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特点质地松软，瘦而不柴，肥而不腻，口味咸鲜香浓，皮色棕红。

制作提要李连贵熏肉是吉林省地方特殊风味，已有300余年的历史。制作时要选头蹄 小，皮薄，肥瘦适宜的猪肉。煮肉汤要调制好，同时要保存好。汤用越久滋味越好。熏肉 时，肉皮要朝下。熏制时，盖要盖严，火候要掌握好，否则肉色不好，或出现苦味。

1.将猪肝顺切成2.5cm宽的条，再切成滚刀块，用酱油、精盐、料酒、味精腌渍20分 钟，然后倒入漏勺内，沥去汁水，撒上干淀粉拌匀。

2.勺内放入熟豆油，烧至七八成热时，将猪肝放里冲炸片刻捞出，待油温升高再放里 冲炸片刻即捞出，沥去油装盘，带花椒盐上桌。

特点色泽火红，软嫩鲜香。

制作提要猪肝质地细嫩，炸制时必须用旺火、热油、短时间，采取冲炸的方法。

1.将铁雀用温水洗净，浙去水，装人大碗内，加酱油、精盐、味精、料酒腌溃30分 钟，倒入漏勺内沥去汁水。

2.勺内放人油烧至七八成热时，将铁雀倒入油内冲炸约半分钟即捞出，待油温再升至 七八成热时，将铁雀再次放入油中炸约半分钟，捞出沥去油，即可装盘带花椒盐上桌。

特点铁雀骨酥肉嫩，鲜香醇浓。

制作提要铁雀又称小飞龙，肉质鲜嫩无比，炸制得法骨酥肉嫩，不得其法则骨硬肉 柴。如何得法，就是腌溃人味，冲油速炸，稍一过火则质感变老。

1.把肘子放在温水中浸泡，用刀刮净皮面上的毛，洗净，放汤锅内煮八分熟捞出，剔 去骨头，将肘子皮面抹上蜂蜜风干10多分钟。

2.勺内放入油烧至八成熟时，将肘子皮朝下放入油内，炸呈火红色捞出。把肘子肉面 剞上十字深刀口，肘皮相连。将肘子皮朝下放在大碗内，加葱、姜块、花椒、八角、酱油， 添肉汤，上屉蒸烂取出，将汤滗出，取出花椒、八角、姜块，再把鸡蛋和淀粉调匀抹在肘子 上（里外抹匀）。

3.勺内放入油烧至五成热时，将肘子皮朝下放入油内，炸呈金黄色捞出，切成长条， 码在盘内，带花椒盐上桌。

特点色泽金黄，酥烂香醇。

制作提要锅烧肘子、锅烧鸡、锅烧鸭都属于传统地方名菜。其制法都用熟料，挂全蛋 糊油炸后改刀装盘。制作时肘子挂糊要注意挂严，炸制时用温热油，油温不能过高也不能过 低。

L把里脊肉用坡刀片成厚0.3cm的片；圆葱切成厚0.3cm的片；姜切成细丝。

2.把肉片、圆葱、姜丝都放在碗里，加酱油、料酒、味精、大料拌匀，腌渍30分钟。

3.把肉片、圆葱穿在银扞子上（每串穿肉2片，穿圆葱1片）。

4.勺内放入油，烧至八成热，放入肉串炸，炸至外焦里嫩，呈火红色时捞出控净油， 放在盘内即成。

特点色泽火红，外焦里嫩，咸味香醇，食用方便。

制作提要原料的腌渍直接影响菜肴的质量。里脊片要大小一致，薄厚均匀。在炸的过 程中要掌握好油温。

1.将熟大肠放入沸水锅内烫去浮油，捞出擦干皮面；用温开水将蜂蜜、红曲粉调匀， 刷在肥肠皮面上，挂起来风干30分钟。

2.勺内放人油烧至五六成热时，将大肠放油中炸呈火红色，外皮焦脆时捞出，斜刀切 成马蹄段，装人盘中带椒盐上桌。

特点色泽火红，酥脆醇香。

制作提要这是吸取了粤式炸肥肠的方法，色泽更加红润鲜艳，口感更加脆爽醇香。自 20世纪90年代起一般大型酒店都改用了这种炸法。制作时原料要选择整根的猪直肠，要熟烂、干净。

1.将猪通脊片成0.8cm的大片，剞上交叉刀纹（深度为厚度的2/3)，再改成2.5cm的正 方块，加精盐、料酒腌溃10分钟。

2.用蛋清、湿淀粉、干淀粉和成蛋清糊，将腌渍过的猪里脊放里抓勻挂糊。

3.勺内放清油烧至五成热，将猪通脊逐块放入油内，炸呈乳白色外焦脆时倒出，沥去 油，装盘带椒盐即成。

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