡季怎样吸引人？如何增加复购率？

11.做营销。如何让更多人知道你的店？怎样制定一个营销策划？

12.写商业计划书。如果你想把店做大，做连锁加盟，想要找合伙人找投资，那么你还得知道商业计划书怎么写。

13.搞外交。、药监、税务、城管、街道办、社区居委会、公安局，这些部门都得跑，关系都得搞。

14.懂工程。水、电、气、消防，这些都得懂一点，灯泡坏了你得拧吧，水龙头坏了你得换吧。设备出现问题还得维修等等。

……

所以有人说，一个能把餐饮做好的人，做任何事情都会成功。还有人说，如果你能遇到一个做餐饮的人那就嫁了吧，因为生活中遇到任何事情你都不用操心。

有一个现象，出现在很多刚刚进入餐饮业的新创业者身上，在很多入行十年以内的有经验的从业人员身上也很多见。即他们缺乏一种退一步，将餐厅看做一个商业主体的能力。但实际上这一点，决定了一个餐饮企业是否能够有竞争力的经营下去，是否能够长期立足，是否能够一夜爆红。甚至说，这可能也是新餐饮思维和传统餐饮思维的区别。

怎么说呢？举两个例子吧。

很多人都拥有开一个饮食店的梦想。咖啡厅，茶餐厅，面馆，不一而足。但是在他们准备要入行的时候，很多前辈会劝说：你可要想好啊，餐饮业竞争高，流程长。现在各处租金都贵，人员难请，还要充分的和各个部门打好交道。一个礼拜七天，能休息一天就了不起了，你要有毅力。

这话说的对不对？当然对。餐饮业辛苦，链条长，对个人的耐心和毅力要求都高。尤其在餐饮业，大家都有一个共识，即开餐厅赚的都是辛苦钱。手上松一松和手上紧一紧，留在手上的收入是天差地别。

但是退一步说，仅仅就餐饮业是这样的吗？生产汽车，流程长不长，竞争高不高，请人难不难？服装加工呢？哪个行业是敢随便松手的？

那同样都是难，为什么餐饮业被单单揪出来这么说？

原因大概有两点。

一是因为在传统餐饮市场内，行业的专业化程度不够高，所有很多事情都要靠老板或者核心团队亲力亲为。但实际上，在现在的行业形势下，很多曾经在传统餐饮里涉及到的业务，全都可以扔给别人去做，做的比自己亲自来可能还要好。至少，是在一个很多人能接受的范围内。

比如以前说，做餐饮要和供应商打交道。现在当然还是要打交道，但是合作的都是工厂。采购不再是购买各种生鲜蔬菜然后运输然后仓储然后在运输再从头制作，而是加工好密封在真空袋里的半成品，厨师打开袋子加热一下就能上桌了。就这么一条，省了多少事？东西当然是难吃了，但是专业要求低了呀。再有人说创出一个好牌子难，要稳扎稳打多少年才可能在地方上立足下来。现在你可以找营销团队啊，找风投啊。产品模式好，有人主动凑上门来帮你做。

二是因为，餐饮行业的辛苦，是大部分人能够想象到的辛苦。很多人觉得开间餐厅，只要有个地方，夫妻老婆店就上了。那种辛苦，离开自己只差一步。但是开一家汽车制造厂呢？我哪里有条件有机会造汽车啊？行业门槛低，反而让大家离开想象近了一步。

再举一个例子。

最近就三个新项目开会，聚在办公室里商量。选址怎么样，客流怎么样，人均消费多少，差异化有多少，是不是方便传播，供应链上的问题怎么解决。都是细问题，也都是所有餐饮公司开店之前要处理的关键问题。但有意思的是，这几个项目之间，有一个是因为商业模式好，所以我们觉得一定要和合作方一起做的，帮助企业转型。一个是产品价值好，有很大的推广意义，可能能翻出点不一样的浪花来。最后一个，纯粹是为了赚钱而做的，找个合适的地点合适的产品，开个几年赚的钱够了这个品牌就是死了也没关系。

这里面显示出一个什么区别来呢？

我先卖个关子。

我在第二个例子里面所说的三个项目的分析方式，其实是落入了很多现在对餐饮品牌的分析的误区之中。很多有经验的从业者，经常将不同的品牌或者门店放入以下四个分类里：

做产品

对于产品类型或者产品质量的创新再造，并以此吸引客人。但是太单薄，做不久。

2. 做体验

南京大牌档一类的主题餐厅，米其林的高端享受，小炳胜的社交环境，都是提供体验。

3. 做商业模式

淡化产品和体验的差异，精确产品定位和市场定位。同时简化流程，降低门槛，缩减售价，意在制造一个没有短板的商业模式。很适合快餐厅和fast-casual的建立。一点点就是这么做的。

4. 解决用户痛点

发现消费群体在市场上没有得到满足的需求，然后补足它。

这么分有什么问题吗？

问题大了去了。

任何一个有一些零售业或者市场学知识的人，都能在几秒钟里看出来，上面说的四点里，1和2是在创造核心价值，3是在打造竞争优势。你分的那么细是在干什么，难道这么做就使餐饮业和其他行业显示出区别来了？不都是商业行为商业主体吗？

再拿解决痛点来说，餐饮业在什么时候不是解决痛点了？小区楼下超市冰柜里20块钱的微波炉加热半成品菜，以及外卖，是不是在解决上班人群没时间做饭的痛点？黄焖鸡米饭和沙县小吃，是不是在解决较低收入人群吃饱吃便宜的痛点？新产品从国外带到国内来，是不是在在解决国内吃不到的痛点？任何的新产品，新食材，新模式，说到底，不过是试图变得更多更快更便宜而已，还是在创造核心价值而已，只不过这个核心价值比网红店的“给你看点新东西”要来的硬的多而已。

任何做餐饮的人，开任何店的第一步，不过就是考虑这两点。第一个是我的核心价值在哪，也就是我的店为了什么目的存在，能做到哪些事情。第二个就是我的竞争优势在哪里，可以使得我的目的有效的达到。

不过就是这么两点而已。做不到没关系，想不到没关系，甚至没有也没关系。这市面上开个两三年就死的店多了去了，但事先心里就要有数，是不是就准备赚个两三年这个品牌就不要了。对于我现在这样做的年数够长，在本地有影响力的企业来说，选址有的挑，品牌可以选择做可以选择不做，操作经验丰富，可选择的余地要大得多，但是每一步的战略意义要分清楚。如果你是入行的新人，资源和选择没有那么多，就更没有理由不想清楚了。

上面说的只是个引子。这么退一步看的好处在什么地方？在于可以帮你创造市场机会。

餐饮业是个革新进化非常慢的行业。除非是其他行业带来的革新，其系统本身内是不支持创新的。创造一个新产品或者建立一个新市场，是没有任何知识产权保护的，不像你开发了一种新药或者转基因了一种新的农作物，未来十年只允许你卖，你可以拿着价格随便卖。在餐饮业做出一个新的东西来，三个月就抄遍全国了。现在市场上看到的产品或者餐厅模式，哪一样是二十年前没有的？商业模式倒是有了大约3种的创新，但是其中两种，一个是因为资本操作进入餐饮业，一个是因为中国和世界接轨了。我们行业内做了什么新的东西出来？

那么真正的创新在什么地方呢？

在于无中生有创造市场。在餐饮业来说，就是创造生活方式。通过这一个产品或者形式，消费者做到了曾经完全做不到的事情，或者想到了以前完全想不到的事情。

餐饮在线外卖算不算创造市场？不是。就算流量再大销售额占比再多，不过是把门槛降低蛋糕做大而已。外卖市场在app之前就是有的。

但是深夜早点铺子是，精酿啤酒是。浪到半夜想吃夜宵，想来点能让人清醒解酒又落胃的东西，这时候发现早点是个健康又窝心的好选择。以前并不是再半夜吃不到早点，有永和豆浆，有街边的馄饨铺子。但是没有人将这个概念完善并且集成化。精酿啤酒则大大丰富了啤酒市场的可选择性，消费者不用一味地去喝大厂出来的定制口味了，而是可以进入有个性有风格差异化高的利基市场。

照着这个思路来，能够创造的消费有很多，上网转一小时就能想出三个来。难点在于怎么度过巨大的前期市场投入并且面对大量同类品牌起来以后的消费分流。如果你心里想到了一个好产品或者好模式，同时又能克服口味上的地域差异并且操作流程简单，那就赶紧高举高打，融资占据市场吧。鉴于国内的产业链不完整以及过度抄袭可能产生的障碍，你不妨给自己定一个小目标，比如先占领长三角。

　　餐饮业，是一个竞争激烈的行业。如果想在这个行业能够有一席之地，餐饮老板们确实需要好好的学习下。一个好的领导者，是店面能够长久发展的基本。那么，餐饮行业的老板，需要哪些能力呢?一起来学习下吧!

　1、时刻保持创新，跟随时代的潮流

　　在这个网络化的时代，社交网络越来越大，“网红”成为了一种焦点。自带流量，聚焦这消费者的目光。很多网红产品，大部分都借势社交媒介：小红书、微博、微信、知乎等。比如，前段时间的抖音coco网红奶茶，已经被大家关注，无论线上还是线下，很受欢迎。

　　餐饮市场持续霸屏的当下，很难说下一个潮流会以什么样的形式出现。所以，作为一个餐饮老板，要懂得把握时机，时刻保持创新，顺势而为。谁能更得紧局势和潮流做出创新，谁就能走到前面。

2、洞察趋势，具备跨界思维

　　从强IP和餐饮企业的联姻来看，未来餐饮多功能或者跨界合作将成为一个发展的趋势。现在的餐饮模式，也越来越需要更多的技术支持：销售传播、互联网技术等等。所以，现代的优秀餐饮老板，需要具备跨界思维，能够顺应时代的变迁，快速融入到餐饮行业的发展当中。

3、注重品牌战略，时刻谨记初心

　　在自媒体发达的今天，很多老板都能够通过各种渠道掌握当下流行的趋势，从而诱惑就会越来越多，会感觉“这个越好，哪个月不错”从而就跟风做了，殊不知稍有不慎就会失败。所以，对于餐饮老板来说，要时刻谨记初心，不忘品牌文化和老板才能够领导号企业的大方向。餐饮老板要时刻保持持久系统的品牌发展战略。

　　一个成功的餐饮老板，除了上面的几点，产品、运营、营销也是必不可少的三驾马车。

产品，一定要了解自己的产品，懂的同行情况，懂的市场的发展。你可以找一个产品负责人来高产品研发调整，作为老板，一定要有洞察力和鉴别能力。

运营，可以选择一个专业的运营团队来做管理和培训，但作为老板，也要懂的管理，要有一个留住人的吸纳人才的团队氛围。老板要能够把控大的发展方向。

营销，营销是产品及运营密切相关的，营销是为运营服务，所以老板要有营销思维，以及对于长远发展的规划和远见。

　　作为一家大的餐饮企业老板，以上的内容不能缺少。而作为小摊贩，初入餐饮行业，资金规模比较小，很多的事情都要亲力亲为，需要的关心的就更多：产品、供应链、选址、装修、广告设计、招聘、培训、等一系列工作都都需要自己去完成!

见过N多餐饮行业老板失败的例子的我过来怒答一波！废话不多说，直接答题。

一、吃苦的能力

餐饮行业真的不是想象中的那么好做，不要看人家赚的盆满钵满就去张罗几十万上百万钱一股脑往下投，殊不知你看到的赚钱的表象下，隐藏了人家多少的苦与难，他风光的表象下有多少辛酸的日日夜夜。

从选品牌到选址，从选址到设计装修，再到选人选食材，再到后面的收银、营销。每一个环节，都不允许出错。能成功盈利的餐饮店，一定是把每个环节都衔接得很好的店铺。而以上的每一个环节，都需要你亲力亲为。有些人为了加盟一个品牌跑了无数个城市，一天吃10顿饭就为了选出自己最想要的那个味道；有些人为了一个店面位置跟开发商招商死磕，又是宴请又是送礼，就差点没亲自开车去接对方上下班了；有些人为了一份完美的设计稿跟设计师没日没夜地争吵；有些人为了装修能符合心意跑了无数趟的建材市场，甚至为了能早点开业亲自跑到店铺盯装修到凌晨5点；有些人为了进到最新鲜的食材凌晨三点跑农贸市场，再把自己需要的食材一车一车运回来；有些人为了请一个牛逼的厨师不惜三顾茅庐，甚至直接将盈利股份给到厨师作为分红；有些人为了营销效果好自己在酷暑出门发传单；有些人因为招不到人只能亲自上阵，前厅后厨，甚至自己运着餐厨垃圾去处理......诸如此类有很多吃苦的地方，有些甚至是突破人的身体极限的。就算前期各方面都稳定下来了，后面面对开发商涨租、圈子聚会等等，都是需要不少精力去应对的。我们现在看到的很多大佬，其实都是吃苦耐劳的能手，王健林曾经9天9夜没睡觉去跑贷款，最后还是一分没拿到；马云4次创业失败，最苦的时候整个公司账上仅剩200元；宗庆后42岁开始创业，自己骑着三轮车到处送货......所以你看，吃得苦中苦方为人上人不是没有道理的。

二、管理能力

开一家店自己当老板，能做成做大的就是企业家，古往今来企业家都是有一个特别优秀的能力那就是管理能力。如何使你的店活起来，再到火起来，这中间都是有不少门道的。良好的管理必不可少。

管理能力本质上是对人的管理，而人恰恰是你是否能做成这件事情的非常关键的因素之一。如何找到一个符合你要求的厨师长？如何招到一个既能服众又能创造销售的店长？如何确保前厅跟后厨的完美配合？又该如何保持员工的稳定性？如何能用最低的招聘成本又能让员工给你卖力工作？如何做好人员之间的补位工作？这些东西都是需要思考的，现在市面上有很多管理类的书籍，可以看看当做参考，但是很多时候管理是因人、因时、因地而异的，甲之蜜糖乙之砒霜，一定要注意做甄别才行。刘强东早期创业开店因员工贪钱最后店铺倒闭，很多企业家也是一步步从早期摸爬滚打的经验中获取管理能力的。所以这部分能力不要心急，在经营中想透每个环节，用同理心去换位思考，管理这件事情就事半功倍了。

三、交际能力

商场上打拼，很多时候靠的是人脉，靠的是圈子。不说别的，你跟送食材的小哥关系搞好一点，他也许就把自己车上最新鲜的那筐鱼给你。

现在shopping mall盛行，但是这个圈子真的很小，你的店不差，为人也不错，圈内的人当然乐于帮你推荐位置开新店。而如果你不去混这个圈子，做好一家店很简单，但是想要做一些规模性的拓张，就比较难了。而且这个圈子应酬频繁，有时候不是你想不想的问题，而是你不去会不会不合适的问题。

跟朋友的关系也一定要搞好，开店初期，靠的是朋友之间的相互介绍相互支持，要是连朋友都不想来你的店为啥人家陌生消费者要来？

最后对于你做生意来说，如何让一个陌生的顾客从第一次来到成为回头客，如何从一个回头客进阶成为你的“熟人”甚至朋友，除了餐厅的出品，还有你作为老板交际能力的体现。

四、抗压能力

这一部分应该不需要我多说了吧......很多人凭着一腔热血投身餐饮行业，最后成为行业里的炮灰= =除了自身经验不足准备不足还有一点就是没有做好抗压的准备。说实话自己创业开店的压力是很大的，除非你是富二代视金钱如粪土，亏再多的钱你都可以安然睡大觉，但是一般人在每日营业额下滑的趋势下绝对压力倍增辗转难眠，甚至有人会一夜白头。

况且还有很多人是借钱创业的，更加是亚历山大，愁到秃头= =

但是在餐饮行业投资失败的真的不在少数，所以在进入这一行之前一定要做好最坏的打算，把自己的心理预期降到最低。算一个止损点，留给这个店的钱亏完了就华丽丽转身不再想念，省得各种抱有幻想最后赔的血本无归又弄得妻离子散，得不偿失。

五、未雨绸缪的能力

有些人眼光毒辣，既能抓住时代的风口致富又能在风快停的时候果断抽身而出。

做餐饮，说实在的，是个传统行业，可能不需要你有什么对国家战略的看法对互联网风口的判断，但是一定需要你有对这个行业的敏锐度。当季食材与去年相比有没有什么变化？会不会影响到你的出品？员工是否有异动的迹象？如果核心员工突然离职是否有预备方案？各个平台回款时间是否有变？如果回款时间后延会不会影响你对供应商的承诺？今年的各个节庆的活动是否已经排布完成？店内的人员配置、餐位配置是否能应对大SP带来的大客流？周边市场是否会变化？竞争对手是否有异动？

很多人想着做餐饮，做到稳定之后当一个甩手掌柜，但是其实随着中国GDP的增长，人们的要求日益提升，经济状况也越来越好，餐饮这个行业已经不是一个随便做做就能赚钱的行当，你需要付出百分之两百的精力，才能获得你期待的成功。

看了一下这个问题下面的其他回答，跟我想象的不太一样。。。好多人都是在说做餐饮要注意什么，或者什么餐饮有多难做。不失为关于餐饮的好回答，但是放在这里并不是很合适。emmmm如果想看关于餐饮的技术流的问题的话，可以去看一些关于餐饮的其他的问题。比如我自己前面写到的

新开餐饮店如何市场定位，都应该注意些什么？餐饮小吃店铺如何选址？

我是 @林沁，有着多年商场运营经验，擅长开店咨询/营业额增长咨询，私信我，免费送你30min一对一店铺诊断（没开的已开的都可以），每天仅三个名额，先到先得~

原创不易，麻烦大家点个赞/感谢/收藏鼓励一下（赞/感谢/收藏多了有助于我勤更新哦），谢谢~

咱们下个回答见！

那些寿司之神教会我的事

第一次看《寿司之神》是大概6、7年前的事了，那时候我根本不知道从那时起再过五年左右，我会从事这个行业。

《寿司之神》是由大卫·贾柏拍摄的一部关于寿司的纪录片。他是一个道道地地的纽约客！从小热爱寿司的他被小野二郎的职人精神而感动，干脆扛着摄影机至拍摄。
现年86岁的小野二郎是全球最年长的三星大厨，被称为“寿司之神”。在地位崇高，“寿司第一人”的美誉更远播全世界。终其一生，他都在握寿司，永远以最高标准要求自己跟学徒，观察客人的用餐状况微调寿司，确保客人享受到究极美味，甚至为了保护创造寿司的双手，不工作时永远带着手套，连睡觉也不懈怠。
他的寿司店“数寄屋桥次郎”远近驰名，从食材、制作到入口瞬间，每个步骤都经过縝密计算。这间隐身东京办公大楼地下室的小店面，曾连续两年荣获美食圣经《米其林指南》三颗星最高评鉴。被誉为值得花一辈子排队等待的美味。

去除小野二郎从军等令国人不悦的画面，整部纪录片观影体验非常棒：大量的古典bgm，精致的菜品拍摄。

导演虽是个美国人，却从小是个寿司吹，日吹，对美国人来说的舶来文化被他吹出的新高度，吹到小野二郎的寿司梦（原片名）到了国内直接被译成寿司之神，也是目前普遍被认可的片名。

从事餐饮业后，很多时候，很多次，我会回忆起这部纪录片里的各种细节，认同起来点头如捣蒜，遥望老大爷致敬。

我甚至会产生应该把所有同事聚集在一起观影的想法。

看到这道题也是极大的缘分，就想就这这部纪录片聊聊，一个餐饮老板该有哪些技能——那些小野二郎教会我的事。

整片结构清晰，虽说是纪录片，但其实是导演在校期间的功课作品。顺着导演的清晰逻辑就能看到这枚日吹是如何理解该怎么开好一家餐厅的，小野二郎是如何开好一家米其林三星店的。

1、 清晰的职业理想、规划，终身学习为目标

一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键。

《中国餐饮报告2018》的数据显示2017年全国餐厅关店数是开店数的91.6%。什么概念？开出来十家店未来可预见的时间内，会倒掉九家。莫看市面上餐饮店林立，可最后能赚钱，活下去，熬过寒冬的却不多。

老板层面来说，太多所谓的投资人追求进这个低门槛的行业捞一把就走，太多网红、名人店铺开开出来，却迅速消亡，愿意踏实做事的人越来越少。

员工层面来说，绝大部分年轻人会把餐饮——或他们嘴里的说法：端盘子——看做一个过渡工作，没有自我清晰的职场规划，过着有一天没一天的日子，不会去思考，三年后，我应该做到什么位置，五年后，我应该拥有哪些技能。

于是形成一个负循环，想认真做事的老板要么没钱，要么雇佣不到愿意以餐饮为理想职业的年轻人，也无法培养出好的储备人才。

我们常说能做好一件事的前提是想清楚一件事，如果想都想不清楚，这摸石头过河的模式大多是行不通的。只是抱着门槛低，好进的想法，那么大概率还是快速赔光脱出这个产业。

如何开好一家店做好一名职人？小野二郎却在片头就早早给出了答案：爱你的工作，穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀。

何其难也。

坏消息是，2019年，时艰将至，必将有大量的资本逃离餐饮等基础行业，未来的十年是大浪淘沙的十年，实业升级换代的十年。

拿我们自身开餐厅来说，我和我的伙伴们曾从事了几年的生鲜物流行业，有感于国内食品安全，有感于自己吃饭都没个干净的地方，决心开家出品安全健康食品的餐厅，收集全球各地的美食，尽所能的汇聚到一起。

自己喜欢的东西，看得过眼的东西，才能推荐给别人不是？

于是初心就成了：与大家一起分享安全健康的美食。

为了达成这个目标，我们付出了很多，不能说现在就做好了，远远不够。

毕竟圈里圈外的看法不同，行业内对于食品安全的认知和消费者对食品安全的认知是天差地别的，很多我们认为不够好的东西，不停的出现在市面上，我们要不停的同内心抗争，不去做那些生意，不去赚那些快钱。

何其难也。

作为一个餐饮老板，如果这许许多多的问题，自己都没想清楚，没有坚定的决心，意志，又如何度过未来难熬的数年呢？

作为一个餐饮人，如果没认真想好，做餐饮是件长久的事，需要付出大量耐心时间的事，又如何能做好呢？

2、技艺的磨炼，技术的追求，会让餐厅脱颖而出

我们并不想拒人于千里之外。我们使用的技术并非不传之秘。我们只是每天不断重复的努力。
有些人生来便具有天赋，有些人有敏感的味觉和嗅觉，这就是所谓的“天赋”。在这一行里，只要够认真，手艺便会熟练。但若想成名立万，便需要天赋，剩下就看你有多努力。（小野祯一,小野二郎长子）

你替二郎工作,他会倾囊相授。但是你得忍受十年的训练，只要你撑得过十年，你就能学得一流厨师的手艺，很可惜二郎寿司没有年轻学徒，花十年时间学习必要的技能。时间是比其他工作领域来得漫长。

餐饮圈，其实无所谓秘密，就如大家喜欢的王刚系列，劝退的不是王刚藏着掖着，不说出一些烹饪的奥妙，劝退的是宽油，是王老师轻轻松松的刀工和一些其他的需要时间学会的技艺。

在寿司之神中，无论是小野二郎的长子，还是美食作家山本益弘都说出了小野二郎没有秘密，甚至在全片，你可以看到小野二郎介绍各种店内用工艺毫无保留，可问题是，可见即可得么？

过去我们说水桶理论，长板短板。现在我们说切蛋糕，垂直领域，但其实是一回事。无论是海底捞的服务，还是米其林店的特色，无非是一家其他餐厅无法提供的东西，你把它做到极致。

对于小野二郎来说，二郎寿司的极致就是他的技艺，让他无可取代，非他不可，让他屹立于东京的寿司之林中脱颖而出。

做餐饮是做服务，要明白自己究竟为消费者提供了哪种产品是不可取代的。能做到顶尖水平的是特色的菜品？是不可替代的地理位置？是历史的传承？是美轮美奂的店铺环境？异或就是服务做得好？

我练习煎蛋已经很久了，我以为自己没问题。但真正实际开始煎蛋时，我一直不断搞砸，
我一天最多做了四个，但他们一直说“不行,不够好”，我觉得自己不可能满足他们，三、四个月后，我做了200多个失败品，当我终于做出合格的成品，二郎说“这才是应该有的样子”，
我高兴得哭了。这么久之后二郎终于称我为职人。

著名的煎蛋梗，十年后，二郎的长徒中泽大佑开始学煎蛋，注意看频次，三四个月，200多个失败品，想想店铺为了培养这名职人付出的成本，200多次里，又有多少次二郎要不厌其烦的指教呢？所以说技艺本身没什么藏着掖着，只有愿不愿意学。

想学啊你？我教你。 Via《功夫》

可只怕你不愿付出十年的光阴。

对于餐饮老板来说也是如此，是不是能踏踏实实进到这个行业，磨炼自我的技能，无论是对于食材的把控，出品的控制，还是整个餐厅的管理，都是要不停磨练的技能。

3、建立与优质供应商的联系

（筑地市场）专门的鲔鱼供应商只卖鲔鱼，我们的虾供应商只卖虾，各供应商都是各自领域的专家，我们是寿司专家，但他们在各自的领域中更专业，我们已经建立一种信赖关系。

隆那间店附近的饭店找我买米，我说有些米只有二郎的学徒会煮。我告诉他们“没办法！”，
我说就算我想卖给他们，也只有二郎知道怎么煮，假如二郎说我可以卖，我会卖。

寿司、日料，是非常依赖于食材本身素质的餐饮品类，成败之间，供应商就决定了大半。

片中说了二郎同各类最好的供应商（鲔鱼、虾、米等）创建了信任关系，没说的是他如何得到这些供应商的认可，进而做到反向控制供应商——能让米商说出二郎说我可以卖，我（才）会卖这种讨好的话。

在这些片段中，获得的信息不止是小野二郎有最好的供应商，还有他的行业地位，同行给与的敬意。

有人说大陆的餐饮环境完了，我并不完全认同。在餐饮的路上，我们也结识到了同样认真端正的前辈。自己公司餐厅出品过一款海鲜伊面，需要熬鱼汤，我们找到一位宁波港供应鱼头的供应商，老头子傲气地说，这玩意卖给你们你们也不会用，一个月你们也拿不了多少货。

于是我们耐心的解释了自己的这块海鲜伊面如何做：大鱼头熬汤四小时以上出白汤做汤底，不使用味精、鸡精，只用食材调味。

后来老人家同意了，是的，我们每个月拿不了几个鱼头，不值得他这么费心，但是只有认真做事的人才能得到认真做事的人认可，继而建立互相信任的关系。

老人家后来还跑来公司餐厅吃了这碗面，表达了认可。

同最好的人合作，成为最好的人。

4、创新

师傅说，寿司的历史悠久，已经没有可改进的地方，他们可能手艺纯熟，但总有改进的余地，我创造出当时不存在的寿司菜色，我会在梦里捏寿司，我点子多到半夜会惊醒。

章鱼也是一样，以前我觉得自己的料理法很好了。但之后我的手艺又有所精进，以前我会按摩章鱼约30分钟，现在要按40至50分钟，这对学徒来说很辛苦，许多章鱼料理吃起来像橡胶，没有味道，我们会按摩,让肉质变软，为了带出香味,上桌时是温的。

NIKE的创始人菲尔·奈特说过：打破常规者，人恒敬之。

所谓的打破常规，既是创新。小野二郎虽现被尊为寿司之神（啊，夸大了，毕竟太小，行业竞争激烈，只能精益求精，于是就出了一堆神佛），但他年轻时对整个寿司行业的变革是有过深刻思考：无论是片中谈及各类技艺的革新，还是片尾以音乐打比方的用餐环节控制，都是他思考了一辈子的结果。

他打破了常规，做到了创新。

现今的时代是变革的时代，旧的餐饮在消亡，而新的尚未产生，业内乱象丛生，经济大环境却每况愈下。

这意味着变革的时代即将来临。做出改变的人，做出有益变革的人，做出创新的人，将会得到丰厚的回报。

公司餐厅里曾经的一位厨师多次表达过他对菜品的固守看法：不愿意接受他人的改变意见。菜品多次按照他不愿意的方式调整后，反而大受消费者欢迎，得到了更高评价。

他常常摸摸脑袋说，这都可以？这怎么行？

是啊，如果你不够了解自己的消费者，怎么会知道这怎么行。

时代之交，变则通，通则久。无论是对于新生互联网技术等多个行业的了解，还是对于整个社会环境、消费者消费理念的熟知，都是一个餐饮老板必须掌握的知识和技能，进而做出作整个企业有益的革新。

不变的人，终将被时代遗弃。

5、止于至善

我只想做出更美味的寿司，我一直重复同样的事情以求精进。我总是向往能够有所进步，我会继续向上，努力达到巅峰。但没有人知道巅峰在哪里，即使到我这年纪，工作了数十年，我依然不认为自己已臻至善。

我们总是自问，我们自身的长板是什么，或者有那么点希望的长板是什么，我们能否在目前的基础上进一步发展这块长板，止于至善。

观看这部纪录片中，小野二郎也在时时刻刻的表达着这样一种态度，方方面面，精益求精。

这种方方面面，不止是小野二郎自身的手艺，也是他带队的能力，也是他对接供应商的能力，更是他对整个世界的体验与感知。

止于至善不意味着不计成本的完善各个方面（那会破产的），而该是目前餐饮人对于企业管理，餐厅运营的一种态度。

私下里与同行交流经常开玩笑说：不是自己做的好，全靠同行衬托。是太多的凑合一下，这也凑合那也凑合，才有了目前广大消费者不满意的餐饮业态。

小野二郎不觉自身已臻至善，我们这些后辈学徒又哪有脸面说出自己做的不错了呢？

不求发家致富，只是简简单单做好一家小店，已是极难。

6、餐厅分工管理

通常上电视的是我，做寿司的也是我，这正是顾客的期望。他们以为中泽就是负责端鱼出来，
顾客认为祯一只负责切鱼，他们以为厨房里的工作很简单，他们觉得捏寿司的师傅最辛苦。
但事实上，鱼交到我手上时，寿司已经完成了九成五。所以最轻松的人却抢尽风头，我把各项准备工作都交给他们。

全片对店铺的管理谈及不多，但仔细归纳的话，会发现小野二郎对于徒弟们是有着培养计划以及分工的，入师门第几年，学什么技能做什么事都有规划。专心做一件事，然后下一件。

上文提到的中泽大佑在拜师十年后学习煎蛋。后来呢？中泽大佑出师后在纽约开了家同名寿司店 Sushi Nakazawa，一度摘得过米其林一星的荣誉。（侧面再次证明了小野二郎不会藏着掖着，能教的倾囊而授）

我的导师曾对我说过，当有三个人时，问题就成了管理问题。现在餐饮店极少是夫妻二人店了，大多是分工明细的运营。于是要求餐饮老板应知人善用，把合适的人放在合适的位置，磨炼他们的技能，补足餐厅的方方面面。

7、职人的社会责任感

鲔鱼的数量逐年递减，鲔鱼长到10公斤需要10年，流刺网和拖网捕捞一网打尽，连幼鱼也不例外。应该要强制只能捕比较大的鱼，幼鱼还没成熟前被捕获，会降低整体渔获量。企业应该平衡营利与保护自然资源，没有鱼，我们就不能做生意。但这并不表示可以把鱼一网打尽，我们必须为后代子孙着想。

纪录片中这么一个片段出现时，记得在B站的弹幕上出现了一些如主旋律等讽刺词汇。但平心而论，小野的生意是父传子子传孙的生意，怎么会不担心海洋环境的恶化呢？

同样的，如果一个员工，想真正踏实的做好事，就该为自己的餐厅负责、公司负责，对自己的消费者负责。

如果一个老板，关注整个行业的健康发展，那他的胸怀就该是关心整个国家，关心这个国家里的每个人，就有了职人的社会责任感。

餐厅本身是小而美的东西，但责任却是巨大的。

这种责任感会驱动一位职人，一家餐厅去往更好的地方。

8、良好的社会、媒体关系

他所有的寿司都很简单，看似没花多少工夫在上面，世界各地的名厨吃过二郎寿司后，都会惊叹这么简单的东西，味道怎会如此有深度？若要以一句话形容二郎寿司，那就是“极简的纯粹”。

这位纪录片中从头到尾出现的美食作家山本益弘到底起了什么样的作用呢？穿针引线吗？当他在片头说出二郎寿司傲视群伦时，一切既不言而喻了。

他不止是整片关键部分的解说者，也是充当着媒体方为二郎背书的人（其实也是他引荐了导演团队认识二郎，得到授权拍摄）。

真当二郎只是安安心心捏寿司两耳不闻窗外事就会有今天的名声吗？无妨搜搜与二郎相关的出版物有多少，再思考下哪怕是这么一家三星米其林店，与媒体创建了怎样的联系。现今市面上大量的美食大师书目，各种介绍地区美食、餐厅的美食节目呢？

现代社会信息流通更快，餐饮老板无法再对于社会关系，媒体关系不加思考。

创建这种联系，才能扬帆远航。

0、 那些寿司之神里没说的事

片大致拉了一遍，做餐饮老板会这些就够了么？恐怕远远不够。

二郎寿司是依托于个体极致技艺的寿司店，在全片中也反复提及了二郎退休后长子的接任，众人的不安（背书力度太大，反而生疑）；二子被早早赶出家门独立运营一家寿司店但却要成为一家与二郎寿司不同的店。整个餐饮体系也是完善的，上下游匹配完善，所以探讨的层面可以局限于餐饮本身，问题也大多只在餐饮范围内。

但这样的模式显然不足大陆的餐饮老板们参考——二郎寿司这样的餐厅无法复制。想做出一家好餐厅，恐怕大陆的餐饮老板需要掌握更多的技能。

对于上下游的把控，各类器材的熟知、使用乃至维护，与不同人员、部门打交道的技巧，乃至对于全球美食的了解。

无限的时间投入、无限需要学习的知识、技能，终一人一生，恐怕才能真正开好一家小店。

但我想，对大多数餐饮老板来说，只是回到止于至善这件事本身，就已足够做好最初的事。

大道至简，想开家好餐厅，做个好餐饮老板，道理就在那，简简单单，热爱自己的工作，努力为之奋斗，日日如新。

中国餐饮市场一直是个高速发展的行业——2018年餐饮市场规模达4.2万亿，同比增长9.5%；相比2018年中国GDP增长率6.6%，其增速领跑消费品零售市场和中国GDP。来自于餐饮商家、消费者、餐饮行业投资人的调研也显示，“中国餐饮行业信心指数”向好，产业链各方参与者一致看好餐饮行业的未来前景。

但无论是否红海，只要想下海，一定伴随着风浪。美团点评分析了海量线上数据，并深入线下2万多名消费者、商家和投资人进行访谈，打通了餐饮内外及跨界的各行业消费数据发布了《中国餐饮报告2019》，其中有一些点推荐餐饮行业老板们参考：

1. 寻找“风口”的能力：善于借势社会新变化、国家新举措、技术新形式

最近社会和人民生活方式有了什么新的变化，对餐饮行业产生了哪些影响，又有哪些新亮点的趋势可以借鉴？

举例来说，随着国民人均收入的提升和生活方式的变化，餐饮结构从“规模速度型”转向“质量效率型”，消费者对“吃”提出了更高的要求。在餐饮行业里，“餐”和“饮”品类分层，重新进行分离融合，目之所及纷纷涌现出的饮品店，就是全品类蜂巢式裂变的结果。餐饮技术的应用也越发广泛，智能餐饮高频出现。

2. 对美食行业的了解：火锅、烧烤、饮品、菜、小吃快餐…哪个品类更适合做？

中国美食品类众多，到底该做什么？以下都拿火锅举例，火锅是2018年最火的餐饮品类，根据美团点评平台数据，2018年火锅品类消费订单量、消费总金额在所有餐饮品类中都居于首位。

不过按照火锅的地域、工艺、口味来看，又可以将火锅分为六大派系，以“麻辣”著称的川渝火锅，以“铜锅”、“炭火”、“涮羊肉”为精髓的北派火锅，以“海鲜”和“清淡汤底”为代表粤系火锅，简单快捷小火锅的台式火锅、“天然食材”+“酸辣口感”的云贵火锅，以及海南椰子鸡火锅、韩式火锅等其他火锅类型。此外，各地区都存在着具有当地特色的细分类别。在丰富多样的火锅细分品类中，以串串香、鱼火锅、重庆火锅为代表的川渝火锅因其麻辣特色满足广谱人群口味偏好，成为了能够跨越地域扩张的火锅细分类别。

火锅的就餐形式，同样适合于新一代消费者的社交需求。火锅食材、味型选择丰富，各种锅底、蘸料、菜品的组合可以满足不同人群的选择。火锅的锅底消费使得多人就餐时人均消费价格要比单人、双人就餐更为实惠，无形中增加了火锅与社交之间的联系。根据大众点评用户评论数据，火锅消费者提及朋友、兄弟、姐妹等亲密关系的点评内容占比要高于餐饮行业整体。对于新一代消费者来说，火锅不只是就餐果腹的选择，也是社交活动的选择。

除此之外，目前对于厨师的依赖是很多餐饮门店所面临的问题，有时候厨师的好坏可以决定餐饮门店的生死。而火锅店对厨师依赖度低，标准化程度高，毛利率诱人。一方面，较低的门槛使得火锅成为了很多创业者投身餐饮行业的首选；另一方面，易复制的经营模式使得火锅品牌可以快速的扩张市场。

3. 竞品学习能力：对标/借鉴成熟品牌的市场表现和用户体验

无论是“小而美”还是“成熟大品牌”，都有值得借鉴之处。小店的体验感和大品牌的创新小动作，都不失为可学习的对象。

4. 市场分析能力：参考分级城市的特点，评估餐饮开店的可行方向

以火锅为例，全国各层级城市火锅门店数都取得了超过44%的增长。但是在各层级城市中火锅门店数表现出了不同的市场增长特征。相比一线、新一线城市等，低线城市火锅市场的增长格外迅速。

每个具体城市的人均消费水平和订单量甚至具体的口味风格都有所不同。找准区域的口味特点和店铺市场占比、甚至是团购下单率等，才能更好地适应餐饮市场。

5. 平台资源的整合利用能力：例如是否能够借助外卖等，扩宽边界

随着线上消费习惯的养成，美团餐饮外卖业务总交易金额由2017年的1711亿元人民币增长至2018年的2828亿元人民币，同比增长65.3%。另一方面，据美团外卖数据，啤酒、小龙虾、烤串等暖场宵夜是看球黄金伴侣，在2018俄罗斯世界杯期间，消费者通过美团外卖平台下单的啤酒就超640万瓶，小龙虾销量也直线上升，夜宵外卖销量超6450万只。

6. 消费群体分析的能力：一步步找到清晰的品牌定位和营销侧重点

不同年龄、不同性别的受众的消费者喜好也大有不同。在性别方面，如今“她经济”的趋势下，女性仍然是餐饮消费主力，占比59.7%；但与此同时，男性餐饮消费地位日益凸显，“他消费”开始崛起，男女消费群体在口味也呈现出鲜明的差异。

2018年，年轻人成为餐饮消费者中的主流。根据美团点评线上数据，90世代（90后+95后）共占比51.4%，90后注重“品质生活”，95后重视“圈层文化”……对他们而言，消费体验不仅是一种生活方式，更是共同话题和身份认同。

当然，还有很多执行落地的实操能力，比如如何找到靠谱高效的进货供应商、如何引流精准营销至目标用户……由于篇幅过长，之后有机会再做分析。

总之，建议大家可以多从行业、品类、品牌、外卖、消费者、城市、趋势多角度，通过真实的市场大数据立体解读餐饮全链条，一步步具象化地解构餐饮业态的新发展，更一步步找到最适合自己的餐饮方向。如果大家想看更多内容的《中国餐饮报告2019》，可以点https://item.dsconsulting.com/meituan_baogao/index.html?date=032802&from=singlemessage&isappinstalled=0

作为一个餐饮老板的话，我觉得各方面都需要具备一定的能力，虽然说餐饮行业的门槛低，但是所涉及到的一些领域还是非常广的，之前我们这边给一些餐饮老板培训的时候，除了一些技能方面，还有一些我们自己开直营店的一些经验提供给大家参考。

一.选址能力

首先选址是决定一个餐饮店能否成功最关键的因素，完事开头难，如果把一开始的大问题解决了，那么之后的创业只会事半功倍。那么一个老板应该具有怎样的选址能力呢？首先第一点就是事必躬亲，需要自己去寻找适合自己餐饮品牌的店铺，其次是需要根据一些常用的选址攻略去进行考察，比如你是小餐饮品牌就不适合在大的商业街区，因为大的商业区租金压力大，大品牌资金雄厚，无法在同行以及同一商业圈中竞争脱颖而出，其他的一些选址攻略我之前在app创业加盟开店里面看到过，但是现在一下子记不得了，可以自己去app里面看下具体如何选址，拥有了这个能力，做一个成功的餐饮老板你就成功了一半了。

二.宣传营销能力

宣传营销能力对于一个正在创业的老板来说是一项必备的能力，随着现在网络的发达，如果拥有很好的网络营销手段，那么在短时间内就可以一大批的忠实粉丝，所以拥有营销能力对于一个老板来说是需要具备的能力，毕竟我们需要紧追时代，跟着潮流能创业。

三，掌控团队的能力

一个好的团队，无论是对工作的效率还是对人才的留存都是异常都是很有帮助的，从海底捞的团队氛围就能看出，通过奖罚制度和适时的团建活动，对团结这个团队来说都有帮助。当然除了这些之外，如何打造整个餐饮团队还是需要自己多加琢磨和研究，毕竟识人用人自古以来都是领导者必备的技能。

完整的餐饮行业，涉及的范围广，需要掌握的内容也不少，如何在竞争激烈的餐饮环境下脱颖而出，我自己曾经创业过，也有自己的一些见解和想法，公司也一直在致力于为创业者们提法这些服务，如果想要了解餐饮行业更多的攻略，都可以私信咨询我，我一定及时帮助大家~谢谢大家的支持

关于这个问题，我想给你讲个我的一个客户的情况。

我有一个客户，自己的餐饮店经营了好几年了，也积累了一批忠实客户，但是随着周围餐饮店开的越来越多，竞争越来越激烈，状态也岌岌可危。

他们后来找到我，老板想通过重新设计来吸引客户，缓解一直没有盈利的状态。

其想法是好的，可是用错了方法，走错了路。我接手之后，没有着手设计，因为我要去了解不好的原因。

通过一系列的调研与考察发现，店铺开始的定位就走错了方向，一个做中餐的，主打的菜品是鱼，怎么可能竞争过旁边一家专门做鱼的渔庄？

于是帮他重新定位产品结构，重新策划广告营销，打出了独一的健康牌，从另一个的角度来打败竞争敌手，只花费了一些宣传的钱，起到了比重新装修设计更好的效果。

你看，如果你懂一些餐饮方面的知识，是不是自己也能找出原因，对症下药了？